山上有“鱼”、海里藏“蒜”，央视镜头下的台州至鲜之味

3月15日晚，在中央广播电视总台CCTV-1综合频道播出的大型风物美食文旅节目《寻味山海》中，主持人冯硕带领观众走进台州·临海，一同探寻这座山海相拥之地是如何孕育出极致鲜美的自然佳肴的。

临海地处浙江东部沿海地带，宛如一颗镶嵌在海岸边的明珠。它三面被葱郁青山温柔环抱，一侧与浩瀚碧海相依。

浙东南第一高峰括苍山，如巨擘擎天，傲立于此；浙江第三大河流灵江穿山越岭，浩浩荡荡向东奔流入海。自西向东，群山连绵起伏，登高可远眺沧海；灵江奔腾不息，一路欢歌。

山海交融间，勾勒出临海“七山一水两分田”的独特地貌，也滋养出此地丰富多样的风物。

壹

LIN HAI

山中黄鱼“黄泥笋”

“当冬日的风拂过临海的山峦，蛰伏于山中的竹海，便荡开一片墨绿色的波澜。此刻，一种山中黄鱼正在我的脚下悄然生长。”

冬笋上市的时节，主持人冯硕走进临海竹笋主产区——沿江镇。这里的山体覆盖着厚达一米多的特殊红壤，当地人称之为“黄泥土”。黄泥土团粒结构良好，孔隙度适中，既保水又透气，极其适合竹笋生长。

这里出产的黄泥笋肉鲜嫩爽滑，在临海人心中，它可是山里的顶级鲜味，丝毫不逊色于海中的黄鱼，因而赢得了“山黄鱼”的雅称。

冬季时节，低温环境让冬笋生长缓慢，却因此积蓄了饱满的鲜甜与养分。

冬笋向来低调，隐匿于地下不露声色，可经验老到的笋农自有一套寻找的本领。有的人靠脚底传来的触感，察觉地面微微隆起处那细密的裂缝，这便是冬笋奋力向上生长时顶出的印记；还有的人擅长“看鞭寻笋”，他们寻到外露的竹鞭后，用脚步估量着距离果断下锄，十有八九，鲜嫩的冬笋便会乖乖现身。

中国林业科学研究院亚热带林业研究所研究员郭子斌还介绍，冬笋和春笋其实很好分辨。冬笋始终藏在土里、不会破土而出，春笋则会向上生长。冬笋个头小巧形似小黄鱼，春笋偏大如同大黄鱼。

此外，黄泥笋的运输方式也十分特别，需要和黄鱼一样用厚厚的冰沙冰鲜，全程保鲜锁水，留住地道山野鲜味～

眼下，又是一年吃春笋的季节，沿江镇黄土岭山庄成片的竹林如绿色海洋，“尝鲜无不道春笋”，春笋也是台州人餐桌上最受欢迎的鲜食风味~

作为“素菜第一鲜”，黄泥笋可以和任何食材完美搭配，做出一道道鲜美的大餐……

当山中的“黄鱼”遇见海里的黄鱼，就有了山海至鲜。“冬笋雪菜小黄鱼”是最经典的表达。

把笋肉切成细条，和腌制好的雪菜一起下锅翻炒，煸炒出独特风味后盛出备用。将小黄鱼进行单面短时间汆烫，以此锁住鱼的鲜味。接着把鱼放入锅中煎到表面微微泛黄，再往锅里加入开水，用小火慢慢炖煮。随后，把之前炒好的冬笋和雪菜倒入锅中，与小黄鱼一同煮制。

黄鱼肉质软糯，味道醇厚，笋条口感甘鲜且脆嫩，这一道菜将山里的鲜味与海中的鲜味完美融合，吃起来十分满足。

另一道家常风味是“冬笋炒麻糍”。糯米浸泡蒸熟，反复舂捣成绵软柔韧的麻糍，切条煎至金黄，再下入蛋液盛出备用。猪油炼香，放入肉丁、冬笋丝煸炒，与麻糍一同翻炒。麻糍外酥内软，冬笋甘鲜脆嫩，一口便能唤醒临海人的童年记忆。

