湖北
提起北京美食，外地人第一个想到的总是烤鸭，可真正的老北京人都知道，西四的沙锅居白肉才是藏着宫廷秘密的吃食。这白肉看似简单，不过是一方方煮得雪白的五花肉，切得薄如纸片，配一碟蒜泥酱油，可那滋味，据说从清代就在宫廷里流传了。沙锅居的牌子有两百多年历史，最初就是给王府做祭肉的，后来才开了门脸。
白肉的做法听着简单，做起来却极讲究。选上好的五花三层，用清水煮至七分熟，捞出来晾凉，再用极快的刀片成巴掌大的薄片，薄到能透出光来。吃的时候在滚汤里一涮，肉片立刻卷曲起来，肥的部分变得透明，瘦的部分纹理清晰，蘸上调了香醋的蒜泥，入口肥而不腻，瘦而不柴，满嘴都是肉本身的鲜甜。这吃法没有多余的调料遮掩，全凭肉好、刀工好、火候好。
沙锅居的镇店之宝是那口大沙锅，据说从开店就没断过火，老汤里不知煮过多少肉，汤色奶白，香气醇厚。店里还有一道烧碟，是把煮好的白肉切片，用油炸过再蘸料吃，外酥里嫩，又是另一种风味。老北京人讲究“白肉下酒”，三两好友，一碟白肉，一壶老白干，能聊一下午。有懂行的老人会告诉你，吃白肉得配紫皮蒜，蒜味冲，才能压住肉腥，提住肉香。
如今沙锅居的生意依然红火，除了白肉，还添了不少菜，但老食客来了，头一样点的还是白肉。这口从宫廷里传出来的味道，经过几百年的传承，已经深深融入了北京人的生活。逢年过节，家里来客，主妇们也会学着做白肉，但总比不得沙锅居的韵味。那一片片薄如蝉翼的白肉里，藏着的是老北京的饮食记忆，是宫廷与市井交融的独特滋味。
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