小小咸菜，开始“背叛”平民餐桌

作者|惊蛰研究所 娅沁

过去，人们形容生活条件艰苦，会说"穷得连咸菜都吃不起"，而现在这句看似调侃的话，却成了事实。

近几年，不断有网友在社交媒体发布关于"咸菜刺客"的避雷帖。从近十年间涨价近六倍的乌江榨菜，到"人均百元客单价"、被称为"咸菜界爱马仕"的六必居，再到单价比猪肉还贵的连锁泡菜店……越来越多的人感叹，现在连咸菜都快要吃不起了。

在反常识的现场背后，一连串的疑问也呼之欲出：原本只是佐餐的咸菜，为什么会越来越贵？用蔬菜腌渍而成的咸菜，又凭何涨价？咸菜行业到底经历了什么？

咸菜的进阶之路

在美食文化源远流长的中国，咸菜能够上桌，完全是因为"产能过剩"。每逢丰收时节，蔬菜大量上市，既吃不完，也放不住，人们便用盐腌制起来，以便延长保存、随时食用。

拿如今家喻户晓的涪陵榨菜来说，它的出现，就是源于青菜头丰收过剩所带来的加工需求。据《涪州志》记载，清光绪二十四年（1898年），涪陵有个叫邱寿安的商人，琢磨出一套"风干、盐腌、榨压"的加工方法，做出来的咸菜"嫩、脆、鲜、香"，很受欢迎。第二年他就开了作坊量产，还根据工艺给它取了个名字叫"榨菜"。就这样，一种原本受限于季节、依赖手工的土特产，摇身一变成了独具风味的菜品。

此后，随着切分技术、真空包装、防腐工艺等现代工业体系的成熟，咸菜也终于从那些笨重的大坛大罐里走了出来，装进一袋袋、一包包的小包装，变成了标准化、可流通的工业消费品。

伴随越来越多厂家的加入，咸菜品类也不断丰富起来，从榨菜、泡菜、酸菜到酱菜，口味以咸、酸、辣为主，几乎覆盖了中式餐饮的所有佐餐场景。

虽然咸菜品类的发展历史十分久远，但当下的市场格局依然高度分散。由于各地口味千差万别，咸菜品类自然繁多，形成了大市场小企业多方竞争的局面。既有六必居、玉堂酱园等老字号，也相继涌现出川南、三和四美、鱼泉、饭扫光、吉香居、蓬盛等全国性品牌，以及众多地方性品牌。包括盒马、胖东来等零售品牌也推出了自营的咸菜产品，加入竞争。

咸菜品牌们的线下渠道也各有侧重。大部分工业化生产的品牌主攻超市货架；像六必居这样的老字号，则保留了一定数量的实体门店；此外，大萝家、湘西姑娘等区域性品牌，则是在城市商圈里开启了"泡菜专卖店"，试图用连锁的逻辑把咸菜重做一遍。

理论上来说，因为品牌和渠道的不同，导致终端价格存在差异是非常合理的市场现象。但"咸菜刺客"的背后，实际是由价格引发的品类认知偏差。

长期以来，咸菜价格整体偏低。一方面，蔬菜作为原材料本身价格不高；另一方面，咸菜多作为白粥、米饭的配菜，因此定价十分亲民，比如乌江榨菜最初一包只卖五毛钱。可以说，咸菜在消费者心里，始终是一种平价产品。

可这几年，大家发现咸菜悄悄涨价了。超市里，吉香居125克的榨菜已经卖到5元；一包70克的乌江榨菜更是涨到了3元左右；以称重计价的腌酱菜，则普遍从过去的每斤十元左右上涨至每斤二三十元甚至更高。而有着"咸菜界爱马仕"之称的北京老字号六必居，其甜酱包瓜的单价更是超过了每斤六十元，比市场上的牛肉都贵。