贰

LIN HAI

海中至鲜“沙蒜”

蜿蜒入海的灵江不仅冲积形成肥沃的平原，还造就了大片的滩涂和浅海区域。52万亩的滩涂在阳光照耀下波光粼粼，十分辽阔。

等到潮水退去，台州湾慢慢露出富饶的底质，滩涂间有一种无名小鲜，经巧手烹制，也能成为餐桌上令人回味的海中至鲜——这便是沙蒜。

台州学院生命科学学院副教授吴玉波介绍，沙蒜属于海葵的一种，生长在东海的滩涂之间，因外形似一头大蒜，土头土脑，故得此名。常见的有球形沙蒜和鸡肚肠蒜两种，形状口感有一些细微的不同。

沙蒜在其他的海域也是有的，但台州湾的沙蒜品质上绝对是独树一帜的，这是为什么呢？台州湾是咸水和淡水交汇的地方，带来了丰富的营养物质。同时台州近海都是泥质或者泥沙质的滩涂。这里温度适宜，沙蒜的生长周期比较适中，能够将自己的肉积累的更为厚实和紧致，吃起来口感上也是糯中带脆的。

在滩涂里“挖宝藏”，被当地渔民称为“讨小海”。穿梭在滩涂间仔细搜寻，锁定目标后，手掌从侧面稳准插入，连泥带沙一气抄起，便可获得一颗完整的沙蒜。滩涂从不让人失望，你永远不知道下一秒会有什么惊喜，这便是“讨小海”的妙趣。

沙蒜这个土头土脑的小家伙，在临海人眼中却是海中至鲜。它的处理方法极为讲究：要先在热水中浸泡，表面黏液遇热变色，再以小刷轻刷，杂质尽数剥离。这一步不仅是清洁，更是去腥的关键。

一勺猪油下锅，五花肉煸出金黄油香，下姜片去腥增香，投入沙蒜简单翻炒，倾入花雕酒，清水注入的刹那，胶质缓缓渗出，大火催沸转小火慢煨，终成一锅浓醇底汤。

沙蒜料理最负盛名的当数“沙蒜豆面”。豆面非面，而是台州人钟爱的红薯粉制成的美食。制作时，先将猪油放入锅中烧热，接着把泡发好的豆面下到锅里，再放入沙蒜，随后倒入沙蒜原本的汤汁，用小火慢慢炖煮。

在熬煮过程中，沙蒜逐渐释放出浓稠的胶质，丝丝缕缕地渗透进豆面的每一处纹理。之后，滴上少许酱油为这道菜增添色泽，出锅前再撒上一把鲜嫩翠绿的葱花。一口下去，鲜、醇、甜、香多种滋味在口中相互交融，令人回味无穷。

若想品尝更传统的做法，“红烧沙蒜”是不二之选。五花肉煸香，加入茭白与姜块翻炒，沙蒜与原汤入锅，酱油调色提鲜，大火收汁至汤汁黏稠，酱汁的咸香与海鲜的清甜交融，余味悠长。

还有“沙蒜炒年糕”。年糕切条入锅，吸饱了五花肉、冬笋、香菇的油脂与鲜味，再与沙蒜同炒。收汁之后，年糕吸收了沙蒜的精华，变得愈发鲜香可口。沙蒜有了年糕的中和，没了腥气，只有甜美。这盘炒糕，口感层次丰富，每一口都是大海的气息。

临海的道地风味，是对山海相拥的至高礼赞。山赠予黄泥笋江南冬日之清雅，海凝就沙蒜潮汐起落中的鲜甜。在“无鲜勿落饭”的生活信条里，临海人将对鲜的执着，淬炼成了一种务实而讲究的生活态度——外表温润，内里硬气，不是声张，却深藏本真。他们以手艺雕琢日常，让每一口滋味都化作山海交融的动人诗章。

走进台州，走进临海

邀您一同品味

这山海交汇处的

至鲜之味

编辑：符薇薇

一审：张婷

二审：泮永翔

三审：黄元杰

来源：台州文旅