这是连糕点厨师都不知道的秘密。
我奶奶是一位明星招待者,有一种第六感,能感知客人会突然造访。她的招待工具箱里最重要的工具之一就是她惊人的食谱收藏,里面有各种各样的面包蛋糕食谱。香蕉面包、磅蛋糕、开心果面包、里科塔蛋糕——你想要的她都有食谱。
我在厨房里和她一起长大,观看她以多年经验才能做到的方式制作完美的烘焙美食。无论食谱上怎么写,我奶奶都有她独特的做法;蛋糕也不例外。她放入烤箱前的最后一步总是先融化一小块黄油,用黄油刀沾一下,然后 把涂了黄油的刀刃沿着蛋糕中间划一划。我从来没想过要质疑;这就是做蛋糕时的做法。这就像给烤盘涂油或刷面团一样自然。
把奶奶的技巧拿出来试试
时间快进20年,我成为了一个大城市中一家高档餐厅的厨师。在过去10年,我每天至少工作10小时,负责晚餐和早午餐的热菜制作;我绝对是个做咸菜的厨师。在我上班的某一天,厨师告诉我糕点部门缺人,所以我得和糕点厨师一起工作。我可不太乐意。做咸菜可以随意发挥和随时调整;我可以边做边尝酱汁,随时调整调味。然而,而糕点和烘焙就比较死板。如果你不严格按照食谱来,事情可能会搞得很糟。
我被安排为我们的草莓短蛋糕做磅蛋糕。就在我本能地用奶奶的黄油刀技巧时,糕点师转过拐角,看到后非常生气。我听了一通关于要遵循食谱和烘焙的精细化学的教训。老实说,我根本没想过奶奶的面包蛋糕技巧;虽然这不在食谱里,但对我来说,这就是常识。我们还是把蛋糕烤了出来,等它们出炉时,我们都惊讶于它们的美丽;我想我们都以为我会把它们搞砸。她意识到,黄油帮助形成了裂缝,让蛋糕看起来更均匀。
为什么那一点黄油很重要
我奶奶的烘焙秘诀是什么?磅蛋糕,尤其是磅蛋糕的面糊非常浓稠。在烤箱中,外部开始比内部更快地烹饪;裂缝是因为内部面糊上升时,通过半熟的外层面糊释放蒸汽。没有裂缝的磅蛋糕通常意味着蛋糕会塌陷、过于密实,显得不够蓬松。然而,正如每位烘焙师都会告诉你的,面糊和面团有时会有自己的主意。有时,这些裂缝会不均匀地出现,可能会影响整个蛋糕的烘焙均匀性。在蛋糕上涂抹那条黄油几乎形成了一个轮廓,告诉面糊在哪里裂开,同时黄油的脂肪会将裂缝的边缘从中间推开。这不仅让多个蛋糕看起来漂亮一致,还能让面糊更均匀地烘焙,并在蛋糕表面上更均匀地上色。
我松了一口气,心里想着我不会被解雇了。我心里记下了下班后要给奶奶打电话,告诉她我餐厅的整个糕点部门现在都在用她的面包蛋糕秘诀。
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