四川人有100种胡豆的绝配公式

胡豆儿，四川老辈子更爱的豆豆儿。

——今天的编辑 彭主任

1972年，大年还未过完。时任美国总统尼克松受邀在正月初七至正月十四期间访问中国，足迹遍布北京、杭州和上海等地。

正月十三，签署中美“上海公报”的前一天，中方在上海锦江饭店准备了一场晚宴，其中一道菜为青豆虾仁。按四川人的经验和习惯来看，青豆虾仁中的青豆应该是毛豆。

实则不然，尼克松吃到的青豆虾仁，是用胡豆、也即是蚕豆制作而成。在由周恩来总理亲自审定的菜单上，选择用胡豆，正是要体现中国幅员辽阔、物产丰富，一年四季都有新鲜蔬菜。

胡豆一般是在三四月成熟。彼时，想在春节、在正月吃到新鲜胡豆是一件特别困难的事。全国范围内，最暖和的海南也找不出新鲜胡豆。

紧要关头，通过各种渠道，物质采购组的工作人员才在浙江温州平阳的钱仓镇方家村找到一种叫“钱仓早”的新鲜胡豆。正月里，刚长到比豌豆大的嫩胡豆解了国宴的一道难题。

说来也巧，同在浙江，距离温州400余公里，太湖边上的湖州市吴兴，有个距今约3900—4400年的钱山漾新石器时代遗址，遗址中有被认为是中国目前发现的最早的胡豆实物。

当然，钱山漾遗址中的胡豆是不是胡豆还有一定学术争论，它只是形似胡豆的半炭化种子。因缺少种脐的缘故，没有办法通过科技手段确定其基因序列和品种。

几十年来，随农业种植技术的进步和物流效率的提升，全国范围内在正月吃到新鲜胡豆已不是难事。过年前后，四川菜市场的摊主便开始剥胡豆，方便顾客购买。

胡豆看似和江浙等地渊源颇深，又有鲁迅文学作品的加持，如孔乙己的标配“温两碗酒，要一碟茴香豆。”（茴香豆是干胡豆加茴香等香料慢煮而成）《社戏》中，桂生跑出来偷采的罗汉豆（胡豆蚕豆在绍兴的名字），与四川关系不大。

事实是，从古至今，胡豆在中国的传播种植过程中，四川、蜀地有着堪称中心无法回避的地位。关于胡豆在中国栽培种植的最早的文献记录，也在四川。

当旁人还不知胡豆为何物，把胡豆和豌豆混为一谈时，喜欢吃嫩胡豆、嚼干胡豆的四川人早已开发出一系列美味，为胡豆找到数不胜数适配的好搭子。

确实是，土生土长的四川人，尤其是父母辈，没有人不爱胡豆的，对胡豆有着特殊的感情。

饥荒年代，吃胡豆救过命。过年时，没有开心果没有松子，自家用铁锅炒出来、棕黄中布满黑色斑点的干胡豆和干花生是最香的年货干果。嚼干胡豆嚼得箜隆箜隆，鼓捣咬碎坚硬的“铁胡豆”，极其费牙齿费腮帮子。

○炒干胡豆

炒货店里的沙胡豆更有味道更泡臊。小时候吃时，总有一个疑问，要是把沙胡豆裂隙里残留的沙子吃进去，会不会长结石。

当流行于重庆等地的怪味胡豆以包装食品频频出现，小小一颗胡豆，集齐酥脆咸甜麻辣的口感和滋味。其他用胡豆制作而成的零食，没有能够逾越怪味胡豆这座高峰。

○怪味胡豆

干胡豆像黄豆一样易于存储，随取随用。从嫩吃到老，刚成熟的新鲜嫩胡豆，迫不及待想要尝鲜的四川人更懂得如何将它化身为一道春意盎然的菜肴。

剥开胡豆的荚壳，胡豆的种子才是食用的部分。种子表皮白绿清新，在未长得坚硬粗糙前，可和子叶、胚芽等一同煮熟食用。

沸水加少许食盐，煮熟的嫩胡豆和新鲜的折耳根用熟油海椒凉拌，在四川是一道经典的凉拌菜。胡豆的软面和折耳根的鲜活清香，搭配出十足的口感。

○折耳根拌嫩胡豆

以胡豆为菜，四川人天生是搭配的高手。

同一块田地，同一段时间成熟，田埂上的嫩胡豆和相邻的刚冒出的茴香，可碰撞出茴香胡豆。切碎的茴香，碎绿一片，在“烩”的烹饪手法下，星星点点地点缀在胡豆上，循序渐进绿的不同层次，自带春意。

