在合肥“吃面饭”

（来源：新安晚报）

转自：新安晚报

　　徽州方言，直到上世纪八十年代，还是“未明方言区”，有着独特的语音、语汇、语法体系。外地人很难听懂读懂。

　　比如“吃面饭”，是徽菜行话。我初听时，很是迷惑：这是吃面，还是吃饭，或是面与饭合在一起吃？后来经人解释，才明白，这是徽州人当年外出务工的职业选择，去开餐馆，或去当店小二，或学厨师，或做账房，或纯粹在餐馆干杂活，以混得一口饭吃，便是吃面饭。

　　以前徽州人外出吃面饭，合肥基本不在考虑之中。如果画一份徽菜地图，基本一片红的肯定是“小江南”地区，如上海、杭州、苏州、扬州、镇江、南京等。其它则是星星点点。从安徽省内看，徽菜重镇当数芜湖、安庆等地。究其原因，恐怕还是过去合肥实力薄弱。所以，站在徽商角度，到合肥很难吃上面饭；站在食客角度，在合肥也很难吃到面饭。

　　近年来，随着合肥经济社会的迅速发展，全国各地、甚至世界的各类餐饮开始抢滩淝上，徽菜也不甘落后。需要注意的是，合肥规模、名气稍大点的餐馆，大多不做早餐早点，忽闻徽州早茶工作研究室——星聚堂开张，自然想去瞅瞅。

　　既然是早茶工作研究室，自然与一般餐馆不好比了。特别是其创始人邵期静、许建兵，都是徽菜文化研究学者，擅长徽菜理论研究和经典徽菜研发，按时下流行的说法，是专家型的实业家。特别是邵总，出身绩溪伏岭望族，伏岭“七十二条巷藏龙卧虎才俊代出，三十六眼井物华天宝人丁兴旺”，其“徽厨之乡”声名远播，他自个儿也是徽菜著作迭出，是动手型的著作家。

　　徽菜分为两端，即徽馆菜和徽俗菜。徽俗菜，大意指我们通常说的“土菜”，在本地做，本地吃。而徽馆菜，则比较高大上了，讲究菜式、菜型、菜品，对徽菜的发展起着实际的主导作用。后来所谓徽菜为“八大菜系”之一，甚或“八大菜系之首”的说法，多指徽馆菜。

　　现在这徽俗菜与徽馆菜有合流倾向。主要原因是经济发展、社会生活水平大幅提升，一方面促使土菜登堂入室，另一方面也促使馆菜面向大众提供服务。此外，主要是食材采集运输条件大为改观，城里的菜馆与徽州的田野有了直接的连接，特色便有了保证。大大方便了徽州地方大厨外出“吃面饭”，方便外地食客就地“吃面饭”。

　　这徽州早茶，竟然可以早茶晚吃。对徽州早茶，邵总有一套理论解释，说是从古就有了。他搜罗了不少史书，可以佐证此言不虚。但我倒想起过去曾读过的上世纪三十年代胡适、梁实秋等文人在上海滩吃徽菜馆时留下的星点笔墨记录。那时的徽菜馆，一天三餐都供简餐，主要是面食。

　　或许，从那里也可以找找徽州早茶晚吃和“吃面饭”这词儿的由来。

　　我注意观察了下，这晚上用的徽州早茶，与正餐差别不大。端上的菜品，最大的特色当然是时令清食，现做鲜食，素餐辅荤，茶餐并用。星聚堂搞早茶研究，特别深入挖掘了不少古菜品茶品，个个工艺繁复，味道香鲜。

　　水馅包：里边的馅是冬瓜或南瓜，加瘦肉，灌汤。它不是水晶包，菜多肉少，肉则肥多瘦少。蒸出来的水馅包，多汁，因此而得名。冬瓜南瓜都不缺水，缺水则别补水汤。关键却在包子皮上，轻薄如纸，透光照物，提溜起来，不得不加倍小心。包子褶有24个（应24节气），或12个（应1年12个月）。平时用一半，团圆时褶满。既可当主食，也可当菜佐酒。

　　肥鸡徽州豆腐：这个是标准的馆子菜，极费功夫。一个大的青盘，鸡头鸡翅鸡爪，西蓝花衬底，浇的鸡汤，然后是切成小方块的白嫩“水豆腐”，“豆腐”之上点缀着枸杞、小葱粒等。这“豆腐”块里边并无一丁点豆子成分，全是用母鸡的胸脯肉改制的鸡茸。看着是水豆腐，吃着是豆腐脑，结果是肥鸡肉。

　　蜜汁方糕：徽州点心的主角是包粿和糕点，过去大多专为宗族祭祀准备，所以务求精致。这款方糕，用稻米为主要原料，磨压蒸煮切块后摆盘，用蜜汁托底，吃起来口感香甜软糯。

　　没骨鱼面：邵总介绍，这又称“鲭鱼面”，《扬州画舫录》记为“鱼肉面条”，或“岩寺街没骨鱼面”。是用剔除骨刺后的鲭鱼净肉为主材，和面捶打而成。吃起来鱼香满口，又脆嫩爽滑，很有些咬劲嚼劲，远不是一般面条可比的了。

　　此外还有寿桃包子：这是个先上的摆盘，顶端上摆着萝卜雕“骏马嘶风”，周边则是两大、八小豆沙包。这寿桃包子做工极好，颜色逼真，惟妙惟肖，它们一端上桌时，我便想吃。但许总说是凉的，暂不能吃。我看着只只可爱，结束时便要打包带了走。在回家路上，许总又发来短信，说拿回去后要蒸15分钟以上，方可食用。我这才明白，这本不是用在席上吃的。

　　出得星聚堂，合肥已是万家灯火。

　　从发展角度讲，各地的菜品进入合肥越多越好，并不怕“卷”。上面讲的徽菜，“徽”字含义应有所区别。现在称的“徽菜”，一是大安徽菜，同一省级行政区划里的菜都名之为徽菜；一是小徽州菜，即原徽州地域里的菜。安徽各地菜品丰富，各炒一盘，拼成安徽席，也蛮不错！