特别适合在春天吃的菜，对肝脏很友好

凉山新青年

有态度 有温度 有你有我

古人讲究应季而食：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。”

在传统医学看来，春季与肝脏相应，此时养生重在助肝舒发，破土而出的嫩芽恰好符合这一需求。

春天吃芽，养肝护肝

《黄帝内经》有云，“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣”。肝主疏泄，有调畅气机、促进气血运行的功能，其生理特性与春季升发之气相通。

春天人体肝气逐渐旺盛，若调养不当，易出现情绪波动、头晕目眩、胁肋胀痛等症状。

此时适当食用一些具有升发作用的食物，可以帮助五脏从“冬藏”转向“春生”，顺应自然之气，促进肝气疏泄，为一年的健康打下基础。

芽类菜是春天化生之物，正是这个时节天赐的养生佳品。

古语云“疏”与“蔬”同源，蔬菜多具疏通壅滞之功，而以芽类蔬菜为最，春日食之，尤能疏肝散结。

豌豆尖、豌豆苗等嫩芽富含镁元素与叶绿素，其中镁离子作为多种酶的激活剂，参与肝脏解毒与能量代谢过程。

芽类菜营养更好吗？

芽苗菜水分含量较高、纤维素含量较低，口感上比成熟的蔬菜更鲜嫩脆爽。

研究证实，芽苗菜具有较强的矿物质富集能力，所积累的矿物质可通过多种机制进一步优化其营养成分与功能活性。

一项针对25种芽苗菜营养成分浓度的检测显示，相较于成熟蔬菜，芽苗菜营养密度更高，维生素、矿物质及抗氧化物质含量均更为丰富。

常见芽菜各有最佳吃法

常见的芽菜各有营养优势和烹调技巧，专家们给出以下提醒，帮你把春天的营养吃进肚子里。

香椿芽

中医认为，香椿味苦性平，具有清热解毒、疏肝理气、润肤明目之效，其独特香气还能醒脾开胃、增进食欲，与鸡蛋同食可收滋阴润燥之功。

从营养学角度来看，香椿嫩芽呈紫红色，源于其富含花青素、类胡萝卜素及多种黄酮类物质。随着嫩芽逐渐成熟，紫红色渐褪，转为绿色。

总体而言，色泽紫红、形态矮胖的香椿口感更为鲜嫩，且紫红色者亚硝酸盐含量较低。购回的香椿不宜久存，尽量在两日内食用完毕。

• 如果用来炒鸡蛋，可先焯水半分钟，能去掉八成硝酸盐和亚硝酸盐；

• 如果想腌制后食用，先漂烫，再腌制1天以上；

• 一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆尝鲜足矣。

豌豆苗

豌豆苗形似略细的豆芽，将豌豆浸种催芽后，经水培或土培即可长出翠绿的嫩茎叶。作为豌豆最幼嫩的茎叶部分，豌豆苗口感清脆，既可清炒，亦宜涮火锅、做汤或焯烫后凉拌食用。

中老年人多吃豌豆苗，可以降低冠心病、糖尿病和肥胖风险。

豌豆尖

豌豆尖是豌豆植株生长过程中，顶部最鲜嫩的叶片与茎梢，富含维生素C、膳食纤维、β-胡萝卜素、钾等多种营养素，尤其适宜三高人群食用。

值得特别指出的是，每100克豌豆尖中胡萝卜素含量高达2710微克，在各类蔬菜中位居前列。该物质进入人体后可在肝脏转化为维生素A，对维护视力大有裨益，尤其适合长期熬夜用眼、眼干涩或视物模糊者经常食用。

相较于豌豆苗，豌豆尖的风味更为浓郁。用以做汤或煮面时，建议在出锅前放入，汆烫约10秒即可；也可将洗净的豌豆尖置于碗底，再趁热浇入面条和汤将其烫熟。

需要注意的是，豌豆苗与豌豆尖均属嘌呤含量较高的食材，不适合尿酸水平偏高的人群食用。

豆芽

豆芽热量低，富含维生素C、膳食纤维、维生素B2以及钙、钾等矿物质，常吃对健康有好处。

豆芽的营养价值跟长度有一定关系，数据显示，3~5厘米长（大约半个食指长）的豆芽营养最好。

建议将豆芽清炒或凉拌，以更好地保留营养成分；与鸡肉、豆腐等高蛋白食物同食，可平衡营养。

蒜黄

蒜黄由大蒜培育，在遮光条件下生长，叶绿素合成受阻，故叶子呈嫩黄色；同时遮光条件还影响到了涩味物质的合成，故其辣味不浓。

蒜黄质地比较柔嫩，可以与鸡蛋、猪肉、虾仁同炒。

春笋

笋芽是竹子从土里长出的嫩芽，春笋味甘，清热利水，非常适合干燥的春季食用，不仅富含优质的植物蛋白、钙等营养素，纤维素含量也很高。

春笋煲牛肉、春笋白拌鸡、香菇春笋汤、红油焖春笋等都是不错的做法。但因为春笋草酸含量高，烹调之前要用沸水焯一下。吃笋不宜过量，健康人群一顿吃1/4根中等大小的笋（约100克）、一周1~2顿即可。

总的来说，春天是很适合吃芽菜的季节，食用时宜采用快炒、焯烫、凉拌等烹饪方式，避免过度加热，以保留其升发之气与各类营养物质。

来源 | 人民日报、生命时报、健康四川官微

本期编辑 | 番茄

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