第三届未来食品科技创新国际研讨会-孟宗教授：未来脂肪替代品及其食品应用

报告内容

未来脂肪替代品及其食品应用

过量摄入长链饱和脂肪与反式脂肪对人体健康具有负面影响。随着健康意识的增强，脂肪替代品领域在近二十年来取得重要进展，在高含油脂食品开发中去除氢化油脂的同时，降低饱和脂肪用量成为油脂科学家面临的新挑战。目前商业化的蛋白质与碳水化合物类替代品虽可模拟固体脂肪部分的功能性质，却难以复现其真实的油脂风味和口感。因此，未来脂肪替代品不仅应在营养与功能上替代传统固体脂肪，还需具备相近的物理特性与应用性能，并符合健康与可持续发展要求。本研究系统探讨了未来脂肪替代品——包括油凝胶、乳液凝胶、泡沫凝胶——的开发策略与增材制造（3D/4D打印）技术，并探讨了其在肉制品、烘焙食品、冷冻充气食品及巧克力等产品中的应用，开发出一系列新型低饱和脂肪酸的脂肪产品。如，负载风味物质的油包水包油型乳液凝胶在3D打印饼干应用中表现出良好的挤出性与烘烤适应性；双凝胶（Bigel）替代25%可可脂后，显著提升了巧克力的热稳定性与抗起霜性能；而基于Pickering油包水包油乳液凝胶的新型食用泡沫，不仅呈现出类似奶油的口腔摩擦特性，还具备优异的温度可逆行为。

专家介绍

孟宗教授

江南大学食品学院

孟宗，江南大学食品学院教授（专业技术三级），博士生导师，入选国家高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才，江苏特聘教授，全国粮油优秀科技工作者，高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师，江南大学至善岗位特聘教授和至善青年学者等；任美国油脂化学家学会中国分会秘书长，《Food Science of Animal Products》《中国油脂》《食品研究与开发》编委，《食品工业科技》青年编委。围绕食用脂肪结构功能基础、零反式低饱和脂肪酸健康脂肪产品开发及食品应用开展了系列研究，主持包括国家重点研发计划国合项目，“十四五”国家重点研发计划项目课题，国家自然科学基金项目（4 项）及企业合作课题等20余项，成果荣获国家科学技术进步二等奖（排2，2020年）、中国轻工业联合会科学技术进步一等奖、教育部科学技术进步二等奖、中国粮油学会科技进步一等奖、中国粮油学会“青年科技奖”等国家与省部级奖励6 项；近5 年，发表SCI收录80余篇；授权国家发明专利30余项；制修订《起酥油》国家标准1 件；专著《Future Fat Alternatives: Concepts, Structuring and Food Applications》（Elsevier出版社）主编。

实习编辑：何佳宝；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、 重庆三峡科技大学 、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、 中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹） 共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

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