一块肘子里的晋南风骨

在山西临汾襄汾县景毛乡申村，有一家名为老关家的食品企业。这里没有豪华的门店，也没有铺天盖地的广告，但每天来往的车辆络绎不绝。人们奔着的，是那一锅沸腾的老汤，和汤里翻滚的带骨肘子。

这家成立于2012年的企业，如今已是占地8000平方米、资产3000余万元的省级重点龙头企业。2020年，老关家带骨肘子制作技艺被列入市级非物质文化遗产名录；2024年，荣获“平阳老字号”称号。作为临汾非遗食品的代表，老关家的故事，要从一锅老汤说起。

一锅老汤的来历

在襄汾县南贾镇、景毛乡、古城镇一带，农村宴席上的猪肘子久负盛名，是乡亲们“吃席”时的一道大菜。掌握这份传统制作工艺的，是景毛村一位关姓大厨，也是老关家创始人关志丰的本家叔父辈。

关志丰儿时的记忆里，这位叔叔做的猪肘子是最好吃的。他曾问过叔叔：“做肘子的技术您从哪儿学的？”叔叔告诉他：“那是我的爷爷，也就是你的曾祖传下来的，至于传了多少代人，我也不太清楚。”2010年，在本家叔叔的悉心指导下，关志丰建起了老关家食品厂，主打产品就是这款声名远扬的猪肘子。

2017年，关志丰随父亲到运城寻根，与关公文化研究会会长核对族谱，严丝合缝。对方族谱明确记载：元朝至正年间，关公四十一世关二支系由运城西古村迁往襄汾县景毛村定居。如此算来，关志丰是武圣关羽的第六十三代世孙。在运城关氏家庙的资料中，记载着关家家宴中的“关家肘”，旁边还有一首诗：关帝胜仗庆凯旋，杀猪宰羊设家宴，抬出美味关家肘，激励将士衣锦还。关志丰多方打听，与当地老师傅促膝交谈，发现双方的用料手法基本相同。

这份血脉传承与工艺渊源，让老关家肘子有了深厚的历史根基。

车间里的透明化生产

沿着老关家加工生产区的参观通道前行，肉类食品加工的流程一览无余。清洗车间、油炸车间、卤煮车间、包装车间、灭菌车间一字排开，展示了肉食品的生产全流程。

在清洗车间，精挑细选的原材料完成第一道工序。用什么品质的猪肘、用生长期多久的鸡、用重量多少的猪蹄，都有一套标准。“食材好，味道才好。”关志丰把公司做事最认真、最有责任心的员工安排到原料采购岗位，确保每一件原料都符合标准。

卤煮车间里，十几口直径超过一米的不锈钢锅分别陈放，花椒、大料、香果等多种调味品组成的秘制卤料在一口口大锅内翻滚。老关家坚持不添加人工色素和防腐剂，这一承诺不仅源于对健康食品的追求，更基于工艺自信——只有老汤本身风味足够醇厚，才不需要添加剂来“增色添香”。

灭菌车间里，两口高温灭菌锅热气腾腾，通过蒸汽压力在一定时间内产生的高压高温，既实现了产品的灭菌，又保留了营养成分。“这道工序非常关键，可以让产品在‘零添加’状态下拥有长达180天的保质期。”关志丰说。

严守品质的源头把控

老关家对质量的严苛，涵盖方方面面。在调味品仓库，关志丰随手抓起一把花椒，粒粒饱满，椒香扑鼻。这是产自陕西韩城的“大红袍”花椒，他们到韩城农户家上门收购，一家家比对、挑选。

“该用的绝不省，不该用的绝不用。”关志丰说，“市场上有硫黄熏的大料、生姜，虽然外表鲜亮，不发霉不变质，但药性都没了，我们坚决不用；我们所有的调味品都坚持原产地采购，确保品质；增鲜加香的化工原料，我们也坚决不用。”

老关家建立了从源头入厂到成品出厂严格的自检自控体系，坚持“不接受、不制造、不交付不合格的产品”的“三不原则”。原材料采购有明细台账，确保有迹可循；生产过程“零添加”，确保食品质量；产品运输全冷链，确保新鲜安全。2025年，老关家被评为质量诚信品牌联盟单位，这是对其品质管控的认可。

从单一到多元的产品线

除了招牌带骨肘子，老关家的产品线已拓展至五大类三十余款，涵盖椒麻鸡、卤鸡、红烧鱼、牛肉等多个系列。在传统山西卤味以酱香、咸香为主流的背景下，椒麻鸡的推出填补了麻辣风味的空白，深受年轻消费者喜爱。

在产品规格上，老关家也做了细致设计。从礼盒套装、文化盒装到简易装、旅游便携装，不同包装满足节日馈赠、家庭聚餐、日常食用等不同场景。2022年，老关家产品被评为“临汾特色伴手礼推荐产品”，适用于旅游消费、节日礼品、家庭聚餐等场景。

截至目前，老关家已在山西省内开设了20多家专营店，100多家销售专柜网点，产品远销西安、河北等地，年加工熟肉可达6000余吨。

凌晨三点出发的创业者

老关家的故事，离不开创始人关志丰的创业艰辛。企业初创时，原料采购和市场营销全由他一人承担。

“每天早上是3点钟起床，3点半准时开车出发，5点钟得赶到翼城。付完款我就往回赶，8点半赶回我们襄汾公司。回来以后生肘子放下，熟肘子就装上车了，又开始送货。送到每天早上的11点多的时候送完，但有的宴会厅可能还不够，又打电话再补送。有时候送到1点多了，想想中午饭还没吃，其实早上饭也没吃。”

这种“废寝忘食”的创业精神，让老关家从一家小小加工厂逐步成长为省级龙头企业。

结语

老关家的故事，本质上是一个关于“坚守”与“生长”的故事。从村宴大菜到非遗名品，从凌晨三点出发的创业者到省级龙头企业掌舵人，从一锅老汤到五大类三十余款产品——这家扎根临汾的企业，用十余年时间证明：真正的好味道需要时间熬煮，真正的品牌需要匠心守护。

一块带骨肘子，筋骨相连，滋味醇厚。它像极了这片土地上的人们：重信守诺，踏实勤勉，在漫长的时光里，用最笨也最真的方法，守护着自己认为值得守护的东西。而这，或许就是“临汾非遗食品”这几个字，在速生速朽的商业时代里，最动人的内核。