于是，当印象中价格亲民的佐餐小菜突然变得高攀不起，消费者感受到的不只是价格的背刺，还有品牌的背叛。

谁在推高咸菜价格？

细究起来，咸菜变贵并非由单一原因造成，原材料甚至都不是主因。这背后，既有成本推动的被动涨价，也有企业主动提价的经营策略。

先说成本。蔬菜作为咸菜的主要原材料，受天气影响，产量波动引发的原料成本波动会直接反映到价格上。缺少规模优势的小作坊、小厂首当其冲，为了维持利润，只能靠提价来消化上涨的成本。

但对头部企业而言，原料涨价带来的成本压力则相对可控。

首先，大型企业因为保持长期采购且订单规模较大，本身具有更高的议价能力，也可以通过与上游供应链签订长期保价协议来稳定原料供应价格。

其次，大型企业在现金流充裕并且拥有原料库存的条件下，可以跟随市场价格波动，合理规划采购需求，减轻短期供应价格波动带来的成本压力。

第三，当涨价不可避免时，大型企业还可以通过产品升级、规格调整、分渠道定价等方式，将原料带来的成本上升传导至下游供应链，在消费者难以感知的前提下实现"隐形涨价"。

所以，对于大型企业而言，原料成本的上涨只是导致终端提价的原因之一。更关键的变化，其实出在市场端。特别是在营收难以大幅提升的背景下，提价成为维持利润的重要手段。

以重庆涪陵榨菜集团推出的乌江榨菜为例。公开数据显示，2017年到2019年，重庆涪陵榨菜集团营收增速分别为35.59%、25.92%、3.97%，同时期净利润增速同样呈现下降趋势，从2017年的61.09%下降到2019年的-8.55%。

2020年，重庆涪陵榨菜集团通过将产品规格从80克缩减至70克实现了变相涨价，当年营收实现14.23%的同比增长，利润增速则来到28.42%。2021年，重庆涪陵榨菜集团旗下的乌江榨菜价格开启"3元时代"，营收同比增长10.82%，利润增长31.02%——这一年，重庆涪陵榨菜集团还推出了售价888元的"五年沉香"榨菜礼盒。

只不过，持续涨价并不意味着持续的增长。2022年，70克乌江榨菜价格涨至3.2元，重庆涪陵榨菜集团的年营收达到25.48亿峰值，但从这年开始，营收和利润开启了连续下滑。2025年，70克装乌江榨菜在便利店、外卖等渠道的终端售价最高可达3.5元，但全年营收增长仅为1.88%，净利润则同比下降3.92%。

营收滞涨甚至下滑的背后，是终端市场消费者的选择日益丰富，咸菜上桌的频率已大不如前。因此，即便提高售价也无法继续维持利润稳定。

同样是涨价，六必居这类老字号的高价逻辑，则更依赖于产品差异化和"非遗""传统工艺"带来的文化溢价，以及称重计价的售卖方式。

例如有网友晒出的结算小票显示，六必居的甜酱银苗每公斤104元（52元/斤），甜酱包瓜每公斤127.6元（68.8元/斤），黑蒜脯（独头）每公斤价格高达218元（109元/斤）。但消费者在实际购买时采用的称重计价方式，降低了他们的价格感知和敏感度。消费者只有在结账看到账单时，才会意识到价格偏贵，且实际单价可能达到每斤50元，甚至上百元。

另一个推动"咸菜涨价"的，是以泡菜专卖店为代表的新业态。

近些年，湖南、江西和广东的部分城市商场和街边，出现了大萝家、湘西姑娘等主打自选称重模式的泡菜专门店。但从实际销售的商品来看，这些"泡菜店"销售的并不只有腌萝卜、酱黄瓜等传统意义上用来佐餐的泡菜，还有更像卤味的零食。例如，大萝家的菜单里出现了柠檬鸡爪、红糖糍粑，湘西姑娘则是把凉面、凉皮等主食放进了菜单。

从差异化经营的角度来看，这种混搭式的产品矩阵推翻了咸菜佐餐的功能定位，自选现制产品的购买方式，又弱化了咸菜"不健康"的刻板印象，在传统咸菜和零食之间找到了一块极窄的市场空间。

