人间有味是清欢，茶文化有的人选择端着，就有人选择散着

一场历时3年、行程近100万公里的田野寻味。拥有15年全球美食探索经验的美食作家“神婆爱吃”，深入中国顶级食材“原产地秘境”，对话非遗传承人与在地农人，记录即将消逝的农耕智慧与古法技艺，为中国物产发声。在新书《食野中国》中，她犀利探讨在商业化与全球化浪潮中，如何守护中国食材的独特灵魂。

在所有食材故事中，来自春天的龙井茶成为了本书的首个话题，龙井为何名列中国十大名茶之首，它与传统大众市井文化流变又有何紧密关系？

我住在杭州，有很多朋友问我同一个问题：“为什么龙井是中国十大名茶之首？”如果回答“贵气”，我不知道会不会有人打我。明前龙井的贵源于早，清明基本是“抢鲜”的起跑线，看每年气候，或早或迟，最早的3月10日左右能采。倘若有人买了清明之前一个月的龙井，我一般会安慰“乌牛早”也不差，就是青草香，不耐泡些。差十倍价格这件小事，我一般就闷肚子里，大不了变茶气了。

龙井，哪里是喝一泡茶打个嗝，那么简单。

茶禅一味

一直往前多数几年，龙井的味道也是雅的，那代表“人间有味是清欢”的茶，非龙井莫属。古代的好茶，一般靠僧人生产，再靠文人传播。这个过程，其实和西方红酒差不多，得有个贵客圈。杭州有个韬光寺，至今有个“烹茗井”。那个地方，就是唐代白居易到杭州做刺史时，和灵隐巢构坞的韬光禅师一起喝茶聊天的地方。宋代杭州周边茶区最有名的是白云茶（杭州法喜寺白云峰下）、宝云茶（杭州宝石山后白沙泉中）、香林茶（杭州飞来峰香林洞附近）、垂云茶（葛岭宝严院）。不过唐宋上层人士更推崇紧压饼茶，散茶（俗称“草茶”）多作日常饮用，宴客则略显简朴。白云茶就是龙井的前身，产自上天竺。林逋说尝起来“静试恰如湖上雪”，还挺美的。辩才大师任上天竺寺住持前后近二十年，是白云茶第一推手。

▲ 纪录片《茶，一片树叶的故事》

辩才是当年名望很高的禅师，身边全是高官、学士，苏轼、秦观等也是他的好朋友。他晚年退居到一岭之隔的龙井狮子峰（现在的狮峰）寿圣院居住时，辩才和寺僧弟子在狮子峰山麓开山种茶，把白云茶移栽到这里，就有了日后的龙井茶。

西湖龙井作为寺庙用茶，这“禅茶”出身，就已经赢在起跑线。自宋时始，灵隐、天竺产的“西湖龙井”（香林茶、白云茶）已经成为闻名世界的“贡茶”。“元诗四大家”之首的虞集，晚年住吴山脚下，他这样评价虎跑泉水烹煎的龙井：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”龙井独有的“清”和“淡”，“香”和“远”确实俘获了一众信仰“此无味之味，至味也”的古代文化名流，毕竟他们已经受够了龙团凤饼里夹杂的香油膏味道。反正“十大名茶”里，龙井的味道，是唯一在“空”与“有”之间的，也有人说是“太和之气”。我个人认为，说“茶禅一味”，龙井是最切题的存在。明代以后，喝茶就彻底以散茶为主，炒青的龙井更以清和纯，浮出水面。

历史上“十大名茶”竞争激烈，排名与入选都常有变化，但龙井排名拔得头筹的次数是最多的。1959年全国十大名茶排名更广为人知：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。

西湖龙井之魁首名声始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。而从1949年至今，全中国唯一的肉掌炒嫩芽的龙井，仍然是国礼。很多茶都有自己的优势，但没有一种茶在历史上有如此综合的优势。茶家庞颖老师告诉我，过去茶在中国的主产区，就在长江中下游地区。春茶上市，皇帝为健康“生阳”要喝新芽。“京师三月尝新茶”的传统在北宋欧阳修的诗句中就有记载。当时，建安（福建）绿茶离都城汴京（开封）数千里，为喝一口新茶劳民伤财。南宋皇帝逃到临安（杭州），躺平喝就好。明清以后有了炒青杀青，浙商为把“春天放心喝肚子里”，大力发展这个技术，以去除茶中苦寒之气。而且，杭州是全国第一个开采知名绿茶的，占据先机。杭州三面环山，每年太平洋暖湿气流都在春时，窝在西湖景区的龙井茶山坳里，催得茶芽争先恐后地生发。龙井作为贸易商品，自古栽种在富庶的杭嘉湖平原上，水陆都发达。杭州宋时是运河南端的皇城，龙井十天半个月就能运到四方显赫者手上，独步天下自是情理之中的事。

