经典名肴——杏仁熘鸽丁

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鸽子在我国食用历史悠久，早在先秦时期就被视为 “六禽” 之一（《周礼》记载），最初多用于祭祀，后逐渐成为餐桌食材。由于鸽子肉质细嫩、营养丰富（古人认为其 “补气血、益肝肾”），在明清时期的饮食典籍中已常见烹饪记载，如《随园食单》《调鼎集》中提到的 “煨鸽”“炒鸽肉” 等，可见其在中式烹饪中早已占据一席之地。

杏仁作为坚果类食材，既是调味品也是传统药膳原料。汉代《神农本草经》已记载其药用价值，而在烹饪中，杏仁常被用于增香、提味或增加口感（如磨成杏仁粉、切成碎粒）。明清时期，“杏仁茶”“杏仁豆腐” 等甜点流行，同时也被引入热菜，利用其香脆口感搭配软嫩食材，形成味觉对比。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：嫩乳鸽子3只。

配料：杏仁100克，蘑菇50克，豆苗250克，鸡蛋1个。

调料：猪油500克（约耗100克），料酒25克，山西老陈醋5克，精盐、味精适量，鸡汤100克，胡椒粉0.5克，葱10克，湿淀粉30克，芝麻油25克。

二、制法

1.鸽子宰杀去净毛，从背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨后切成1.5厘米见方的丁，用料酒、鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉调匀浆好，拌上一点香油。

2.杏仁用开水泡发，撕去皮，用少许盐腌一下。蘑菇切成同鸽丁一样大小的丁。豆苗摘苞洗净。葱切成段。用汤、味精、胡椒粉、湿淀粉、山西老陈醋、芝麻油和葱段对成汁。

3.食用时，将猪油烧沸，下入杏仁炸焦酥捞出。另外，将锅烧热，猪油烧到五成热时，下入鸽丁，用筷子拨散滑熟后倒入漏勺沥油。然后将鸽丁复倒入锅内，加入蘑菇丁、豆苗苞合炒，随倒入对汁和杏仁簸炒几下，装入盘内即成。

三、特点

滑嫩香脆，味美可口。

注：烹制此菜时，滑修丁和炸杏仁要注意火候，配合紧凑，否则鸽丁不鲜嫩，杏仁不酥脆，影响质量。

四、营养价值

鸽肉为高蛋白、低脂肪食品，富含钙、铁、铜及维生素A、维生素B、维生素E等营养物质，是营养价值极高的美味佳肴，又是滋补佳品。与维生素A、维生素C及蛋白质、膳食纤维、β-胡萝卜素、钙等营养物质丰富的豆苗以及高蛋白、低脂肪的蘑菇和蛋白质、脂肪含量较多，B族维生素、维生素C丰富的杏仁一起搭配食用，一般人群均可食用， 尤其适合身体虚弱、气血两亏、神经衰弱者食用，但痛风及高嘌呤血症人群忌食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、便秘、贫血、改善睡眠、调理肠胃、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血六、不适宜人群与症状：高尿酸血症、痛风