南充人在成都偷偷吃的南部火锅粉

嗦粉儿人狂喜。

——今天的编辑 彭主任

成都街头悄悄冒出一堆火锅粉。

打头冠以的地名，不是成都，也不是重庆，而是南部。

南部在哪儿？四川南充的一个县。成都人最早知道南部，多半是因为和江油肥肠一样有名的南部肥肠干饭。毕竟是县长亲自下场推广过的美食。几十年来，南部肥肠干饭率先在成都站稳脚跟。

就像老大先从老家出来，到成都闯荡，过得不错后，又接连把老二、老三弄上来。南部火锅粉就是家里的老二。因它的到来，继柳州螺蛳粉、贵州牛肉粉之后，成都人的嗦粉清单里，又多了一个选项。

最先发现这波风潮的，不是成都的好吃嘴，而是在成都的南充人南部人。从小吃到大心心念念的味道，以前想念时，只能回老家解决。现在，“南充火锅粉也是好起来了”，在成都也有符合胃口的那一碗。

川渝各地，有火锅就有火锅粉，火锅粉这个品类其实不稀奇。作为成都人，我对火锅粉儿的印象大致是，吃火锅最后必须煮一份苕粉。

明明已经撑得不行，还能再嗦两根。吸饱了整锅汤的精华的苕粉，又糯又烫，一口下去，这顿火锅才算圆满。

在成都，火锅粉基本是搭着卖的。它是火锅的配角，是串串的收尾，很少成为一家店的主角。成都不是没有过专门的火锅粉店，但现在很难找到。

直到南部火锅粉“杀入”成都，我才知道，二三十年前，在南充南部县，火锅粉就成了头牌、主营。在南部，苕粉儿升咖为必点，其他沦为配菜，并且如今势头依然很旺。

到底成都哪家的南部火锅粉好吃？藏在成都自然博物馆、理工大附近，龙腾广场的这家，据说是南部老乡心中“成都最好吃的南部火锅粉”。

从地铁口出来，数辆长期在此接客的、往返于成都和南部的汽车，已让人对这里有好吃的南部火锅粉深信不疑。顺着导航找过去，老板大哥和店员讲话时自然的南部调调，食客也说着南充话，又吃了一颗定心丸。

第一次吃南部火锅粉，看着菜单，有点茫然。香辣火锅粉为一类，配菜为可选项，荤素皆有。“南部人更习惯怎么吃，怎么搭配？”大哥倒也实诚，“一般就点火锅粉，十三元。”

南部火锅粉有宽粉和圆粉之分，都是用红薯制作。圆粉就是成都的细粉，更入味，宽粉更有嚼劲。一般，南部人偏爱吃宽粉。

“南部人比较认我们的味道。”店员一边冒着粉，一边跟我慢慢摆南部火锅粉的精髓。什么叫“认”？就是这碗粉的味道，得是南部人从小习惯的那个味儿。

怎么做到的？

两个大锅儿，从早上开始就一直熬，汤不能断。吊汤倒也用不上什么猪骨鸡架，就是传统炒火锅底料起火锅汤的方式。底料中有一些牛油，再加十多二十种香料。

牛油并不如重庆火锅那般厚重浓烈，秘制的香料属于汤底的灵魂，以辣而不燥见长。往锅边一站，天然香料的温和甘美气息就在汤底持续的加热中缓缓释放。每天火锅汤起好了，一部分留做煮粉用，再单独分一锅煮火锅菜。

一般的火锅粉，粉儿就是粉儿，最多加几根豆芽。南部火锅粉，更讲究搭配。粉儿烫好后，再从锅中捞出提前煮好、浸泡得入味的血旺、豆干和木耳铺在最顶层，显得豪华又丰富。其他的蔬菜肉类都可以单独添加，标准的南部火锅粉，自带这三样火锅菜作为浇头、臊子。

