炸灌肠，一直在减配？

北京小吃里，我不喜欢吃的，炸灌肠算一个。感觉它算最名不副实的一个小吃，要肉没肉、叫肠没肠，就是个炸淀粉片，纯素，还真不如穷人乐三件套“豆汁、焦圈、辣咸菜”来的实在和过瘾。

事实上，炸灌肠也曾经好吃过，不过随着大环境的不好，减配不断、一茬不如一茬。炸灌肠根儿上是满人带来的“炸鹿尾儿”，用的是梅花鹿或马鹿的尾巴，切片煎炸，香得很。后来满人进了北京城，鹿尾儿越来越少，就用猪肉，猪肝加香料和红曲，灌入猪大肠以后蒸熟再切片炸，所以叫炸灌肠。后来，猪肉和猪肝等食材比较贵，改为面粉加香料和红曲，这种叫炸大灌肠。再后来大肠成本高，又改为用小肠，这种才叫炸灌肠。再后来，觉得面粉成本也高，小肠成本也高，干脆就用淀粉加调料，也不灌了，也不用红曲了，码个方块，蒸熟放凉，切片炸。

从炸灌肠历史来看，算是“穷讲究”的典范。但要真落在讲究上面也好啊。虽然已经节省到了这一步，但道地的炸灌肠以前是用猪网油，是煎而不是炸。而且灌肠要旋切，一边厚，一边薄，也不是炸而是煎。一边口感脆，一边口感嫩。蒜汁儿也讲究，得用蒜臼子捣，蒜香浓郁，拉黏儿“出油儿”，这才够味儿。

但是现在，已经几乎很少看到了，油是普通油，切的一边厚，而且是真炸而不是煎。省市是越来越省事了，但灵魂也丢的没变没影儿了...

灌肠在明朝始传，那个时候灌肠分两种：一种为大灌肠，有猪肥肠。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用，就省略了肥肠。

我们现在在北京吃的就是这种小灌肠，可是为什么有大小之分呢，估计在战乱时期，食物短缺，肠子少了的缘故，就把这个材料去了，只是还保留了原来的名字。

就算不用肉，真正讲究的炸灌肠会选用上好的红薯淀粉，蒸熟后晾凉，形成一块灰白色的粉坨。当然现在这种有些黑灰色的灌肠很少见了，主要是颜色卖相上有些偏王致和，不讨喜，所以用的淀粉也五花八门了。

切片环节，必须切成一头厚一头薄的柳叶片，厚处不过两三个硬币摞起来，薄处则要近乎透明。这样的薄厚差异，是为了在炸制时达到不同的口感：薄的地方焦脆，厚的地方软韧。

那碗蒜汁，是炸灌肠的灵魂。大蒜要捣成细腻的泥，不能用刀拍也不能用刀切，只有捣出来的蒜泥才能充分释放蒜素。加凉开水调开，放少许盐，吃的时候一定要趁热，蒜的辛辣中和了油的腻，又提升了淀粉的香甜。

如今炸灌肠在北京很多小店都能吃到，但真正地道的却越来越少，炸灌肠不比卤煮的浓厚味道，又不比爆肚的脆嫩多样，处境尴尬。我想，现在生活好了，能不能从减配向增配逆向发展呢？

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