你会泡龙井，我也会泡龙井

听说去杭州吃口春茶，风也会弯腰，是真的。

宋时，喝茶吃饭都是一出戏，比慢更慢。到了元代，杭州龙井茶才有“茶当茶”的名气。喝茶也是时代产物，没什么对错。绍兴二十一年（1151年）十月，宋高宗赵构去清河郡王张俊家吃饭。郡王府就在今天杭州繁华如昔的清河坊。那场恢弘巨宴，名随口水垂了青史，声色全齐，简称作“宋宴”。赵构他爹，就是皇帝中的艺术家宋徽宗赵佶，除了首创“瘦金体”，还是“点茶”第一人。

宋徽宗所著的《大观茶论》真是比通往李师师闺房的地道都优美婉转。先看“点茶”，“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻。”再看“拂茶”，简直是在弹古琴，纤纤玉手柔中有刚。特别是“斗茶”这一段，“如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生”，这哪是斗茶，简直是斗法。那拂弦法，让我不禁想起小时候看《六指琴魔》。第一次觉得林青霞“东方不败”这个角色美得不可方物，是她拨古琴时，空气中的尘埃也凤舞九天，弦中似乎蕴藏万物能量。分茶就更过，简直是“拉花”。宋徽宗常在延福宫亲自为群臣分茶，据蔡京《延福宫曲宴记》载，徽宗“亲自注汤击拂”，白乳浮盏面，如“疏星淡月”。“淡”与“皎”一字之差，说的是泡泡更细薄但更雅的状态。

▲ 南宋 刘松年 撵茶图

高手“点茶”，为一决高下才有“斗茶”，这听起来像现在茶艺师的技术比武。不过宋时可美多了！吴自牧在《梦粱录》里提到“焚香、挂画、点茶、插花”四般闲事，“点茶”是和琴棋书画并列的，现在看来是雅致得不落凡尘。这个步骤由茶童和茶仆完成，和现代喝茶不同，我们往往觉得主人亲自泡茶才显尊贵。

关于点茶器皿，当然也可以“斗”。蔡襄《茶录》上说“茶色白宜黑盏”，宋徽宗自己斗茶就用建盏。去看净慈寺办的宋代僧家展览《慧日峰下》，我才终于得见那件传说中的“天目曜变茶碗”残件——目前世界上最珍贵的残片。

▲ 宋 建窑天目曜变盏

听净慈寺戒清法师聊宋代点茶，我才知道点茶并非都用黑釉盏，范仲淹的“碧玉瓯中翠涛起”，说的就是龙泉青瓷和新茶末的美。而苏东坡当年那一句“忽惊午盏兔毫斑”，是赠南屏谦师的，也开启了净慈寺与文豪的千年茶缘。“兔毫斑”茶碗真的存在，无数纤瘦釉滴在自然烧制过程中流淌成“兔毫”，大地色与星辰色之间泛出白，一刹那间的光影流动令人感动。蓝釉更如极夜星尘，能望见生命。难怪有史料记载，建盏被僧人修行时拿来观想宇宙。

戒清法师认为，“茶道”其实属于日本，是受了中国茶文化影响、由日本僧人村田珠光和千利休奠基的。我们的叫“茶法”更合适。唐代，由陆羽、常伯熊倡导的茶文化，只流行于官场和僧侣之间，以茶宴和茶礼的形式呈现，展现一种有隆重仪式感的高洁美。日本荣西法师最先把中国的茶饮习惯带到日本，成为现在日本茶道的雏形。“其实，日本民间喝茶也没有我们想象的那么正式。日本的抹茶道，都是多人一碗，旋转着喝。日本人除了在特定的历史时期，他们的茶道也没有那么多精神性。”而唐代的禅林风尚在中国几乎是制度化的，杭州径山寺的茶宴是当时茶礼的巅峰。只不过，有人端着，就有人散着。

据《东京梦华录》记载，“朱雀门外街巷……以南东西两教坊，余皆民居或茶房”。北宋汴京（今河南开封）百姓在宋徽宗的带领下，全民喝茶，而且形式越来越娱乐化。