湖北
秋意渐浓的傍晚，窗外飘着细雨，屋里要是能飘出一股浓油赤酱的肉香，那才叫踏实。这时候，灶台上的砂锅正咕嘟咕嘟地冒着热气，里面炖着的不是普通的五花肉，而是难得一尝的野味——野猪肉。比起家猪的肥厚软腻，野猪肉更紧实，也带着一股子山野气息，仿佛能把人瞬间拉到层林尽染的山林间。要做好这道红烧野猪肉，关键不在于调料有多复杂，而在于那份耐心，把粗犷的食材用家常的温情慢慢驯服。
处理野猪肉，第一步去腥至关重要。把肉切成两厘米见方的小块，太大不易入味，太小则容易炖散。切好后，千万别急着下锅，先放进冷水里，加几片姜和一勺料酒，大火煮开，撇去浮沫。这一步能去掉野猪肉特有的膻气，也是肉质清爽的关键。焯好水的肉块捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用。这时候你会发现，野猪肉几乎没什么肥油，全是精瘦的腱子肉，看着就让人觉得扎实。
起锅烧油，这道菜最好用猪油，香而不腻，多放一点，因为野猪肉实在太瘦了，缺了油润便少了灵魂。油热后，丢进几片姜，一定要多放，姜不仅能提鲜，更是去腥的法宝。姜片煸出香味后，倒入处理好的野猪肉，中火翻炒，把肉香彻底激发出来。待肉块表面微微泛黄，沿着锅边烹入料酒，再加入生抽提鲜、老抽上色，少许白糖可以起到柔和咸味、增加回味的作用。喜欢吃辣的，这时候放几个干辣椒进去，滋味会更上一层楼。
所有调料翻炒均匀后，倒入足量的开水，一定要一次加够，中途添水会冲淡肉的香气。大火烧开后，转小火慢炖。如果是用高压锅压过的肉，炖二十分钟左右就够了；若是生肉直接炖，至少要一个小时以上，直到汤汁浓稠、肉质软烂才够味。起锅前五分钟，撒入一把蒜苗段，那翠绿的颜色点缀在酱红的肉块间，香气瞬间被激发出来，满屋都是幸福的味道。
炖好的野猪肉端上桌，肉皮透着光，咬下去是Q弹的韧劲儿，瘦肉部分丝丝分明，越嚼越香。那种醇厚的滋味，不是饲料喂养的猪肉能比的。窗外雨声渐密，屋里一家人围坐，夹一筷子野味，配一口热米饭，所有的寒意都被挡在了门外。所谓家常至味，不过是把山野的馈赠，化成唇齿间的这一抹温暖罢了。
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