但是，新业态也面临着全新的成本结构，商场租金、人力成本、包装损耗带来的开支，最终又都转嫁到了消费者身上，导致价格自然被推高。

在社交媒体上，有消费者吐槽湘西姑娘泡菜定价约22元一斤，比9.9元一斤的猪肉还贵，结果里面还有不少花生米，一些避雷帖中还提到湘西姑娘是先拌料再称重，且连带包装一起称重，算下来"两斤泡菜40元"，大萝家则是"随便买一点"就要二三十元。

*图片来源：大萝家泡菜便利店服务号

从供需关系的角度出发，因为成本驱动或品质升级带来的涨价，消费者或许尚可接受。但从实际的舆论风向来看，消费者的负面评价，更多是对咸菜产品借助包装升级、场景转换来维持利润、变相提价的诘问——这也是"咸菜刺客"的症结所在。

咸菜下半场，先贵起来再说？

从工业化生产的榨菜到老字号酱菜，再到零食化的泡菜新业态，当从业者们纷纷成为"咸菜刺客"，是否意味着"高价"才是咸菜生意的未来？在回答这个问题之前，有必要先看清一个基本面：市场目前并没有萎缩。换言之，生意难做的原因不是"没有人买了"。

共研产业研究院发布的《2025-2031年中国腌制食品市场全景调查与前景趋势报告》显示，2025年中国腌制食品市场规模约1400亿元，年复合增长率达7.8%，预计2030年将突破2200亿元。一个侧面佐证是，上文提到的大萝家泡菜便利店，五年内在长沙开出了两百多家门店。这意味着，散装自选、即买即食的模式背后，是有真实需求在托底的。

但市场整体向好，不代表所有商家都能轻松盈利。包装榨菜市场占有率高达30%的头部企业涪陵榨菜销量出现下滑，就是一个信号：咸菜生意的逻辑正在发生变化。变化的核心在于，消费者在分化。

一方面，价格敏感的客群正在流失。当一包榨菜从五毛涨到三块，普通的腌酱菜能够卖到几十元一斤。每一次提价，其实都在试探消费者的容忍底线。不能接受的，可能转头选择了更便宜的替代品，或者干脆减少了咸菜的上桌频率。而这部分人，恰恰是咸菜市场最基础的基本盘。

另一方面，追求健康饮食的消费者正在崛起。低盐、无添加等健康型产品逐渐占据主流，价格也普遍高于传统品类。这意味着，留下来的消费者中，有一部分愿意为更健康支付更高的价格。

但这两拨人，咸菜品牌们都很难抓住。想留住价格敏感的老客群，就不能轻易涨价；想讨好健康人群，又面临健康与好吃之间的天然矛盾——咸菜本就靠腌制起家，再怎么减盐，也很难真正摆脱重口味的底色。更尴尬的是，真正在意健康的消费者，最终可能还是会离开咸菜；而还在吃咸菜的人，对价格依然敏感。

健康化之外，还有一个更根本的问题，就是场景的单一。咸菜至今仍高度依赖配饭、配粥的传统场景。一碗白粥配一碟榨菜，这是中国人最熟悉的吃法，但也意味着咸菜始终是配角，消费频次和客单价都受制于主食。这种场景依附性，决定了它的市场天花板天然偏低。

反观卤味三巨头，也曾是典型的"称重刺客"，被消费者吐槽不断。但它们靠场景突围活了下来：佐餐、零食、夜宵、送礼，甚至成为追剧、露营的标配。场景的拓宽，让卤味摆脱了对单一消费场景的依赖，也撑起了更高的定价空间——尽管存在"卤味贵"的负面评价，但结果表明消费者们依旧在买单。而咸菜如果只靠涨价推高客单价，却打不开新场景，消费者流失的速度只会比卤味更快。

咸菜生意的下半场究竟往哪走？从趋势上来看，将呈现三种分化路径：一部分走向高端化、礼品化、体验化，价格维持高位，瞄准特定消费人群；一部分坚守大众市场，保持亲民定位；还有一部分通过健康化、包装创新、口味创新，寻找新的增长点。

但眼下的问题是，涨价已经走在了前面。对很多商家而言，最现实的权衡在于，在维持高价与挽留消费者之间，究竟该如何取舍？