“卤味三巨头”业绩分化加剧，门店精细化运营或成关键

"卤味三巨头"的业绩分化正逐渐加大。周黑鸭于近日披露的业绩预告显示，公司预计2025年实现营收利润双增。煌上煌预计2025年归母净利润同比增长73.57%—123.16%。ST绝味则在营收下降之外，迎来了自2017年上市以来的首次年度亏损。在业绩变动原因方面，原材料成本下降被周黑鸭和煌上煌同时提到。而"生产产能未充分释放等"成为ST绝味业绩下滑的重要原因之一。

值得注意的是，北京商报记者发现，与过去加速门店扩张模式不同，门店精细化运营成为品牌应对市场竞争的共同认知。这背后是卤味行业面临增速放缓、品牌进入存量博弈的现实。

煌上煌、周黑鸭预盈，ST绝味预亏

2025年"卤味三巨头"业绩表现冷暖不一。近日，周黑鸭披露业绩预告称，公司预计2025年实现营收25.2亿—25.5亿元，同比增长约2.8%—4%；预计实现净利润1.5亿元—1.65亿元，同比增长约52.7%—68%。

煌上煌预计2025年实现归母净利润0.7亿—0.9亿元，同比增长73.57%—123.16%，但并未披露营收情况。

与上述两家业绩实现增长不同，ST绝味迎来了自2017年上市以来的首次亏损，并成为"卤味三巨头"中唯一出现亏损的企业。公司预计2025年营收为53亿—55亿元，同比下降12.09%—15.29%；预计归母净利润亏损1.6亿—2.2亿元，同比由盈转亏。

北京商报记者梳理发现，原材料成本下降成为周黑鸭和煌上煌业绩增长的重要原因之一。"原材料成本下降、供应链效率提升以及对销售及管理费用的精益管控，综合提升了整体盈利能力。"周黑鸭在财报中如是说道。同样，煌上煌在财报中明确提到，利润增长得益于报告期内公司主要原材料鸭翅、鸭脖、白条鸭等相关鸭副产品原料市场价格处于低位，生产成本逐步回落。ST绝味则将业绩下滑原因归结为，"生产产能未充分释放，多方面因素综合影响导致利润下降"。

盘古智库高级研究员江瀚表示，"卤味三巨头"出现业绩分化是行业从增量扩张转向存量博弈的必然结果。一方面，过去依赖开店数量驱动增长的模式失效，市场饱和导致同质化竞争加剧，唯有运营效率高的企业才能生存。另一方面，成本控制与供应链管理能力成为分水岭。周黑鸭和煌上煌得益于原材料价格低位及精益化管理，成功将成本红利转化为利润。而ST绝味受困于产能未释放及固定成本高企等，未能有效对冲业绩下滑风险。

从规模扩张到关店提效

就如江瀚所说，卤味行业过去依赖开店数量驱动增长的模式失效，运营效率高的企业更具有竞争性。

北京商报记者发现，"门店经营的提效与渠道拓展的突破"被周黑鸭认为是公司业绩增长的另一个重要原因。"2025年公司聚焦门店结构优化，单店经营效率显著提升。同时，公司成立了渠道事业部，大力拓展多元化渠道客户，实现业务的多点开花。"

在过去多年，加速门店扩张成为卤味品牌的主要竞争模式。如此前凭借加盟模式，ST绝味的门店规模一度接近1.6万家，是当之无愧的"卤味一哥"；煌上煌提出"千城万店"计划，定下每年开店2000家的目标；就连坚持直营多年的周黑鸭，也在2019年放开加盟，意图追赶万店规模。

狂奔之后，整个行业开始感受到寒意。据红餐产业研究院数据，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，当时预计2025年微增至1620亿元，增速进一步放缓。另据Future Marketing发布的《卤味品类发展报告2025》，卤味行业目前存在替代威胁、同质化、溢价争议三大痛点。

随着行业增速放缓，消费者对于鸭脖越来越贵、品类越来越单一的声音不断出现。2024年起，闭店逐渐成为"卤味三巨头"不得不面临的选择。其中，作为行业唯一迈过万店门槛的企业，ST绝味的门店规模在2023年达到15950家后便开始收缩，截至2024年上半年，其内地门店总数已降至14969家，且此后公司未再公布具体门店数量。

煌上煌的门店数量自2023年达到4497家后便逐年减少，2025年上半年，煌上煌的门店数量较2024年底减少762家至2898家。周黑鸭在2023年扩张至3816家门店后同样开始关店，2024年关店785家，2025年上半年再关167家。截至2025年上半年，周黑鸭门店总数已降至2864家。对此，周黑鸭在财报中解释，这主要是公司关闭了低效门店、优化了门店结构。

知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，周黑鸭关店提效，并在业绩上取得成效，进一步印证行业竞争逻辑已变成从拼门店数量转向拼单店效率、运营精细度与结构质量。行业告别跑马圈地，低效门店出清、优质门店深耕成为主流，渠道、产品、成本的综合管控能力取代规模成为核心竞争力。

行业竞争从"渠道广度"转向"单店深度"

当门店扩张模式失效成为行业共识，"卤味三巨头"的门店运营思路正在发生转变，朝着精细化运营的方向调整。

ST绝味在2025年半年报中提及，公司正持续推进核心渠道的结构优化与运营体系升级，包括加强终端标准化运营与深化数智化工具应用、战略性优化网点布局、增强优质点位能效、拓展即时零售消费场景等。

煌上煌在2025年下半年提出，公司门店正通过四大策略升级持续提升单店业绩，包括增设多元场景、搭建全域会员体系、店员转型导购、提升坪效与黏性等。

周黑鸭方面则表示，"在门店策略上，我们以提升门店经营质量为核心"，具体动作包括推动一线店员参与直播带货，促成线上流量向线下消费的转化；强化会员与私域运营，提升会员复购与黏性等。

在江瀚看来，卤制品行业竞争焦点已从"渠道广度"彻底转向"单店深度"。周黑鸭关闭低效门店，虽总数减少但单店营收和利润率显著提升，证明在存量市场中，精细化运营比盲目扩张更具竞争力。同时，消费者理性回归倒逼企业提升产品力与服务体验。在"消费刺客"标签下，只有提供高性价比、优质体验的门店才能留住顾客，粗放式铺店已无法满足当前需求。

詹军豪认为，粗放扩张失效后，卤制品行业的增长空间在于精细化与场景创新。一是优化门店与供应链，降本提效、盘活产能；二是拓展线上即时零售、多元渠道，打破线下依赖；三是推进产品健康化、品类多元化，切入佐餐、快餐等新场景；四是深耕会员与数字化运营，提升复购与品牌价值。

就2025年业绩及发展策略的相关问题，北京商报记者向周黑鸭、煌上煌、ST绝味发去了采访函，截至发稿均未收到回复。

北京商报记者 郭秀娟 王悦彤