当年的“串都”由辉煌到落寞，山东济南烧烤，还能再现风采吗？

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提起山东烧烤，很多人第一反应是近年爆火的淄博烧烤。但却很少有人知道，早在上世纪80年代，济南的烧烤就已经风靡全城，还拿下了“串都”的称号，是全国烧烤界响当当的标杆。从大街小巷遍地烟火的鼎盛辉煌，到如今风光不再的渐趋落寞，济南烧烤的起落，藏着老济南最珍贵的市井记忆。

济南烧烤的兴起，始于上世纪80年代初的经一纬九路，也就是后来闻名全国的“一九烧烤街” 。这里挨着济南回民聚居区，牛羊肉新鲜易得，最早的烧烤摊就从这里起步。那时候，两毛钱一串的羊肉串，一毛五一碗的散装趵突泉扎啤，再配上一盘花生毛豆，就是济南人最丰盛的晚餐 。因为门槛低、回本快，加上当时很多下岗工人转行做起了烧烤生意，短短几年时间，这条230米的小街上，烧烤摊星火燎原，最多的时候有几十家店铺扎堆经营 。

到了上世纪90年代到2010年前后，济南烧烤进入了最鼎盛的时期。“一九烧烤”不仅成了济南的金字招牌，甚至把分店开到了西藏、海南等全国各地，“在一九烧烤街练过摊”，成了当时很多烧烤店主的骄傲履历 。除了一九烧烤街，回民小区烧烤街也迅速崛起，2005年前后形成了完整的烧烤一条街，近20家烧烤店连在一起，一到晚上就灯火通明，十几米长的烤炉前，师傅们一手翻串一手扇火，送串的伙计拿着一把把烤串挨桌走动，整条街人声鼎沸，最多的时候一晚上能接待上万名食客 。

那时候的济南，烧烤摊遍布大街小巷，不管是老社区门口、商业街旁，还是胡同深处，都能看到烧烤摊的身影，“在天愿作比翼鸟，不如济南吃烧烤”，成了本地人流传的顺口溜。济南烧烤能火遍全城，靠的是独有的本地特色。和很多地方论根卖的烤串不同，济南烧烤每个小桌子上都摆着小炉子，有客人来了老板就往里加点碳，吃客们自己边加热边吃，很惬意。

烧烤都是论把卖，一把串多少客人自己定，可多可少，2毛钱一串，吃完以后再数签子，价格非常亲民。普通人花几十块钱，就能吃上一大把烤串，再配上几扎冰镇啤酒，性价比很高。在品类上，除了经典的腌制羊肉串，还有蒜瓣肉、烤心管、烤板筋、烤马步鱼、烤白腰等几十种品类，不用复杂的调料，只靠盐、孜然、辣椒面，就能烤出食材本身的香味，全靠师傅对火候的精准拿捏和新鲜的食材 。

对老济南人来说，烧烤从来不止是一顿饭，更是一种刻在骨子里的生活方式。夏天的傍晚，约上三五好友，找个路边的烧烤摊，小马扎一坐，小方桌一摆，点上几把烤串，打上几扎冰镇扎啤，一边吃串一边喝酒聊天，没有任何拘束，这就是济南人最日常的放松方式。那时候的济南，一到晚上满城都飘着烧烤的香气，也因此拿下了“串都”的称号，是当时全国公认的烧烤重镇。

济南烧烤的风光，从2010年之后慢慢发生了变化，逐渐走向落寞。首先是城市发展带来的经营模式的改变。随着城市精细化管理的推进，露天烧烤带来的油烟、噪音、占道经营和环境卫生问题逐渐凸显，为了改善城市人居环境，济南开始对露天烧烤进行持续的规范整治 。

2009年，火了30年的一九烧烤街露天部分被彻底取缔；2014年济南颁布露天烧烤禁令，2017年，回民小区烧烤街的违建被集中拆除，大部分经营了十几年的老店关停或搬迁，同年济南绕城高速范围内全面禁止露天烧烤。传统露天小马扎的模式，是济南烧烤的灵魂，退路进厅之后，虽然城市环境变好了，但独有的市井烟火气也淡了很多，很多老顾客再也找不到当年的感觉。

除了外部经营环境的变化，济南烧烤自身的问题，也加速了它的落寞。很多传统的济南烧烤店都是家庭式经营，没有标准化的运营模式，老手艺全靠口口相传，年轻人大多不愿意接手辛苦的烧烤生意，很多老店关门之后，地道的老味道也跟着消失了。同时，部分商家为了追求利润，出现了以次充好、乱收费的情况，让消费者产生了信任危机；还有很多老店几十年没有品类和口味上的创新，跟不上年轻消费者的需求，人均消费也从原来的平民价位，涨到了人均上百，慢慢失去了原本的亲民优势。

最近这些年，全国各地烧烤品类的崛起，也给济南烧烤带来了不小的冲击。东北烧烤、徐州烧烤凭着丰富的品类和独特的口味打开了全国知名度，尤其是淄博烧烤，凭着小饼卷串的特色模式和亲民的价格火遍全国，很多原本计划来济南吃烧烤的游客，都转向了淄博。同时，很多全国连锁的烧烤品牌进入济南，靠着干净的就餐环境、标准化的口味和成熟的营销，分流了大量本地客流，传统济南烧烤的竞争力越来越弱。再加上三年疫情的冲击，很多扛不住房租和客流压力的老店纷纷关门，济南烧烤的元气大伤。

如今的济南，还有不少开了十几年的老烧烤店在坚守，也有一些新的烧烤品牌在尝试转型，把传统口味和新的消费需求结合起来，但很难再重现当年满城烟火的辉煌。

济南烧烤的辉煌，是那个年代市井烟火的缩影；它的落寞，既有城市发展的必然，也有自身发展的局限。即便如此，那些留在老济南人记忆里的烤串香气，还有和朋友围坐在一起吃串喝酒的快乐，从来都没有消失。如果你来济南，不妨找一家本地的老烧烤店，尝尝这份藏在烟火里的老济南味道。

济南烧烤还能回到往日的辉煌吗？欢迎大家讨论！