《老字号 共潮生》第三季丨盛兴斋：一缕酱香，百年津味

春节的天津西北角，是沸腾的。熙攘往来的游人、奔赴年味的市民，让这片以美食闻名的老街区，处处涌动着新春的暖意。在盛兴斋的窗口前，长长的队伍，早已成为岁月里一道温暖如常的风景。

盛兴斋店员田相华说：“五点半开门就开始排队，到下午的七点半八点才关上门，这一天就保持，永远保持那么多人排队，我们的手整个是闲不下来的。你看我们这牛肉，几乎五分钟就一盘子，这一盘子20多斤，主打一个味道好。”

软烂入味、唇齿留香，这便是盛兴斋的酱牛肉，深深烙印在天津人舌尖上的味觉记忆。这缕穿越百年的酱卤醇香，历经时光沉淀，至今依旧飘香四方。

盛兴斋第四代传承人穆怀健介绍：“这是1908年，由我的老太太张仲华，在西北角蔡家胡同创建的这个品牌字号，当时叫祥兴号盛兴斋，经营的品种很多，有生熟的牛羊肉，还有这个香油、麻酱。”

1908年，盛兴斋在西北角正式开门迎客。彼时的西北角，是回族聚居之地，也在岁月更迭中，渐渐成为天津城商业繁华、烟火兴旺的核心地带。

天津社科院研究员、民俗专家罗澍伟说：“到了清代中叶以后，就随着天津城市的发展，就有一批回民，从沧州地区迁移到了天津，来经营工商业，因为西北角它是一个水陆交通进入天津的要口，在红桥码头。那时候所有下卫的船只都停留在红桥，所以往来的流动人口多的情况下，食品工业、服务行业肯定要发达了，还有一个就是回族的食品，他有他自己特殊的食材选用，特殊的烹制技术，不但品类繁多，而且他的食品卫生做得特别好，也可以说有很严格的要求，非常受欢迎。”

1919年，穆怀健的祖父穆祥裕，正式接过盛兴斋那块沉甸甸的招牌。他寻味四方，博采众长，潜心钻研火候与时长。终于，嚼劲十足、鲜嫩爽口的酱牛肉佳品，在西北角声名鹊起。

岁月流转，盛兴斋在时代浪潮中几经浮沉，曾一度歇业。直至上世纪八十年代，春风又起。自幼跟在父辈身旁习得手艺的穆正，以第三代传承人的身份，重启这份老味道的经营之路。

“当时刚一恢复的时候，经济条件很差，我父亲推三轮，一开始蹬着这个三轮很远，最早在河西区，在这个平山道那头，到后来就在这个黄家花园这块。再后来，就不去了，就租设门面了。因为咱们几代人都是在西北角这居住，所以最终的生意咱们还是落在了这个西北角。”穆怀健说。

2009年，盛兴斋重回初心之地。第四代传人穆怀健，在西北角重新开设盛兴斋酱牛肉店。一块看似寻常的酱牛肉，酱香弥漫的背后，是选材、煮制、冷却等数十道一丝不苟的匠心工序。

穆怀健介绍：“咱们选用的都是两到三岁小公牛的牛腱子，必须要牛的牛前腱，还必须是花腱。它是这个肉与筋相间的那点部位，吃起来口感特别的好，这个生的时候看着是一个薄筋，等一熟了，它的筋特别的明显。”

卤汁慢煮，是酱牛肉的灵魂所在。深褐色的老汤，缓缓沸腾，热气氤氲缭绕，藏着世代相传的秘制配方，也藏着时光沉淀的匠心。

穆怀健说：“咱们有一个1:1:1的比例，就是一份老汤、一份清水、一份骨汤，加一些盐糖酱，还有包括这个五香料，就是咱们这个祖传的配方，十多种中草药，煮一个多小时，还要焖制十几个小时。”

一块块牛腱子，慢慢舒展，汤汁不慌不忙，如时光般温柔渗透。时间与耐心，共同成就这一口极致滋味。刚出锅的牛腱肉，早已吸饱老汤精华，每一丝纹理都饱含浓郁醇香。

“把咱们刚煮完的牛肉捞在盆里头，把那个汤空下去，分入各个盘子里头，进行一个低温的冷晾，两到三个小时，传统做法我们叫出成率，非常的低，从二斤多的生腱子，煮制熟了以后，现在也就是一斤多点吧，出成率大概在60%左右。一块整腱子，从中间切开，里面都是满满的这个花筋，这个就是非常符合咱们盛兴斋的标准。” 穆怀健介绍。

筋肉交错间，金钱花纹清晰可见。深褐色的酱汁，沿着纹理，均匀渗透。入口，油润不腻。盛兴斋用百年时光，熬煮着一件事：让传统美味在现代生活中继续飘香。

如今，盛兴斋已拥有二十余款酱卤产品和多家门店。现代化生产车间里，真空包装锁住的不仅是百年如一的酱香，更是一个老字号走向远方的决心。

穆怀健说：“京津地区、河北省地区，还有网络也能购买到咱们的产品。在发展酱牛肉的同时，咱们又增加了这个传统的早餐、面食，更加得到了天津老百姓的喜爱。”

一缕酱香

跨越百载春秋

承载津门烟火

盛兴斋携着岁月的温醇

与时代的新意久久飘香

抵达更多人的餐桌

编辑 | 霍然