上海
生煎馒头
是刻在上海人DNA里的美味
金黄焦脆的底板
滚烫鲜美的内馅
咬开时或醇厚扎实
或爆汁留香——
同时，生煎馒头也是一个
会引发老上海人“群起而攻”的话题
“底朝上的，底朝下的”
“带汤的，不带汤的”
“发面的，半发面的”
各大派系都有着忠实的拥护者
首先
在文章开始之前
先来科普3个小知识
01
为什么上海人管生煎
叫“生煎馒头”而不是“生煎包”？
从西晋到宋
“馒头”原本是指有馅的面食
（类似今天的包子）
南宋衣冠南渡，江南保留了这一叫法
北方后来分化出
“包子（有馅）”“馒头（无馅）”
上海属于江南
一直沿用了“馒头”的叫法
比如肉馒头、菜馒头、小笼馒头等
无馅的则叫做“淡馒头”
因此，东西其实是一样的
本质是南北面食命名体系的区别
02
为啥生煎一两四个？
四个生煎
怎么看都不止1两
这也让不少人有点费解
原来，这种体例源于计划经济时代
当时一两粮票买的面粉
可以做四个生煎
如今粮票早已消失
但“生煎一两四个”的传统
就保留继承了下来
03
上海的生煎馒头分两派
浑水派（萝春阁为代表）：半发面、褶子朝下、馅加皮冻、汁水足
清水派（大壶春为代表）：全发面、开口朝上、无皮冻、靠肉本身出汁
搞清了这些
接着赶紧跟小编一起去探探
下面这几家生煎老店吧
（排名不分先后）
它们横跨清水、浑水两派
无论你是老饕还是初访游客
闭眼冲都不会踩雷~
大壶春（四川中路店）
清水派宗师
作为清水派宗师
1932年创立的中华老字号
以及米其林必比登推介常客
这里的生煎无汤汁
全靠肉馅自身鲜美
小红书@灰同学tosaka
小红书@没流量的四哥
面皮松软有嚼劲
肉香纯粹不腻
全发酵面皮褶皱朝上
底部脆如薄饼
带着淡淡的本帮甜口
被网友称为
“褶子朝天的素颜美人”
小红书@北极小贝果
推荐：鲜肉生煎、咖喱牛肉汤
老正和生煎（四川南路店）
师承鼻祖的清水派
老正和的历史
可追溯到1930年代
这家店师承生煎鼻祖“萝春阁”
也是清水派的代表
小红书@Heisenberg
小红书@Lucky是个馋老呸
全发酵面皮，褶子朝上
外形非常饱满蓬松
虽然是清水派
但肉馅析出的温润肉汁恰到好处
吃起来清爽不腻
又不会像传统清水派那样完全无汤
小红书@Rebeckery瑞贝可莉
推荐：鲜肉生煎、小馄饨
东泰祥生煎馆（重庆北路店）
浑水派掌门·非遗脆底王者
作为浑水派掌门的东泰祥
是上海唯一半发酵工艺
获非遗认证的生煎店
小红书@考拉太太Flora
半发面皮薄而带韧
褶皱朝下煎至金黄焦脆
肉馅配皮冻，汤汁饱满却不油腻
经典甜咸口超上头
是不少人心目中的“浑水派顶流”
小红书@睿睿的聚友食堂
推荐：鲜肉生煎、油豆腐细粉汤
萝春阁（浙江中路店）
百年“鼻祖”回归
20年代就闻名的“生煎源头”
歇业21年后重磅回归
传承人坐镇还原老法浑水生煎
小红书@小羊不吃草
明档手工现包现煎
撒上葱花芝麻的瞬间香气满街
一口下去就是老上海的本味
小红书@xixi
推荐：传统浑水生煎、桂花酒酿圆子
舒蔡记生煎菜饭（浙江中路店）
40年爆汁老店
藏在人民广场附近
巷弄里的“苍蝇馆子”
是本地人私藏的浑水派代表
小红书@拾贰
半发面的皮很薄
底部煎得金黄酥脆
咬一口鲜甜的肉汁就涌出来
店里总是热气腾腾
充满市井烟火气
小红书@ladudu
推荐：鲜肉生煎、菜饭、咖喱牛肉汤
小杨生煎（黄河路旗舰店）
爆汁顶流
小杨生煎第一家店
创立于1994年的吴江路
是不少上海小囡的童年记忆
小红书@耳东
不发面、皮薄个大、汁水超足
肉馅肥瘦均衡
包裹足量皮冻
咬开瞬间汤汁迸发
小红书@大临港的蚊子
作为后起之秀的创新派
尽管部分人对它的正统性略有争议
但不可否认其在国外内的知名度
不少明星、外国游客
都慕名前来打卡
小红书@冰冰青-yiyayiyawei
推荐：经典鲜肉生煎、蟹粉生煎、牛肉粉丝汤
萝卜青菜各有所爱
你是“浑水派”还是“清水派”呢
欢迎在评论区理性讨论
编辑 / 张姗
资料 / 上海黄浦 小红书网友 霹雳pipi 澎湃新闻 上观新闻 新闻晨报 松江报·文艺副刊
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