浙江
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这个笋丝和花生，我真的是开了罐就停不下来，越嚼越香，鲜嫩得很。
还好它吃不胖，用的是今年临安柳溪江那边的新鲜野山羊毛笋，五斤鲜笋才能做出一罐。
为啥要做这个呢？
临安那边的鲜笋，尝鲜期就一个月，再晚就下市了。
除了雷笋，还有一种野山笋，当地人叫羊毛笋，能长到五月底，算是他们常吃的。
这笋是野生的，山上到处都是，图的就是新鲜。
凌晨五点就得去挖，再晚一点，冒头的多了，就不够嫩了。
就是因为量太大了，冒头时间又短，所以趁着羊毛笋马上要落市的时候，农户为了留住那股鲜嫩劲儿，就把它做成了笋丝。
《舌尖2》有一集专门讲过这个，说的就是临安的多味笋丝。
都是清晨五点钟现挖的，剥好壳，十点送到厂里，下午两点就做成笋丝了。
这东西图的就是新鲜，真是一秒钟都不敢耽搁。
有两种规格，我常买的是原味笋丝，就是纯笋丝那种。
看着色泽黄亮，闻着香气很浓，吃起来鲜嫩可口。越嚼越有劲，腮帮子也不觉得累。
要是加点红皮花生进去，就是笋丝花生了。
鲜笋嘛，吃的就是一口鲜，笋丝也是这个理儿。
原料上就讲究——我们挑的是临安柳溪江那边的羊毛笋，水分足，涩味轻，品质更好。
工序上也讲究——笋农当天凌晨挖出来，上午就送到厂里加工。
清洗、蒸熟、分拣、切丝、炒制、烘烤，十来道工序，争分夺秒赶在十小时内完成，就为第一时间锁住那股鲜味。
因为羊毛笋长得快，最近笋农们确实挺辛苦的，争分夺秒地挖笋、剥笋。
你看这位八十岁的老奶奶，手速麻利得不行，我反正是自愧不如……
从地里挖出来到送到厂里，也就一上午的功夫，真是争分夺秒。
刚采来的鲜笋要先洗干净，上锅蒸熟，再晾着。等晾好了，工人们再一步步分拣，把老的部分去掉，只留下鲜嫩的那头。
分拣完之后，这一下就看得出区别了。
左边那些是挑出来不要的，留下来做笋丝的，都是像右边这样的，笋干的尖尖头，鲜嫩多汁。
切完之后，还得再过一遍水，把不好的外皮再过滤掉。
清洗完，再送进机器自动切丝，笋干转眼就切成一指长的笋丝了。
炒制的过程也很关键，把笋丝放大锅里反复地炒。
第一遍加白糖和盐，第二遍再加茴香、辣椒这些，让味道慢慢渗进去。
不会加太多添加剂，就保留鲜笋本来的味道。
接下来呢，炒好的笋还要再晾一晾，经过高温消毒、压仓发酵、烘干这几道工序。
这么一来，原本酥软的笋丝，吃起来就更有嚼劲了。
烘的时候要一直翻着，看准笋丝里的水分，得烤两遍，每次两三个小时。
就得靠慢慢烘，把水汽都烤干，味道全收在笋丝里。
这么多道工序下来，五斤鲜笋才能做出一罐笋丝。
这样做出来的笋丝，嚼起来特别有劲，满口都是香味，鲜味也吃得出来。
等笋丝烘干好了以后，再挑那些颗粒饱满、颜色匀称的红皮花生，混在一块儿，就成了笋丝花生啦。
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