《舌尖上的中国》——河南篇！

《舌尖上的中国》——河南篇！

河南地处中原，是华夏根脉，民风民俗刻着千年沧桑，没有花里胡哨，全是实在劲儿。

老辈传下来的规矩，藏在烟火里：浚县社火传了1600多年，从后赵祭祀先民的仪式，变成如今春节的热闹场面，

2008年列入国家级非遗，高跷、背阁踩过青砖黛瓦，藏着中原人的喜乐与虔诚。

还有豫剧，2006年成国家级非遗，以前赶庙会、办喜事，戏台一搭，梆子一响，全村人围坐，《穆桂英挂帅》的调子，唱了几百年仍接地气。

饮食更是刻着农耕文明的印记，粗茶淡饭里全是历史。

河南烩面不是瞎琢磨出来的，汉魏时叫汤饼，宋代汴京食店就有售卖，如今是河南招牌，羊骨高汤熬得浓稠，扯面筋道，裹着海带、豆皮，一口下去暖到心底。

还有胡辣汤，宋代汴京就有雏形，胡椒的冲劲混着肉香，清晨一碗配油饼，是河南人刻在骨子里的习惯，没那么多讲究，却最解乏。

千百年变迁，民俗在变，饮食在新，可中原人的根没变。

社火添了新潮花样，豫剧能在上海驻场，烩面多了不同口味，但实在、豪爽的性子，藏在每一个习俗、每一口吃食里。

这就是河南，民俗藏着历史的厚重，饮食裹着人间的烟火，不张扬，却越品越有滋味，每一样都能说出实打实的来历。

今天，跟您聊聊，上过《舌尖上的中国》的河南菜……

开封小笼灌汤包

开封这地方，藏着北宋的魂儿。

当年东京汴梁七十二家正店的“王楼”，卖的“山洞梅花包子”号称“在京第一”，那是1000多年前的顶流。

靖康之变，宋室南逃，这包子也跟着跑到江南，在杭州、苏州落地生根，成了南方小笼的祖宗。

到了1920年代，开封名厨黄继善硬是把大笼改小笼，死面代替发面，才有了现在的“第一楼”。

2014年《舌尖2》来拍，为了个和面镜头耗了50分钟，那是对老祖宗手艺的敬畏。

这包子讲究个“提起像灯笼，放下似菊花”。

死面皮得经过“三硬三软”揉打，薄如纸却筋道不破。

馅儿用猪后腿肉加高汤搅成粥状，包时得捏18到21个褶，多一个少一个都不像样。

蒸熟后皮薄馅大，汤汁丰盈，一口下去鲜得直咂嘴，却油而不腻。

吃的时候得先开窗喝汤，配点姜丝醋，那叫一个舒坦！

鲤鱼焙面

那是河南豫菜的“头把交椅”，更是上过《舌尖上的中国2》的角儿，讲究得很！

这菜的根儿能扎到北宋，当年叫糖醋熘鱼，是从“宋嫂鱼羹”演变来的。

真正让它“成精”的是1900年，八国联军打进北京，慈禧和光绪这娘俩仓皇往西安跑，路过汴梁（开封）。

虽然是逃难，但老佛爷的嘴不能亏，长垣名厨做了这道鱼，慈禧一吃，连夸“古都一佳肴”，还留下了“熘鱼出何处，中原古汴梁”的赐联。

到了1930年，厨师才把炸好的龙须面盖在鱼上，成了现在的“糖醋软熘鱼焙面”。

2007年这技艺成了河南省首批非遗，听着就透着一股子历史的沧桑劲儿。

做法那是真章！必须用黑岗口至兰考段的黄河鲤鱼，一斤左右最地道。鱼身改瓦垄花刀，炸两遍，浇上糖醋活汁，这汁得熬到“不见油、不见糖、不见醋”才算成。

面条得拉成龙须面，炸得柿黄酥脆，细得能穿针。

吃法叫“先食龙肉，后食龙须”，鱼肉嫩，面条吸饱了汁，一口下去，酸甜酥脆，那是真得劲！

乖乖，这哪是吃饭，分明是在品咂开封城千年的风雨和烟火气，中！

陕州十碗席

陕州这地方，邪乎。

你要问三门峡陕州区最拿得出手的硬菜是啥？

那必须是十碗席。这不是一顿饭，是一段沉甸甸的历史，掐指一算，这席面在豫西黄土塬上已经摆了300多年。

故事得追到光绪二十八年（1901年），八国联军打进北京，慈禧太后和光绪皇帝跟丧家犬一样往西安跑。

回銮路上经过陕州，当地官员为了拍马屁，找名厨做了这桌席。

老佛爷啥山珍海味没见过？偏被这十碗汤汤水水哄得眉开眼笑，金口玉言赐了句：“十碗水席，十全十美”。

就这一句，给这穷乡僻壤的吃食镀了层金身。

其实这席面能传下来，是因为豫西这地儿太苦，雨少、风硬、气候干冷，老百姓得靠猪肉、萝卜、豆腐这些便宜货，