○茴香胡豆

和江浙一带咸鲜适口、用干胡豆制作的茴香豆是完全不同的风格，四川人的茴香胡豆讲究清新鲜嫩，只吃当季。

另一种四川人偏爱的藿香，或新鲜或晒干，都可成为胡豆的灵魂配料。藿香有着比茴香更奇异更浓烈的香味，为软糯入味的胡豆注入复合的香味。

○新鲜藿香

喜欢柔和微甜的口感？胡豆和厚皮菜煮熟，用油、豆豉和豆瓣酱炒三五下，也是一道时令的家常小菜。

可凉拌，可烩炒，嫩胡豆去掉种皮，掰成两瓣，还可同泡青菜同煮。胡豆瓣煮得酥烂，酸菜激发滋味，酸爽开胃的酸菜豆瓣汤，口感要比单纯的酸菜汤丰富许多。

○厚皮菜烩胡豆

○成都菜市场上掰开的胡豆可直接买回家煮汤

花样之多，下酒菜也有。不管老嫩，油酥过的胡豆，撒上毛毛盐，便可成为下酒小食。

当明末清初，原产自美洲的辣椒与原产自地中海沿岸的胡豆在四川邂逅，又成就了有着“川菜之魂”之称的郫县豆瓣。并非直接的混合，此时的胡豆，早已在四川人的手中发酵，变成了霉豆瓣。

○霉豆瓣，制作郫县豆瓣的重要原料

郫县豆瓣的历史有300余年。四川人吃胡豆的记录，要更为久远。现存的文献字资料显示，四川有着全中国最早的胡豆种植记录。

那是北宋时期，嘉祐二年(1057)，宋祁在《益部方物略记》一书中记录了胡豆在四川的种植栽培记录。“佛豆粒甚大，而坚重。农夫不常种，惟圃人莳以为利”。怎么吃？“以盐渍，然后食之。小儿所嗜。”

文中的佛豆，正是胡豆在四川的另一种古老叫法。

用盐渍的古老吃法，也很容易令人联想到激胡豆这道四川乡间土菜。干胡豆泡涨后，配以香辛料烹饪调味，口感很是粗糙。现在的年轻人很难接受，激胡豆属于是条件艰苦时没有菜的一道菜。

○激胡豆

四川人吃胡豆是全国有名的。江苏人汪曾祺也清楚，他曾在《蚕豆》一文中表达了这样的疑惑——

四川叫胡豆，我觉得没有道理。中国把从外国来的东西冠之以“胡”、“番”、“洋”，如番茄、洋葱。但是蚕豆似乎是中国本土早就有的，何以也加一“胡”字？

汪曾祺没有想通胡豆名字的来源。

普遍的说法是，西汉时期，张骞出使西域，沿着丝绸之路，把原产自地中海沿岸的一种豆带到了中国，因而叫胡豆。李时珍在《本草纲目》中也采用了这种说法，“张骞使外国得胡豆种归，令蜀人呼此为蚕豆”，蚕豆“蜀中尤多”。

但学术界对此有一定争议，张骞带回来的很可能是豌豆。

○广汉金轮一带油糕中会加入胡豆

如果顺着有四川地域特色的佛豆、胡豆的发音叫法来看，胡豆在中国的传播或许是从印度经过缅甸先传入我国云南再传入四川，胡豆是佛豆在发音上的演变。

何以见得？四川有中国最早的胡豆（佛豆）种植文献记录，四川人今日依然习惯把胡豆叫做“fú”豆，声母和佛豆完全相同。

唐宋时期，靠近印度的云南佛教兴盛，正好有佛国的别名，胡豆从云南进入四川的豆，自然可以叫佛豆。之所以猜想胡豆是从印度方向传入云南，另一份来自日本的文献或许有一定说服力。

依照日本圣武天皇天平八年(736)的记载，印度僧侣经过中国将蚕豆传入日本并在当地尝试栽种。这份记录是世界范围内能够找到的关于胡豆在中国种植的最早的记载。

众多关于胡豆传播路径的研究也倾向于支持它从中亚、地中海传入印度、缅甸，再进入中国西南地区。要是能有古代实物可以印证就再好不过。可惜至今没有确凿的、有分量的、科学的证据。

有一点相当明确，唐宋时期，胡豆蚕豆在四川在中国有种植记录，但它还是稀罕物，苏轼也认不得。被贬广州梅州时，苏轼曾问郑文千，“何为蚕豆”？郑文千说蚕豆就是豌豆，显然不是同一个东西。

元以后，尤其是明清时期，以四川为胡豆重要的引培栽种中心，胡豆才在长江以南的中国遍地开花，成为重要的作物。

至今，四川是我国胡豆大省的地位依然没有改变。每逢春天到来，端出古朴鲜嫩、带有乡愁的胡豆，便成了四川人整齐划一的动作。

冒着胡豆吃多了易放屁的风险，也要吃。

○胡豆开花还怪好看的

今日编辑 | 彭主任

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

未经授权，不得转载文章、不得使用文中图片

否则将追究法律责任

@偶不是机器猫

采蜜

@成都L

绿水

@see see

李子花开