无需额外的调味，原汤的注入，自带咸和香。辣度我按成都人普遍能接受的辣度选了微辣，店员这才额外从一个小盆中舀了一勺油。

并非是四川人调味爱用的熟油海椒，南部人将它称为火锅油，也叫辣油，是单独用火锅料炒出来的调味油。整碗火锅粉儿的辣度，几乎由它掌控。

幸亏多问了一句，还加不加其他调料。大哥这才道明，“我们一般只加蒜和葱。”望了一眼蒜末，有点发怵，“加一勺够不够？”“我们至少都是两勺、三勺。”

有样学样，结结实实两勺蒜末入碗。化开，原汤成了蒜水，又有点像打了一个只加蒜的油碟，伙到一起吃。本就香气扑鼻的火锅粉更加活色生香。

风格是我喜欢的。油面看似很厚，其实清澈不焖。香辣中释放的回甘，余韵悠长。草本香料在配合之中，果真让火锅汤底多了温润。滑溜有嚼劲的宽粉，吸足汤汁裹满味道，也是润的，呲溜一声就下了肚。

红薯粉是核心，血旺、木耳和豆干在口腔中轮番登场，这才深深理解南部火锅粉对口感的看中，粗犷外表下心思的细腻。

它是一种极度丰富复合的口感。最先投降的血旺，质地介于嫩和老之间，颤颤巍巍夹起，入口轻轻一抿，瞬间化开，带着汤汁的浓郁滑进喉咙。熟了的木耳依旧脆生生，咔嚓一下打断粉条和血旺的绵软，清爽又利落。

豆干尤其惹人喜，敦敦实实地吸饱火锅的料汁，咬下去带着韧性，越嚼越有豆香。咬碎的细碎的豆干颗粒在口腔中横冲直撞，显得更为立体。

如果是在南部，火锅粉中习惯搭配的豆芽是黄豆芽。大颗的黄豆瓣，有一定硬度。大哥说，“吃起来更有口感”。平常不吃豆芽的人都会觉得火锅粉里的豆芽特别香。偏偏成都人不爱，于是才入乡随俗换成了更为嫩气的绿豆芽。

说到南部火锅粉，绕不开一个地方：南部二中。最早是没吃过二中门口的老牌火锅粉，坚决不要说你是二中人。后来，它不再只是二中人的专属。没吃过南部二中的火锅粉，千万不要说你是南部人。

在大哥的记忆中，那家店开了二三十年，位置在二中后门一排铺面的中间位置。最早只有它一家，后来左右也开了几家火锅粉。有人说是亲戚开的，有人说是跟风的，只有中间的老牌火锅粉最火爆。

每到中午或晚上，放学的学生，下班的大人，三三两两往里一坐，一人一碗粉，再额外加点鸭血、木耳等蔬菜，就是一顿。南部人早上一般不吃火锅粉，“都是吃清淡的、更好嗦的米粉。”

原封原样的南部火锅粉，其选用的宽粉比大哥店面上的宽粉要细一些。口感也比成都店里的更为软烂。

泡涨的红薯粉，“耳”（方言，倒的意思）下去后，就得马上起锅。煮得软软的粉条，泛起金丝甚至透明，一夹就断，南部人图一个嗦得快、入口即化。

因照顾成都市场的口味，大哥的店才经过测试调整为更有嚼劲、更适合外卖销售、不易泡坏的红薯粉。

辣度也有针对性的减弱。但只要你说你是南部人是老乡，大哥秒懂，直接“像我们屋头那样，三瓢儿、四瓢儿地加火锅油。”

大哥知道，南部老乡来，直接要爆辣，这是真的想家了。一碗集咸鲜辣为一体的南部火锅粉才是南部人真正的酷爱。

眼看着南部火锅粉从南部县城的街边小店里走出来，走进成都的大街小巷、更广阔的天地，南部人是高兴的，包容的。

也因此，小店内的灵活、变通并未令人失望。只要原汤够好够香，只要铺满豆干、木耳和血旺。想家的时候，可以立刻去坐一坐嗦上一口，“感觉又回去了”，这就相当满意。

今日编辑 | 彭主任

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