加上汤水酸辣重口来抵御寒气，这是苦日子里熬出来的生活智慧。

能上《舌尖上的中国3》，全靠那口神神叨叨的穿山灶。

一排七个灶眼，蒸煮炖焖同时开工，热能利用到了极致，跟现在的多功能电饭煲一个理儿。

席面讲究七热三凉，红烧肉得蒸得烂乎乎，小酥肉得用红薯粉挂糊，还有海带、黄花菜凑成“山珍海味”。

吃的时候得守规矩，酸辣汤收尾，主食配酵子馍。这味道香而不干，酸辣开胃，看着红红绿绿，吃着热乎实在。

到了今儿，2021年这席面已经是省级非遗了。

陕州烫面角

老辈人都知道，这物儿可不是陕州的，实实在在是洛阳新安的“土著”。

这得倒回到1914年民国三年，那时候陇海铁路刚修到这儿，

开封人任老大和本地人王金斗在火车站摆摊。

那时候包子凉了发硬，为了让南来北往的客商吃上口软乎的，两人琢磨出用滚水烫面，蒸出来皮软馅紧，这才有了这“名扬陇海三千里”的招牌。

虽说《舌尖上的中国》拍的是陕州的穿山灶和十碗席，但这烫面角的手艺，那是真绝！

必须是精白粉兑滚水，筷子搅成穗，凉透再揉。

包的时候，前胛后臀的鲜猪肉配上韭黄、大葱，再加点小磨油，捏成新月状，皮薄得透亮。上笼一蒸，那是晶莹欲滴，咬一口，软筋道，鲜香不腻。

这吃食，不仅是个味儿，更是河南人对付苦难日子的一股子韧劲儿，中！

灵宝肉夹馍

实打实的豫西老味道，根就扎在河南三门峡灵宝市。

这事儿得掰扯到清朝光绪年间，那是1900年左右的老黄历了。

传说慈禧太后西逃回京，路过函谷关，人困马乏想吃饭。

御膳房厨师抓瞎，和面没油酥，急中生智用卤肉汤油代替，烙出的饼夹上精肉呈上去。

老佛爷一吃，那是色香味形俱佳，当场点赞，还把厨师带回了京城。

这手艺单传下来，到了1989年拿了三门峡首届名点一等奖，2007年更是被商务部认定为“中华名小吃”。

这馍讲究大了，跟陕西白吉馍两码事。

得用高筋面粉加碱面揉，用猪鬃和泥糊的特制炉子烤，出来的烧饼得有螺旋花纹，像菊花心，掰开后分层薄如蝉翼，咬一口酥脆掉渣。

肉得选猪硬肋肉，配八角、草果等50多种香料，在老汤里焖煮10余小时，直到瘦而不柴、润而不腻。

正宗吃法必须是“热馍凉肉”，刚出炉的烫手烧饼夹上凉透的剁碎卤肉，再拌上蒜末、青椒，淋一勺老汤。那口感，馍酥肉香，肥而不腻，素而不淡，

这才是《舌尖上的中国》里那种让人半夜流口水的滋味。

当地人有句土话：“撒子嘛肉夹馍，鹅也不懂，听老蹦儿人说这就是命！”

水花佛手糖糕

话说1900年八国联军打进北京，慈禧老佛爷仓皇往西安跑，回程路过陕州，惊魂未定。

当地知州为了乌纱帽，硬是逼着名厨任鸿文做出个吉祥玩意儿。

这糖糕炸得金黄，表面起泡像黄河水花，造型如佛手，寓意“佛手报恩”。

老佛爷见了心头一喜，尝着外焦里嫩、甜而不腻，竟赏了厨师一件黄马褂。

这一赏，让这原本民间的“油馍”瞬间成了豫西一绝，还混上了非遗的身份，你说这事弄得，真是没处说理去。

这糖糕的门道全在手上。

得用滚水烫面，揪剂子要快，包进去桂花酱、冰糖、青红丝和玫瑰香的馅料，关键得把空气封里头。

下油锅一炸，热胀冷缩，面皮鼓起佛手状，出锅后色泽红金，咬一口酥脆掉渣，里面却是软糯空心。

凉了也不皮，依旧焦酥香软。这哪是吃糕点，分明是品那百年的沧桑。

大营麻花

这事儿得从明朝初年说起。

大明副将刘俊卿随常遇春征战，在这“鹅鸭池”驻军，也就是现在的大营。当时水草丰美，毒蝎横行，外地人被蜇得十有九亡。为了诅咒这毒虫，军民们把面团扭成蝎尾状油炸，叫“咬蝎尾”。这一咬，就是几百年。

到了光绪二十八年（1902年），慈禧老佛爷回銮北京路过此地，尝后大悦，赐为贡品。

后来1958年周总理视察，更是留下了“没牙的人都能吃”的金句。

这麻花的魂儿在于纯手工和水油一体的独特技法。

用老酵面发酵，加鸡蛋、精盐，师傅手里这一搓一拧，劲道得很。炸的时候锅底是水，上层是油，面渣下沉，油色清亮。出锅后色泽柿红透亮，长约一尺，咬一口“咔嚓”脆响，酥得掉渣。

