第三届未来食品科技创新国际研讨会-陈益胜教授：电场对冻藏猪肉品质变化调控规律研究

报告内容

电场对冻藏猪肉品质变化调控规律研究

冻藏是目前应用最广泛的肉类长期贮藏保鲜方法，然而，冻藏过程中水分子相变引发的物理和生物化学变化会造成肉类食用品质严重劣变：首先，冰晶的机械性膨胀/穿刺破坏肌肉细胞膜结构，导致严重的汁液流失；其次，蛋白质变性、酶活性紊乱及脂质氧化进一步损害肉制品的质构、色泽与风味；不仅如此，末期糖基化产物的产生和积累，可能对消费者的健康产生严重威胁。为探索绿色高效的肉制品物理保鲜技术，本研究以猪肉及其凝胶产品为对象，系统研究了低压电场在猪肉冻藏各个环节（冷冻、冻藏、解冻及反复冻融循环）的调控效果与作用机理。研究结果表明：电场技术通过促进冰晶微细均匀成核，减轻肌肉组织机械损伤，缓解肌原纤维蛋白质变性、酶活性异常，以及减少末期糖基化产物积累等多重协同机制，能够在水分子相变过程中阻控猪肉及其制品的品质劣变。该研究为开发基于低压电场的冷冻食品保鲜减损技术提供了理论依据。

专家介绍

陈益胜教授

重庆工商大学食品科学与工程学院

陈益胜，博士、教授，博士生导师。博士毕业于德国University of Hohenheim自然科学部食品化学研究所（国家公派）。担任中国粮油学会理事，中国分析测试协会食品分析分会会员，《Food Science and Human Wellness》和《Journal of Future Foods》等学术期刊编委。主持国家自然科学基金、国家重点研发项目（子课题）等国家级项目多项；主持制定并颁布中华人民共和国国家标准1 件（GB/T 45538—2025）；以第一作者或通信作者在《Trends in Food Science & Technology》《Food Chemistry》《Food Chemistry》《Chemical Engineering Journal》等学术刊物发表SCI文章50多篇，其中一区top文章30多篇；曾在科学技术部中国农村开发中心（现隶属农业农村部）挂职锻炼，担任流动项目专员；获Dieter Jänchen青年科学家奖（德国柏林，排名第1），省科技进步二等奖（广东省，排名第8）。

实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、 重庆三峡科技大学 、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、 中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹） 共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

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