特别策划 |《走出故宫做“御膳”》：一场穿越时空的味觉寻根之旅

2月17日，探寻御膳前世今生的美食纪录片《走出故宫做“御膳”》在CCTV-9纪录频道开播，央视频同步上线。该纪录片没有宏大的叙事铺陈，没有繁复的考据堆砌，而是通过5分钟的静谧时光，由8位匠心厨师分享8道传世菜肴从民间走进宫廷，又从宫廷流向民间，最终走上百姓餐桌的故事。

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打破公众传统认知

中央广播电视总台影视剧纪录片中心导演吴小满介绍，他与团队在查阅档案时，经常看到《膳底档》等文献。这些文献详细记载历代皇帝的饮食起居，包括御膳房的菜品构成、职能分工等。在翻阅档案后，他发现，皇帝的日常饮食“不过尔尔”。真正值得品味的并非菜肴本身，而是其背后承载的文化意蕴与历史厚度。“这些‘说道’，远比烹饪技巧更具分量。”

吴小满由此渐渐萌生探索御膳文化的想法，并于去年申报《走出故宫做“御膳”》项目。他表示，在大众眼中御膳往往意味着高不可攀。然而，这类印象多源于民间杜撰与艺术演绎，真正系统、客观呈现相关学术研究成果的影视作品非常罕见。《走出故宫做“御膳”》的核心命题，正在于揭示御膳并非遥不可及的宫廷秘事，而是源于民间沃土，最终回归百姓餐桌的味觉记忆。

吴小满

中央广播电视总台影视剧纪录片中心导演

吴小满介绍，所谓“走出故宫做御膳”，是邀请8位优秀厨师走出紫禁城的高墙，前往与御膳密切关联的原产地，或食材之乡，或工艺发源地，尝试复刻古代御膳，以拉近御膳与观众的距离。“许多御膳菜品本就源自民间，承载着几代人的味觉记忆。这部微纪录片，与当下人的生活其实很近。”

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从民间来 回民间去

四川梓潼的“镶碗”，源于民间蒸肉，经御厨改良后进入宫廷，后随历史变迁回到民间，如今在当地“十大碗”宴席中稳坐头把交椅；江南的“文思豆腐”，因受乾隆皇帝青睐而被带入宫中，以其精细的刀工和清醇的口感，成为御膳源于民间又反哺民间的生动例证；还有豪迈的“鹿肉三烹”、充满异域风情的“羊西尔占”、灵动的“松鼠鳜鱼”……每一道菜品背后，都是人物故事、历史变迁与文化交融的缩影。

“节目并不倾向事无巨细的考证，也不打算系统讲述历史。”在吴小满看来，那种依靠翔实考据、以知识传递为核心的表达方式，更像是“科教时代”的纪录片。在观众时间愈发碎片化的今天，纪录片应当有更轻盈的表达方式。

谈及8道御膳的选择标准，吴小满的思路是先确立四季结构，再放眼全国，选取有地域代表性的菜品。于是，片中便出现了北京、山西（华北），吉林（东北），新疆（西北），江苏（华东）等不同地区的御膳。“最终入选的8道御膳，是综合权衡视觉呈现的丰富性与拍摄可行性的结果。”

寻找合适的厨师来复刻，是创作的重要一环。吴小满凭借此前制作《厨房里有哲学家》《厨房里的桃花源》《从农场到餐桌》（中法季）三个系列项目的资源积累，与众多厨师逐一沟通，寻找最契合的人选。例如，选择上海本帮菜传承人秦卓男主理“文思豆腐”，源于她对精细刀工的执着与对清醇口感的追求，恰好契合这道江南名菜；厨师罗朗（美国）的烤肉技艺出众，且对内蒙古及游牧文化有着深入研究，因此被选中前往内蒙古复刻“鹿肉三烹”；中国台湾甜品厨师萧忠玮则被派往黄河边的小村庄，制作春日时令的“榆钱三宝”。“御膳这个题材，应当是‘做出来’，而非‘说出来’。”吴小满强调，让厨师们走进实地、动手复刻，是最直接、最理想的呈现方式。

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创作的减法 “少即多”

吴小满感叹，御膳这个题目创作方向太多，十个人来做可能给出十个不同的结果。拍纪录片，也有无数种方法解构、作答。在信息过载的时代，《走出故宫做“御膳”》选择了一条反其道而行之的路。5分钟的时长，安静、细腻。“最终确定的节目形态，有几个鲜明特点：一是5分钟的短片，二是没有解说词，三是节奏舒缓。这三者结合，既是创作上的选择，更是一种需要从头到尾坚持的取舍。”

吴小满表示，在创作过程中他时常会生出冲动——若不把某个知识点讲清楚，仿佛未尽到职责，但越是这种时候，越要克制。翔实地讲述菜品、沿革、历史、轶事，是他的舒适区，而他此刻要做的是传递视觉意象，营造氛围。“这比简单地做一档御膳科普片，难度更大。”他希望观众在这短短几分钟里，可以触摸历史的温度，消解一些日常的紧绷，获得片刻宽慰。“因此，团队时刻提醒自己——不带着强烈的期待，不抱着‘要学点什么’的目的，只是陪伴。”

吴小满表示，御膳是一个值得长期深耕的选题。若该纪录片市场反响良好，团队将继续推出第二季、第三季，继续讲述食物从乡野田间走进紫禁城，又重回百姓餐桌的故事。

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