负债率高达251%、拖欠270万租金关门！一夜之间老牌餐饮接连关门

作者 | 曾有为

来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）

引言：一年倒闭300万家！过去一年不少人频繁被“又一餐饮老字号倒闭”的新闻刷屏。曾经叱咤风云，屹立百年的老牌餐饮们，到底怎么了？

曾几何时，每个地方的人都以在当地的百年餐饮老字号吃上一顿饭为荣。

特别是在之前那个物质相对匮乏不怎么富裕的年代，能够在当地赫赫有名的老字号吃上一餐，不仅有面子，光那个味道和体验就够回味无穷了。

当年一家跨越了百年的餐饮老字号，从某种意义上来说，就是当地的一个餐饮地标，更是无数人味蕾记忆中的一个时代符号。

然而这几年，这些曾经屹立百年仍然不倒的餐饮老字号，却一批批的轰然倒下，有些百年餐饮老字号甚至发生了“猝死”的情况，今天发公告结业，明天就彻底关门。

这导致许多在店铺里面充了钱的老饕们无所适从，电话打不通，没地方退款，今天发通知明天就彻底关门，连用卡的机会都不给。

这样的行为让一众支持老字号的食客们一阵恍惚，自己如此甘愿为百年老招牌买单，最后得来的却是退款无门。

另外一边内部员工也发声，控诉其在薪资结算方面存在历史遗留问题。一家屹立百年的餐饮老字号，怎么最后沦落到如此下场？如今的餐饮行业，真的难到了如此地步吗？

一年倒闭超300万家

老牌餐厅正批量退场

在此之前，很多老饕都想不到，一家存在了百年老字号，竟然会和一夜闭店轰然倒塌挂钩。

有着别样经营智慧和独门手艺的百年餐饮老字号，竟然也会被餐饮闭店潮席卷，并倒在里面。

从门庭若市到被彻底压垮，那些轰然倒塌的老字号，到底在这几年经历了什么？在2026年1月31号的时候，一则停业公告如惊雷般震惊了江西的老饕们。

曾经被不少人视为南昌的城市名片，有着百年赣菜老字号之称的时鲜楼，竟然在1月31号这天发布了停业公告，并且旗下所有门店都选择在第二天闭店。

从屹立百年到大门紧锁，只用了一天就完成了这一切。早在1919年的时候，时鲜楼的雏形已现。

彼时创始人白起龙从天津来到南昌卖饺子，并在1923年开了一家饺子店，这家店经过更名，变成了后来的时鲜楼。

经过多年的经营，其一度成为了北方面点融合赣菜的典范，这家饭店一度成为老南昌“八大餐厅”之首。

在饭店的后厨，学徒天没亮就要起来备货，师傅则用手感精准的分档取料，待营业的时候，跑堂的则用洪亮的声音，口传订单，迎来送往。

这“一炮三响”的跑堂技艺，甚至被南昌当地载入了史志中。很长一段时间，时鲜楼都是几代南昌人，人生中的第一餐下馆子必去处，更是许多年轻人的婚宴首选。

在2017年的时候，新掌门人还打算品牌化公司运作时鲜楼，想让这一百年老字号重新焕发生机，很快不少主题门店也陆续落地运营。

同时掌门人还请来当年时鲜楼名厨的得意门生来担任顾问，陆续复原出品了一些诸如“芙蓉鸡片”、“红酥肉”这样的几乎消失的十几道经典名菜。

但是谁也没有想到，这家正焕发新的生机的老字号，却会突然在今年1月31号轰然宣布全面停业，要知道在1月份的时候，其一家新门店才刚开始试营业不久。

可这一切都结束了，这家百年老字号，最终带着各种历史遗留问题，不体面的走下了神坛。

从整个餐饮市场来看，时鲜楼的仓促落幕并不是个例，它更像近几年艰难生存的餐饮老字号的一个缩影。

负债率高达251%

部分老字号焉能不败

在临近春节批量退出的，不止时鲜楼这一家。在春节前夕，老牌本帮菜的代表——上海小南国，也发生了大量闭店，断臂求生的情况。

在过去提到上海本帮精致菜的“天花板”，上海小南国在其中必有一席之位。不过“天花板”也有撑不住的一天。

并且这一次上海小南国的闭店，甚至比时鲜楼更加声势浩荡——十多家店集体闭店，门店关停后，不少顾客预定的年夜饭也吃不上了，彼时相关的定金也不知道能不能追回来。

从南到北梳理的话，我们甚至可以看到，从2024年以来，几乎每一个月都有餐饮老字号倒闭的消息。

广州的老饕对此更是感受颇深。比如早在2024年2月，已经经营了二十多年，一直以亲民茶点价格而颇受街坊欢迎的竹溪荔湖酒家，也贴出了停业告示。

