内蒙古
在中国，没有哪碗面像兰州牛肉面这样，把“讲究”二字刻进了骨子里。一清、二白、三红、四绿、五黄，是它的标准。但对真正的兰州人来说，这碗面的讲究，从你开口说“我要一碗面”的那一刻就开始了——因为接下来，师傅会问你：要什么面型？
兰州牛肉面的面型，至少有十几种之多。最宽的叫“大宽”，宽如裤带，吃起来豪迈过瘾，适合喜欢嚼劲的人。比大宽窄一点的是“宽面”，也有两三指宽，口感筋道。再往下是“韭叶”，顾名思义，宽如韭菜叶，薄而柔软，好消化。最常见的面型是“二细”，粗细适中，既筋道又容易入味，是大多数人的首选。“三细”比二细细一些，口感更细腻。“细面”是圆面条里最细的，软滑易入口，适合老人和孩子。“毛细”则细如发丝，一烫就熟，入口即化，考验的是师傅的刀工。
为什么要分这么细？因为不同面型，需要不同的拉面手法，也对应不同的口感需求。大宽要拉得宽薄均匀，细面要拉得粗细一致，都是真功夫。而且，面型和汤底的融合度也不同。宽面挂汤多，吃起来汤味更浓；细面挂汤少，更能吃出面香。所以，一个地道的兰州人，会根据自己当天的心情和胃口，选择不同的面型。今天想吃得扎实点，就来碗二细；明天想吃得软和一些，就换韭叶。
一碗兰州牛肉面，从汤到肉，从辣子到蒜苗，每一处都有讲究。而面型的选择，是这碗面和食客之间的第一次对话。它让一碗面不再是流水线上的标准化产品，而是一次为你量身定制的体验。所以，下次您去吃兰州牛肉面，别只说“来一碗”，试着说一声“二细，面多煮一会儿”，您会发现，这碗面真的不一样了。
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