苏州人春天必吃的‘虎头鲨’，糟熘塘片到底有多绝？

糟熘塘片

苏州人是孔夫子所谓“不时不食”理论的积极践行者。一年四块肉，樱桃肉、荷叶粉蒸肉、扣肉、酱方，对应着春夏秋冬四时风光；吃面也要抬头看天，焖肉面、爆鱼面、笋油面、三虾面、冻鸡面、炒肉面、虾腰面、卤鸭面、蟹粉面、羊肉面、枫镇大面……面馆老板与“面痴”眉来眼去，不会踏错节拍。吃鱼的花头经更透，一年十二条鱼排好队与你约会，青鱼、鲢鱼、甲鱼、刀鱼、鲌鱼、鳝鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲃鱼、鳗鱼，连一寸半长的“鱠残”都有自己的专场。

苏州的苏，繁体字写作“蘇”，植入了饭稻羹鱼的历史密码。读懂这个字，才算一脚踏进苏州城门。

顶汤松茸塘鳢狮子头

不过我又发现一个秘密，广东人鄙视河鱼，苏州人嫌弃海鱼。姑苏寻味十余年，大宴小酬数十次，从未见干煎带鱼、家烧黄鱼、烟熏鲳鱼、灌汤虾球等菜式登席，连一盆葱油海瓜子都不见。想吮壳里的肉肉？他们就为你端出一碗雪菜蚬子汤或一碟雪花螺蛳。南方许多城乡入冬后照例要晒些腊肉咸鱼，上海人过年吃小老酒，一碟新风鳗鲞总要有的，但苏州的菜场里只有青鱼干和鳊鱼干。去年苏州老徐送我一条鲤鱼干，在冰箱里压了大半年，不知怎么吃，只得扔掉。

苏州人对时令美食的讲究，其底层逻辑便是太湖流域丰饶的自然禀赋和苏州人的雅致生活情趣。郇厨与吃客唱双簧，作天作地，作出了一个美食王国。

农谚说：“三月三，鳢鲈上岸滩。”春风送暖，油菜花开，老苏州要去葑门老街买几条塘鳢鱼吃吃了。塘鳢鱼，又称“塘鲋鱼”“鳢鲈”“虎头鲨”“土步鱼”等。这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体紫黑，杂以美丽斑纹，在画家笔下，三头两尾，加一枝桃花弯腰探向水面，敢问春色如许。汪曾祺在《故乡的食物》一文中说：“苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。”然而在他的家乡高邮，却无辜地被贬为“贱鱼”，“是不能上席的”。既如此，想必卖得也贱，只在家里吃吃。汪曾祺的味觉记忆里是“汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃”。考究点的加一勺醋。

咸菜烧塘鳢鱼

的确，塘鳢鱼在上海一直被尊重，心灵手巧的主妇用红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼、鸡蛋蒸塘鳢鱼等家常味道来抚平亲友的味蕾。但如今还有不少人分不清塘鳢鱼与昂刺鱼的区别，也要怪菜场里昂刺鱼多见而塘鳢鱼不常有。昂刺鱼本名黄颡，外观、体形与塘鳢鱼有点像，但黄底黑斑，又有对称八根须，骨刺坚硬，开膛剖肚时要小心。昂刺鱼在四川叫黄辣丁，在湖南叫黄鸭叫，在苏州叫汪丁头，到了山东又叫吱呀鱼。烧咸菜或烧豆腐，少加一点酱油，在本帮馆子里应时而出，吃到的朋友眉飞色舞，拍照上传，收获一片点赞。清明前后去青浦朱家角打卡，可以在放生桥下的饭店里叫一盘红烧昂刺鱼，鸡格郎下次再来吃。我在新场古镇吃过土灶头大镬盖烧出来的昂刺鱼草头菜饭，真香。

没想到汪老也是昂刺鱼的拥趸，“昂刺也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味”。他久居京华，与昂刺鱼暌违太久，四九城里的原住民又不识此君，一次他在菜场买了十来条，回家葱姜绍酒侍候，不料此为冰鲜，“鲜味全失，一点意思也没有！”不过汪老在南方的城市有机会吃到新鲜的昂刺，还常常在吃席时将昂刺鱼鳃边的蒜瓣肉夹下来给女孩子吃。高邮名菜“金丝鱼片”就是用昂刺鱼做的，一条鱼批出两片带皮净肉，上浆滑炒勾薄芡，加胡椒粉去腥。表皮的黄与净肉的白两相映照，故有“半边白玉半边金”的美誉。我在高邮寻味时领教过，比之用咸菜烧当然文质彬彬，现已入编“汪氏家宴”。

说回塘鳢鱼，为什么它在苏南苏北的风评大相径庭呢？请教苏州市餐饮协会原会长华永根先生，老法师说：因为太湖流域一带的湖泊河汊底部多乱石，水流湍急，水质优良，以小鱼小虾为饵的塘鳢鱼不仅长相较为俊朗，味道也十分鲜美。而南京、高邮一带河底多淤泥，水质较硬，在此环境生长的塘鳢鱼有泥腥气，当地人就不怎么待见它了。

塘鳢鱼

你看一条长不及半尺的小鱼，也要挑地方投胎，加上太监弄里的厨师治河鲜技高一着，塘鳢鱼的呈现方式就姹紫嫣红啦。

去年阳春三月，我与几个吃货朋友去苏州吴江宾馆参加江南运河宴的新版发布会，吃到了一款鸡汤汆塘片。方利峰大厨将塘鳢鱼拆骨去皮后批成薄片，瓷盅内垫几片太湖莼菜，上面再覆盖塘片，沸滚的清鸡汤高悬而下，三五秒钟即可烫熟鱼片并使之微微翘起。莼菜状如荷叶幼芽，色泽嫩绿，短茎生脆，噙珠欲吐，将鱼片衬托得恰似松针上一捧积雪，入口后用舌尖一抿，即可体味湖鲜特有的洁雅清隽。

鸡汤汆塘片

今年元宵过后，又去东太湖畔品鉴春季新菜，中国烹饪大师徐鹤峰先生为大家做了一道苏帮经典名菜：糟熘塘片。每条塘鳢鱼只取左右两片，形同柳叶，蛋清上浆，滑锅后捞起沥油，净锅后将糟油与蒜蓉兑成的调味料以及七分熟的鱼片一起下锅，颠翻几下便可起锅装盆。鱼肉鲜嫩，糟香馥郁，别有“梦里江南水上天，行云流水梦如烟”的韵致。

糟熘塘片

投箸举觞，汪老的音容笑貌便浮上眼前。老人家若健在，就邀他来吴江垂虹桥遗址一游，并进奉糟熘塘片，微醺之际再问一声：比之高邮的金丝鱼片如何？我猜汪老一定会说：“味道不错，可惜没有鳃边的蒜瓣肉。”

原标题：《沈嘉禄：糟熘塘片》

栏目编辑：史佳林

文字编辑：王瑜明

本文作者：沈嘉禄

图片来源：沈嘉禄 摄