还有无数广州街坊所熟知的渔民新村，在2024年到2025年间接连关闭了多家店铺。在这一家家老字号轰然倒塌的背后，更是一些触目惊心的数字。

这些老字号的倒闭的原因各异，但细究起来往往也只有一个根本原因——入不敷出，不赚钱了。

比如上海小南国在2025年上半年的时候，相关的资产负债率就高达251%，在这种严重的资不抵债的情况下，闭店就成了只是一个时间问题。

入不敷出背后，也隐藏着老字号们的一个普遍顽疾——大而全。过去出于市场的消费习惯，不少老字号都以铺子大，设施全为豪。

这种设计就无形中给老字号们增加了包袱成本，比如渔民新村芳村店，其每个月的月租就达到了136万元，闭店的时候，甚至拖欠了270万的租金。

在庞大的租金和人力成本的叠加下，再热闹的生意，一旦翻台率跟不上，脆弱的资金链就会出现波动，一旦出现经营困难的情况，资金链断链就成了一个必然结局。

况且大船难掉头，部分老字号曾经依靠着大而全屹立多年，如今在市场极度变化，新品类层出不穷，特别是宴请模式已经式微的情况下，这种大而全反倒成了一个美丽的负担。

当然大量老字号的批量退场，也并不能说明如今的餐饮越来越难做，毕竟从最新态势来看，一批新的餐饮品类，正踩着败退老字号的肩膀而快速崛起，并大杀四方。

增长343%，一个商场40家店

新型餐饮赛道彻底杀疯！

这两年来，餐饮行业的竞争更加激烈，淘汰率更是居高不下，在餐饮行业中，甚至发生了一年倒闭300万家，平均每分钟就有5家餐厅消失的情况。

在这种淘汰率面前，成批的老字号也躲不开这种时代的命运。老字号的批量退场，本质上是随着宴请餐饮的式微，以老字号为代表的宏大中餐饮中慢慢失去了光辉。

潮起潮落，有人退场就有人加入，在老字号批量退场的同时，这两年也不断有新的餐饮风口崛起，而在这些风口中，最猛的资本涌入较多的恐怕就是——地方菜。

在今年除夕的年夜饭团购套餐中，地方菜成为了其中最火的品类，在除夕这天，地方菜的团购量同比增长了整整343%。

在老字号这样的老牌地方菜退场的另一边，各地的餐饮市场上，也展开了一场激烈的“地方菜大战”。

最明显的就是商场这个一个城市中商业人流量最多的地方，不断的入驻地方菜馆，曾经顾客只能在商场上找到火锅、烤肉、烤鱼、西餐等品类。

如今你只要在商场上稍微转一下，你还可能发现，之前听都没听过的各地地方菜——江西小炒、贵州酸汤、湖北藕汤、湖南小菜、云贵菜等等热门复杂中餐品类。

以全国商场顶流之一的南京德基广场为例子，在商场一二期的60加餐饮店中，专注地方菜的门店比例就达到了25%。

在上海热门的商圈里，200多家餐饮店其中地方菜门店数量甚至达到了40多家，其中当下热门的云贵菜就有5家。

曾经的老字号不少也是老牌地方菜，为什么他们也是做地方菜，却最终落个批量退场的结果，而如今的新地方菜却可以强势崛起呢？

这里面就有一个经营逻辑的问题，如今的新地方菜本质上是在经营复杂中餐。

他们把标准化和视觉化带到了实际经营中，并且随着他们走进处于城市中心位置的商场时，一个完美的新地饭菜经营闭环由此产生——漂亮饭＋进驻商场＋标准连锁化。

地方菜爆火的的根本原因，是他们用更创新更稀奇更细分的菜品，更漂亮的摆盘和装修，拥抱了需要消费新鲜感的年轻人。

一边是代表老牌地方菜的老字号餐厅批量退场，一边是靠着漂亮饭的逻辑，扛起复杂中餐大旗的地方菜强势崛起。

这种同一市场下相近品类却出现了截然不同经营情况说明，地方菜仍然有市场空间，还有未被发掘出来的增长曲线。

不过如今新式地方菜的崛起，也说明了一个问题，跟不上时代，找不到新经营方式的地方菜品类，闭店是迟早的事情。

当然现在也有很多老字号在稳住自己老牌地方菜根基的同时，开始了多元化创新。比如在广州的陶陶居推出了有宵夜服务的新店，这种新的经营模型也给门店带来了新的增量。

今年的餐饮市场，新老地方菜会在市场拿出什么样的“王炸”，我们可以拭目以待。

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