探访北京的鲁菜馆子第一季、四，萃华楼

萃华楼是不是八大楼之一，一直有争论。他们自己说是，但很多资料里显示萃华楼不在八大楼的名单中。

早已说过，八大楼、八大居之类的提法本来就是口耳相传，没有什么官方认证。酒楼饭庄非要挤进去，无非是为了生意，有了这个IP，也是吸引顾客的途径，无可厚非。

萃华楼是不是八大楼之一的争论早已不重要，不过作为北京城里鲁菜的代表饭店，却是毋庸置疑的。

按照北京市政府官网的说法，北京萃华楼饭庄是北京极具知名度的中华老字号和北京老字号鲁菜饭庄，被誉为“京城鲁菜泰斗”，有着北京市“鲁菜黄埔军校”的美誉。

萃华楼所以对是否在八大楼之列耿耿于怀，盖因其与普遍认可的八大楼之首的东兴楼有着不可分割的联系，争一个位列八大楼之一的名头，无非是表明自己也是正宗。

这里边的故事，颇有些神奇之处。1937年“鲁菜泰斗”东兴楼老板去世，少掌柜专横，排挤二掌柜吕洪涛、堂头马松山、名厨曲有功等23位核心骨干。

1940年5月16日，这23位东兴楼的旧部集资，在王府井八面槽的一处三进四合院创办了萃华楼。

店名寓意在于“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，匾额由近代书法家张伯英题写。补充说一句，现在的萃华楼匾额多用北京著名书法家刘炳森所提。

萃华楼甫一创办即“高举高打”，创始人主厨曲有功立下规矩：“店要好、菜先好；菜要好、料先好，一丝一毫不能凑合”。坚持选料顶级、时令必鲜、吊汤必精。

这样，萃华楼开业即巅峰，一夜间成为民国时期北平城里顶级鲁菜馆。徐悲鸿、郭沫若、张君秋等文化名流，都曾是这里的常客。蒋介石、宋美龄夫妇、孔祥熙等政要举行活动，也选在这里。

“解放”以后，萃华楼成为重要国宴场所。周恩来总理多次在此宴请外国首脑。周总理赞赏炸烹大虾，此菜成为“周公筵”主菜。鱼骨巧做醋椒鱼汤，获总理称赞。

文革时期，萃华楼被改名为“首都饭庄”，虽然意境全无，但能支撑起“首都”二字，足见其在当时北京的地位。

改革开放以后，萃华楼恢复了字号。作为从东兴楼走出来、延续了北京鲁菜名家成绩的新一代“鲁菜泰斗”，自然而然备受瞩目。

当时北京餐饮的主流仍是鲁菜，萃华楼为北京各大老字号饭庄培养了近百名厨师，成为鲁菜技艺传承的核心阵地，深刻影响了京城鲁菜的发展格局，也是北京“鲁菜黄埔军校”美誉的由来。

萃华楼历史上有一段“至暗时刻”，2015年，因经营与租金压力闭店歇业。历经波折，在第三代传承人贾德秋带领下，老萃华楼终于重新回归。贾德秋带着徒弟总厨王旭和弟子们重归王府井掌勺，把萃华楼经典传统的工艺技术带回食客的餐桌。

萃华楼以经典鲁菜为特色，每一道菜品都承载着鲁菜的精髓。其中芙蓉鸡片、葱烧海参、酱爆桃仁鸡丁、糟溜鱼片、烩乌鱼蛋汤等都是备受食客喜爱的招牌菜品，而酱汁鳜鱼则是萃华楼重张后重新恢复的失传名菜，让老味道得以重现。

现在，萃华楼也因顾客的偏好与时俱进，传统招牌菜加网红打卡菜品，再一次迎来高光时刻。

芙蓉鸡片，萃华楼头牌招牌菜，鲁菜“芙蓉”技法巅峰代表，检验厨师功力的经典菜。

鸡里脊肉去筋砸泥3000次以上，加蛋清、高汤调糊，低温“冲”入油锅，摊成薄片状。创新“超长版”可达2米，薄如蝉翼、透光洁白。

这道菜白如雪、软如云、入口即化，“吃鸡不见鸡”，清鲜淡雅、极致丝滑。

酱汁桂鱼。萃华楼经典鱼肴，由萃华楼从传统鲁菜酱汁鱼改良而来。选鲜鱼，先炸定型，再以秘制甜面酱、高汤慢烧入味，整条成菜。

蒜末是这道菜的灵魂，口感上要能吃出螃蟹味才是到位。

酥鲫鱼。是萃华楼的演绎出的传统鲁菜冷菜经典。用萃华楼秘制酱油，砂锅小火慢焖数小时至骨酥肉烂，整个过程不加一滴水。

爆三样。京鲁传统“爆菜”代表，极其考验刀工与火候。主料为猪肝、猪腰、里脊肉，切片上浆，旺火爆炒，勾芡收汁。

这道菜咸淡适中、酱香浓郁、口感脆嫩，猪肝细腻、腰花爽脆、里脊滑嫩，无杂味。

酱爆鸡丁（酱爆桃仁鸡丁）。鸡肉用的是鸡腿肉，而不是一般餐馆采用的鸡胸肉。鸡腿肉切丁上浆，酱是灵魂，用十几种酱熬制而出。配核桃仁，以甜面酱旺火爆炒。

干炸小丸子。萃华楼的干炸小丸子与其他馆子的不同之处在于：外边一层脆皮，炸得焦酥焦酥的；脆皮与里边的肉馅儿是分离的，被称为“大丸子套小丸子”，真正的“外焦里嫩”，特别见功夫。

烤花卷。这是萃华楼的招牌主食。本来是传统餐品，被Z世代发现后，给了“东方牛角包”的新称谓。既有馒头的麦香，又有烘培的甜暖，难怪一下子抓住年轻人的胃。

萃华楼的旗舰店在王府井百货大楼系列建筑的最北边。不过包括萃华楼经营方都着重提及位于老崇文新世界中心的店，在新世界中心里，萃华楼有两家店。

饭搭子组选择新世纪中心二层北端的核心店。环境雅静、气氛温馨，比较偏商务。但要了招牌菜，算下来人均也就是二百出头，真是极具性价比的好去处。

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