湖北
读过《茶馆》的人都知道，烂肉面是老舍笔下穷苦人的“硬菜”。说是烂肉，其实肉不烂，只是切得碎。过去北京城里有拉洋车的、赶大车的、扛大个儿的，晌午花几个大子儿来一碗烂肉面，浇上浓浓的肉卤，呼噜呼噜吃下去，又能撑一下午。现在生活好了，但烂肉面的那股粗犷劲儿没变，吃的就是个实在。
烂肉面的浇头是用猪杂碎做的，心、肝、肺、肚，再加上边角余料的猪头肉，统统切成指甲盖大的小丁。锅里放猪油，下大料、桂皮、姜片炸香，再把肉丁倒进去煸炒，炒到肉丁表面发干，烹入酱油和黄酒，添水炖上半个钟头。炖到汤汁浓稠，肉丁吸饱了酱色，最后勾一勺薄芡，撒一把蒜末提味。面条是手擀的宽条面，煮得硬一点，捞进粗瓷大碗里，浇上两大勺肉卤，再配一碟子醋泡的腊八蒜。
吃烂肉面有规矩：先剥两瓣腊八蒜扔进醋碟里，用筷子夹起面条，在醋里打个滚再送进嘴。蒜的辣、醋的酸、肉卤的咸香搅在一起，越嚼越有味道。肉丁炖得软烂，但还能嚼到肚丝的脆、肝粒的绵，口感层次丰富得很。碗底剩下的卤汤不能浪费，掰块烙饼泡进去，连汤带饼吃得干干净净。
老舍先生如果活到今天，大概会感叹烂肉面还在。那些蹲在路边吸溜面条的力气人少了，但后海边上开了家怀旧小馆，特意复刻了老派的烂肉面。墙上挂着黑白照片，桌上是粗陶碗和竹筷子，老板还会问一句：“您是要多加醋还是多加蒜？”一碗面下肚，仿佛能听见茶馆里的吆喝声。
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