北京
（人民日报健康客户端 朱晓娜）近期，一部AI短片《雪山救狐狸》凭借魔性台词“你可曾在雪山救过一只狐狸？我不是狐狸，我是那只酱板鸭”火遍全网，也让传统风味美食酱板鸭受到大众关注。在提到这道风味美食时，复旦大学营养研究院院长、公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任高翔在接受人民日报健康客户端采访时表示，酱板鸭作为传统风味食品，有其独特的口感和一定的营养价值，但从慢性病预防角度看，主要问题在于加工后伴随的高钠、高脂及一定嘌呤负担。
复旦大学营养研究院院长、公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任高翔。受访者供图
高翔教授介绍，从营养学角度看，鸭肉属于白肉，能提供优质蛋白质。“不过鸭肉的营养优势在经过腌制、酱卤、风干等加工后，会叠加较高的钠含量、较高的脂肪负担以及一定的嘌呤摄入风险。”高翔教授强调，从公共营养和慢病预防角度来看，酱板鸭更适合作为一种风味性、偶尔食用的传统肉制品，不宜作为日常高频摄入的主要肉类来源。高血压患者、高血脂患者、超重肥胖人群、高尿酸血症和痛风患者、慢性肾病患者，以及合并心血管疾病高风险因素的人群，不宜经常食用酱板鸭这类食物。
如何健康地享用这道美食？“对于普通健康成年人，最明确、最重要的控制指标仍然是盐和脂肪。同时，避免高嘌呤食物的高频、大量、叠加式摄入。”高翔教授建议，食用酱板鸭时，应重点关注三个方面：食用频率不宜天天吃；单次摄入量宜少，更适合作为少量配菜；同餐搭配应清淡，避免再叠加咸菜、方便食品、火锅底料、浓汤或酒精饮料。
对于高血压、高血脂、超重肥胖等慢病人群，高翔教授提出了更加细致的食用原则：“高血压人群最重要的是控制钠摄入，血压控制不稳定时应尽量少吃甚至避免。高血脂人群尽量少吃带皮、油脂较多的部位。超重肥胖人群不宜将酱板鸭作为‘补蛋白’的常规来源。高尿酸血症或痛风人群应避免与啤酒、海鲜、动物内脏、浓肉汤等同时摄入，急性痛风发作期通常不建议食用。”
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