春糖对话⑫ | 火锅闭店数量屡创新高，牛油企业如何在火锅内卷与分流中突围？

本文为食品内参原创

作者丨李欢欢编审丨橘子‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

在整个餐饮环境不济的大背景下，火锅行业的闭店潮已经持续了至少两年。其中，传统的川味麻辣火锅又是重灾区，闭店数量屡创新高。那么，与麻辣火锅密不可分的牛油企业生存现状又当如何？

与春糖酒店展同期，2026火锅焕新大会暨肉牛产业融合发展大会在四川广汉召开，近千名火锅产业链从业者齐聚在此，讨论火锅食材产业焕新升级等相关问题，森态牛油创始人杨礼学就是嘉宾之一。会后，他又马不停蹄地赶来成都糖酒会现场，了解产品推新情况及行业趋势。

虽然，从结果来看此行他并不满意，但随着消费需求越来越多元化，火锅行业的结构性分化越来越明显，作为一名上游的牛油供应商，他必须与下游的需求趋势对齐，走访市场、了解行业必不可少。

公开资料显示，森态牛油是广汉市迈德乐食品有限公司旗下品牌，成立于2004年，主要从事牛油的生产和销售，在川渝地区名气较大，被称为“中国火锅牛油的引领者”，主打B端市场。

据杨礼学介绍，森态牛油的客户主要包括连锁火锅餐饮品牌和食品工业企业。截至目前，小龙坎、巴奴、大龙燚、谭鸭血、楠火锅、珮姐、杨国福等连锁品牌已与森态牛油达成深度合作。除此之外，天味食品、德庄、名扬等知名火锅底料品牌，以及统一、今麦郎等速食企业也是森态牛油的下游客户。

这些客户中，连锁火锅品牌的占比最大，达到了70%。然而，这几年受行业深度调整的影响，火锅市场从增量扩张转向存量竞争，门店收缩与结构分化并存。一方面，总体的门店数量明显回落。有数据显示，截至2025年12月，全国火锅门店数约为44.8万家，相较2024年同期下降15.4%。与此同时，2025年火锅的市场规模仍同比微增3.5%至6390亿元，川渝火锅占比在下滑的同时，潮汕、云贵酸汤等区域特色品类火锅却在快速发展。除此之外，整个火锅品类的客单价也在持续下滑。

杨礼学坦言，下游的这些调整确实给森态牛油的业绩造成了一定的波动。2023年餐饮寒冬刚来临时，考虑到上下游唇亡齿寒的关系，杨礼学甚至主动提出延长账期、给客户让利。尽管这一策略在公司内部和同行间有所争议，也实实在在带来了一定的坏账损失，但杨礼学认为“有得有失”。

不过，在麻辣火锅被分流、行业被内卷裹挟的当下，杨礼学觉得与行业共渡难关的“长期主义”策略还是回归产品本质，以技术研发构建壁垒，为火锅客户提供真正具有差异化的高品质产品，与客户结成利益共同体，企业才能在这场洗牌中突围，火锅行业才会越来越好。

以森态牛油前几年攻克的酶解牛油技术为例，该技术研发周期较长，从启动探索到研发成功、运用到产品中，耗时三四年，投入的人力物力不小。

事实上，早在2019年，为解决“如何提升锅底脂香味”这一行业痛点，森态牛油与华南理工大学食品工程团队达成合作，正式启动酶解牛油研发。经过两年时间的反复试验和调试，研发团队成功将生物酶解技术和美拉德反应生香技术引入牛油加工工艺，使牛油脂香味更加浓郁，并增加独特的肉香味和鲜味。

2021年，森态酶解牛油产品“味极香火锅牛油”正式亮相，成为行业内首款利用生物酶解技术提升风味的牛油产品。到2024年，森态仅酶解牛油产品的销售额就超过了1亿元。

作为森态牛油的创始人，杨礼学一直被称为行业的“技术派”，这也是森态牛油被称为“中国火锅牛油引领者”的主要原因。

据悉，牛油中含有2000多种挥发性成分，其中110余种具有味道，50余种为关键香气，不同组合可复配出上千种风味。牛油作为火锅的“灵魂”，其风味直接决定火锅的口感层次。基于此，森态率先成立研究院、味控创新平台，通过风味指纹图谱技术、“四分一配”味控生产体系等，为下游客户提供稳定的牛油产品，解决了传统牛油生产“批次风味不一致”的行业痛点。

回望过去20多年，杨礼学觉得森态牛油在川渝火锅连锁化的进程中做出了一定贡献。如今，以川渝为代表的麻辣火锅虽然遇到了发展瓶颈和挑战，但他认为麻辣火锅的刚需地位短期内难以被撼动，森态牛油作为供应链企业，只要愿意在技术、品质和伙伴关系上持续投入，就依然能在激烈的市场竞争中守住自己的位置。