呷哺呷哺正遭“菀菀类卿”掀桌

呷哺呷哺，曾经的一人食火锅开创者，正被一众“菀菀类卿”抢占主场。

近期，呷哺呷哺发布2025年业绩预告，公司已连续五年亏损，市值较巅峰时期蒸发超过九成。

呷哺呷哺业绩下降背后，火锅市场依旧竞争激烈，只是舞台上已换了一批新面孔，更受年轻消费市场青睐。

顺势而为，皆创新高；逆势挣扎，难免下落。

2014年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”，旗下拥有呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品等多个品牌。

其中呷哺呷哺与湊湊为两大核心营收主体，分别面向北京中高端市场。1999年，首家呷哺呷哺在西单明珠商场开业；2016年，湊湊在北京三里屯落地。

呷哺呷哺曾凭借一人食小火锅模式快速走红，而湊湊在经历阶段性盈利后陷入亏损，对呷哺呷哺整体业绩形成拖累。

高速增长阶段，呷哺呷哺业绩一路稳定上行；转向高端化之后，战略或遭误判，经营承压不断。

显而易见，高端化从来不是企业的一厢情愿，能否走通，关键在于市场肯不肯买账。

呷哺呷哺押注高端，却失守了赖以起家的平价基本盘。

随着大量平价小火锅品牌涌入，其原有市场份额被竞相蚕食。

品牌在涨价与降价之间反复摇摆，高端站不稳、大众留不住，最终陷入“高不成、低不就”的亏损局面。

此外，资金储备有限，试错成本相对较高。对呷哺呷哺而言，未来已无过多试错空间，只能用结果证明一切。

逆行涨价，五年亏损

呷哺呷哺不过是走上高端化路线，怎么在亏损路上一去不返？

答案很简单：用户不认同。

2016年，呷哺呷哺旗下中高端品牌湊湊在北京三里屯开业，装修升级、定位上探，开业初期客流表现良好。

“湊湊”出自《说文·水部》，取“水上相会”之意，品牌调性偏向中高端。

门店增设二人桌、四人桌，采用更高成本食材，并优化小料台体验，意图切入中高端火锅市场。

但湊湊的盈利之路比较坎坷。

2019年，在“7天开一家店”的高速扩张下，湊湊上半年利润达到6880万元，超过2018年全年。

此后盈利一路下滑，再未回到同期高点。

2021年，创始人贺光启重新出任CEO，此时呷哺呷哺已出现上市七年来首次亏损。

为扭转颓势，贺光启仍坚持高速扩张，计划三年内每年新开80—100家湊湊门店，向西南、香港及海外市场拓展。

在呷哺呷哺与湊湊两大主力品牌中，呷哺呷哺为核心营收来源，湊湊则在赶超中波动。

2022年，湊湊虽盈利下滑，却以仅相当于呷哺呷哺四分之一的门店数量，实现净收入反超。

但狂奔式扩张，最终换来的是市场折戟。

2023年，湊湊全国门店243家，年度闭店率6.2%，远高于上年1.4%。

同时，翻台率从日均2.0次降至2024年的1.6次，2024年同店销售额大跌32.0%。

原因在于，湊湊频繁“变相涨价”，却未充分提供匹配价值，用户信任不断流失。

定价与体验不匹配，或是最直接的经营矛盾。

湊湊2022年人均消费150.9元，2023年为142.3元。

同期，火锅行业标杆海底捞人均消费仅为104.9元、99.1元。

对比之下，消费者心理落差明显，花费与体验不成正比，钱花得像打水漂，不实在。

主品牌呷哺呷哺同样陷入定价调整，在涨价与降价间反复摇摆。

2022年，客单价连续12年上涨，最高达63.9元，一线城市更是突破67.9元。

品牌灵魂产品麻酱小料从2元袋装涨为7元自助；二三十元的一人食套餐一路涨至五六十元，与老用户渐行渐远。

常年光顾的老顾客对价格最为敏感，两位数时代频繁到店，涨到三位数后便少有光顾。

2016年，呷哺呷哺从快餐小火锅转向轻正餐；2023年推出夜市老卤，改造150家旧店。

一系列升级动作均未有效踩中市场需求。

涨价使其偏离大众，高端心智又未建立，品牌亦陷入“高不成、低不就”。2023年翻台率2.6次/天，远低于2014年的3.8次/天。

消费降级背景下，呷哺呷哺被迫降价，却再度招致争议。

2023年底推出“加量不加价”方案，套餐价格不变，牛羊肉增加50克，但蔬菜品类精简，部分菜品减量，主食、锅底、饮料另行计费，被质疑变相涨价，并引发用户吐槽登上热搜。

