蔬菜里的“苦味贵族”：常见菊苣品种一次认全

01 与菊苣的第一次邂逅

约十年前左迁即墨乡下，上图摄于某村，彼时没在意，事后认不出；最近翻阅旧照，忽然间灵光乍现，福至心灵：此非菊苣/Cichorium intybus欤？付之与识花APP，所见与我略同，人机契合，当无误矣。

那么，村民种菊苣干什么？想来不过喂人、喂牲口而已，剁吧剁吧和点儿棒子面，喂鸡、喂鹅也不是不行。喂鸭？不太好，好像鸭子更爱吃荤。

02 第二次遇到，是在青岛埠西农贸市场

2021年秋，拜访青岛埠西菜市场，“旁光”敏锐地瞥见菜摊上的“紫菜球”，个头比卷心菜小很多。遂上前问价，看摊姑娘答“6元/斤”；我说不对，你核实一下。经电话沟通，才知此物18元/斤，6元那是紫甘蓝。

如图所示，“紫菜球”的叶子沿叶脉有大面积白色，紫甘蓝无之，更何况二者大小悬殊，一看就不是一家。“紫菜球”实为菊苣/Cichorium intybus的栽培品种，生菜、莴苣的同科表亲，与紫甘蓝八百竿子打不着。

03 欧洲是菊苣的大本营

菊苣原产欧洲地中海沿岸，外文名Chicorles，白皮蛮夷爱吃这玩意儿，意大利尤甚。外网捡张图，11个主流Chicorles品种俱在。

11 Types of Chicory

Belgian Endive，比利时菊苣，国内有引种。避光栽培育成，美其名曰“玉兰菜”或“金玉兰菜”，宜凉拌、沙拉，苦；肉质根含菊糖及芳香族物质，能吃，亦可提制代用咖啡，有促进人体消化器官活动之功效。

Rosa Chicory，以“少女心爆棚”的粉红色叶片著称，略有苦味，口感脆嫩，且能极大提升沙拉菜的颜值。没找到中文名，或尚未引进，称玫瑰菊苣可也。

Puntarelle，意大利绿叶菊苣，意大利沙拉的特色食材。此物长相怪异，由许多嫩芽簇生而成，其叶片细长，边缘卷曲，中心嫩茎质地脆嫩，为主要食用部分。

Chioggia即上文第二节之主角，青岛埠西菜市场曾有售，与Verona、Treviso Precoce和Treviso Tardivo均属Chicory中的Treviso group，配色风格统一却又形态各异，或统称意大利红菊苣。苦味明显，生食或轻度烹饪皆可，烹饪后苦味会转柔和。

Castelfranco Chicory，叶呈奶油色，具粉红色斑点。味道温和，略带苦味，为菜肴增添色彩和质感。

Lusia Chicory，其叶卷曲，结成松散的球形或莲座形，具轻微的坚果风味，生吃有嚼劲，煮熟变柔软。

04 除了菊苣，还有栽培菊苣

回头再看Types of Chicory图，会发现还有Curly Endive和Escarole未曾出场，这两个品种属于另一个物种，栽培菊苣/C. endivia。菜市场司空见惯的“苦菊”即Curly Endive，有时也叫Crispy Frisée。

《中国植物志》曰：（栽培菊苣）原产南欧。早年在我国南京华东药学专科学校校园有引种栽培。现已不多见。如今形势变了，栽培菊苣成功逆袭，走入寻常百姓家，连我这等贫困户都吃得起，本篇中我唯一吃过、买过的就是Crispy Frisée（苦菊），还行。Over。