湖北
在贵州的山野间，老酒从来不只是宴席上的点缀。当地人喜欢用时间沉淀出醇厚的滋味，一坛坛米酒或刺梨酒封存在阴凉的角落里，越陈越香。而来自海边的蛏子，肥美鲜嫩，带着海洋的清气。这两样东西，在山与海之间，通过一口锅就能完成一次美妙的相遇。贵州老酒炖蛏子，就是这般随性又讲究的家常菜，不需要繁复的步骤，却能把两种质朴的食材融合成令人难忘的滋味。
做这道菜，首先要把蛏子处理干净。买回来的蛏子放在淡盐水里养上两三个小时，让它们把沙吐净，再用刷子把外壳轻轻刷洗一遍，流水冲过，壳面便恢复了原本的光泽。贵州老酒是灵魂，没有特定的讲究，家里若是存着自酿的米酒最好，那酒液微甜带糯，酒味不冲；若没有，超市里买得到的贵州产刺梨酒或普通米酒也行，关键在于那股子醇厚劲儿。备上几片姜、几段葱，喜欢辣味的还可以切两个干辣椒，这些辅料都是为了衬托蛏子的鲜，而不是抢去风头。
炖煮的过程极为简单。锅里倒少许油，姜片和葱段下锅煸出香气，干辣椒若用也一并下去，接着把沥干水分的蛏子倒进锅里，快速翻炒几下，看到蛏子微微张口时，贵州老酒就沿着锅边淋下去。酒的量要足一些，差不多能没到蛏子的一半高度，酒香在热锅的催促下立刻升腾起来，醇厚中带着一丝甜意。盖上锅盖，转中小火焖上三四分钟，这段时间里，蛏子会慢慢张开壳，酒液渗进肉里，鲜味又融进酒汤中。开盖后加一点点盐调味，因为蛏子本身带着咸鲜，盐不宜多，最后撒上一把葱花，就可以出锅了。
做好的贵州老酒炖蛏子，汤汁是淡淡的乳白色，浮着一点金黄的油光。蛏子肉饱满圆润，咬下去先是老酒的醇香，接着是海鲜的甘甜，两种味道在口中交织，丝毫没有冲突。那汤汁更是精华，用来拌饭或者蘸馒头，都让人忍不住多吃几口。这道菜在贵州的寻常人家中不算稀奇，逢年过节或是家里来了客人，主妇们常常会端出这一盘。它没有花哨的摆盘，也不讲究什么刀工火候，靠的就是老酒与蛏子这对组合本身的默契。
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