当地人都说：“掉在地上拾不起来，那才叫真大营麻花！”

口味分甜、咸两种，后来又整出了麻辣、巧克力。吃法也野，泡羊肉汤、包饺子，甚至用滚水泡着吃，那是真得劲！

如今这手艺是省级非物质文化遗产。

卢氏麻片

这物件儿在豫西深山藏了200多年。

听老辈人说，唐朝武则天逛九龙潭时尝了一口，立马定为宫廷贡品，这事儿听着就带劲！

到了清末民初，县城十几家铺子扎堆做，万庆升、义胜长那是相当牛气。

后来李光明接手，1946年办作坊，如今光明麻片成了市级非遗，年产量3.5万公斤，还上过《中国食品》杂志，

这可是舌尖上的中国级别的隐形大咖，一般人我不告诉他！

这玩意儿讲究“薄如蝉翼，色如羊脂”。

主要用芝麻、白糖、红薯粉、蛋清。关键在火候，糖得熬到155-160℃，多一度糊，少一度粘，这手艺绝了！

成品长12厘米，宽3.5厘米，厚不到2毫米，咬一口酥脆甜香，不粘牙，还能滋肝补肾。

灵宝甑糕

不是一般的甜点，是从西周那会儿传下来的“活化石”。

三千多年前，它是周天子桌上的“糗饵粉糍”，专供王室享用，《周礼》里记得清清楚楚。

到了唐代，摇身一变成了韦巨源“烧尾宴”上的“水晶龙凤糕”，那是给中宗皇帝吃的，透着一股子皇家的贵气。

后来这手艺从陕西翻过秦岭，几百年前落脚河南灵宝，在弘农街扎了根。

你想啊，当年冯玉祥将军都夸它是“平民阶层的燕菜”，这一路从王宫贵族走到街头巷尾，这甜味儿里裹着的全是历史的沧桑和厚重，不是简单的吃喝，是岁月熬出来的。

这玩意儿能上《舌尖上的中国》，靠的是真功夫。

主料必须是无锡糯米和灵宝毛头枣，比例死卡在65%的米配35%的枣。

做法讲究泡米、装甑、火功、加水四道绝活，先大火蒸两小时，再转小火慢蒸五六个小时，直把红枣蒸成泥，把糯米蒸化了。

出锅后那叫一个米枣交融，下面是绛红的枣饭，上面是咖啡色的芸豆，再点缀点碧绿的葡萄干，色泽鲜润。

吃起来绵软粘甜，枣香浓郁，热吃暖胃，凉吃筋道，一口下去，那是真顶饱。

在灵宝，当地人不叫甑糕，叫“劲糕”（jìng gāo）。

陕州浆面条

这物件的来头，得掰着手指头往回数。

东汉那年头，光武帝刘秀被王莽追得跟兔子似的，逃到洛阳附近，饿得前胸贴后背。

穷家里没细粮，只有干面条和一盆发酸的绿豆浆。

刘秀也不挑，狼吞虎咽吃了个底朝天，登基后愣是念念不忘，御宴上都得给它留个座。

到了明朝正德年间，洛阳遭了灾，小麦绝收，豌豆管够。

有个姓史的店主脑筋活泛，用豌豆浆下面条，竟把路过的钦差大臣吃得眉开眼笑。

这一传十十传百，就成了河南的招牌。

你看，这哪是吃饭，分明是吃了一嘴的沧桑历史。后来上过《舌尖上的中国》，那是对这酸爽味儿的官方盖戳，没得说！

做法讲究个“熬”字。

绿豆浆发酵变酸，这是灵魂，酸得醇厚，不是那种馊味。

锅里烧到80度起沫，得用勺子“打浆”，把沫撇了，汤才细腻。

下的面条得是杂粮细面，煮到八分熟捞出来过凉水，再往酸汤里一扔，勾上面粉芡，那汤稠得能挂住筷子。

配菜更是丰富，黄豆、芹菜丁、芝麻叶往里一撒，最后淋上辣椒油和韭花酱。

这一碗端上来，酸香扑鼻，辣得过瘾，热着吃叫“浆饭热三遍，拿肉都不换”！

日子是啥？

是开封第一楼里，那个提起像灯笼、放下似菊花的包子，一咬一包汤；是陕州塬上七眼穿山灶，蒸煮炖焖熬出来三百年的酸辣热乎；

是灵宝人手里那个掉地上拾不起来的麻花，咔嚓一声，酥得能听见光绪年的响儿。

河南这地界，不整虚的。

一碗浆面条酸得倒牙，那是刘秀逃难时的念想；一块甑糕甜得粘牙，那是西周就传下来的老理儿。

你问这千年的根儿藏哪儿了？

藏在一口锅里，藏在一个馍里，藏在你咬下去第一口时，眼眶子发热的那股劲儿里。

日子嘛，不就是东奔西走，图个嘴顺、心暖、人踏实？

中，就这么着。