2024年，呷哺呷哺进一步加大“降价换量”力度，通过加价购、换购等活动，人均消费降至54.8元，同比下滑约12%。

湊湊同步降价，2022—2024年客单价从150.9元降至123.5元。

贺光启曾表示，降价后营业额、客流、利润同比增长10%—20%，可覆盖降价损失，并认为未来呷哺凭借选址灵活，门店规模有望超越海底捞。

现实远比愿景更为残酷。

截至2024年底，呷哺呷哺共967家门店，其中呷哺呷哺760家、湊湊197家。

全年新开门店78家，关闭门店219家，关店数量远超新店数量。

五年间，呷哺呷哺累计亏损超15亿元。

2021—2024年分别亏损2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元、4.01亿元；2025年预计亏损2.9亿—3.1亿元，亏损收窄22.2%—27.2%。

频繁的战略试错，让这家老牌餐企压力山大。

“菀菀类卿”小火锅掀桌

作为一人食小火锅的开创者，呷哺呷哺让出的市场，正被一众“菀菀类卿”悄然取代。

1998年，呷哺呷哺创立，成为陪伴80后、90后成长的经典餐饮记忆。1999年，北京西单明珠首店开业，U型吧台、一人一锅模式，并未迅速走红。

但品牌三四十元管饱管够的定价，打破火锅消费的人数门槛，高性价比带来高频复购，构筑起品牌最稳固的基本盘。

2003年，行业遭遇外部冲击，呷哺呷哺凭借一人食优势逆势增长，叠加单身经济红利，迎来发展黄金期。

2015—2018年，呷哺呷哺营收从24.25亿元增至47.34亿元，净利润从2.63亿元增至4.62亿元，一路高歌猛进。

就在呷哺呷哺奋力冲击高端的同时，平价小火锅赛道快速扩容。

窄门供应链数据显示，2025年，国内小火锅市场规模预计接近650亿元，全国在营小火锅相关门店达2.9万家，同比增长8.79%，占全国火锅总门店数的5.45%。

农小锅、围辣小火锅、盛香亭转转热卤等新品牌加速崛起，极致性价比成为最大亮点。

如“围辣小火锅”人均消费不到30元，上百种食材、花样锅底仅需个位数，如今已跻身火锅行业头部梯队，2025年全国门店数突破1050家。

餐饮巨头也纷纷下场：海底捞旗下“举高高”武汉首店翻台率达6.5-11次，人流旺盛；小龙坎子品牌“小龙坎Minihoogo火锅菜”发力一人食外卖场景，在重庆开出超10家门店。

庆丰包子铺、永和大王、杨国福等跨界品牌也相继加入赛道。

进入2025年，“火锅+小酒馆”“火锅+电影”等新业态层出不穷，进一步加深消费社交属性，吸引年轻群体。

曾经的赛道开创者，反而被市场冲散。

呷哺呷哺虽手握4200万会员，但复购活跃度不足。

湊湊下沉市场后，因定价与当地消费能力不匹配，被迫收缩布局；2025年推出39.9元自助小火锅试图召回老用户，可涨价造成的信任损耗，难以在短期内修复。

面对持续经营压力，呷哺呷哺启动多元自救。

2025年，呷哺呷哺推出新品牌“呷哺牧场”与“呷牛排”：前者定位平价自选小火锅，面向年轻消费群体；后者以“牛排+自助”模式切入中端市场，提供多品类融合料理。

湊湊同步调整，推出“甄选单点+欢乐畅吃”双模式，覆盖家庭、朋友聚会场景，并更新锅底与菜品，贴合年轻消费偏好；同时推出“湊湊煮茶”拓展下午茶市场，推出168元、258元限时自助火锅，探索茶饮业态融合。

内部管理上，呷哺呷哺启动“凤还巢”合伙人计划，通过缩短分红周期、门店利润分配、股权激励等方式提升团队积极性。

截至2025年12月，已有13家门店落地该计划，50余人参与，合伙人门店利润率超30%，首批门店营收同比增长超30%。

扩张策略上，呷哺呷哺由激进开店转为谨慎优化，2025年预计对关闭及长期亏损门店计提的资产减值损失同比下降约51.4%。

目前，呷哺已形成多品牌矩阵，涵盖呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品、壹心厨等，业务延伸至火锅底料、蘸料、预制菜、方便食品等领域。

从赛道开创者，到连续五年亏损的尴尬境地，呷哺呷哺的困境，源于战略摇摆、定价失序与基本盘松动。

如今，这家老牌餐企能否扭亏为盈，重回行业中心，仍需市场与时间的检验。

来源：产业科技

作者：刘兰

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