美食地图上的新坐标

初夏的午后，大巴车行进在泰国碧武里府田间公路上，一排排高大的棕榈树从眼前掠过；平整的盐田池里，白花花的海盐亮的夺目，成群的水鸟时起时落；公路两边的果园里，青柠树挂满了果子，偶尔能看到农民穿行其中。2月26至27日，泰国总理府媒体公共关系司组织40余名泰国及外国媒体代表赴碧武里府深入了解当地的美食文化特色和产业发展成果，感受其作为联合国教科文组织所评定的“创意美食之都”的发展潜力。

泰国碧武里府班兰县皇家示范海洋农场。人民网记者 简承渊摄

碧武里位于曼谷以南约160公里，因盛产海盐、棕榈糖、青柠，被誉为“三味之城”，食材经世代匠人打磨，品质享誉泰国。2021年，碧武里被联合国教科文组织评为美食创意之都，成为泰国继普吉、清迈、素可泰、曼谷之后的第5座获此殊荣的城市。

甜味之源，班叻县椰糖

“我们家做泰式甜点已经有三代人了，从祖母到母亲再到我，所有配方都是家族祖传、手工制作。店里几十款甜点，灵魂都是碧武里古法椰糖——香气浓、甜度温和，不是白糖能替代的。”在碧武里府班叻县街上一家甜品工厂店，店主阿内克向游客介绍他们的特色产品，一边熟练地为顾客包装甜品。

员工古法制作椰糖甜品。人民网记者 简承渊摄

班叻县出产的椰糖（棕榈糖）是碧武里府最具代表性的甜味来源。在班叻县一家棕榈树种植与生产加工椰糖的合作社，记者见到了有40年古法椰糖制作传承人塔纳姆大叔，他是非遗级椰糖匠人，也是美食创意之都“三味”（甜）核心传承人。

“1986年入行，16岁随父爬树采汁，至今40年只做一件事，守护碧武里古法椰糖。”塔纳姆大叔说，坚守全手工、本地取材，零添加、拒绝工业化，椰糖是碧武里“三味”之甜的灵魂。

糖棕树只有雄花才能生产棕榈糖，工人们需要爬上20米高的糖棕树采集，一棵糖棕树的采蜜期可达半年，累计产糖量可达50千克，是目前产糖单体量最大的植物。

塔纳姆大叔合作社种植的椰棕林。人民网记者 简承渊摄

“只采20年以上成熟糖棕，树龄不够不出汁、汁味淡，每年12月到次年4月旱季采汁最佳，雨天不采，汁易发酸、发酵变酒。”塔纳姆大叔从树上爬下来告诉记者，这片棕榈树他守了40年，从凌晨3点爬树采汁到柴火慢熬，一步都不能省，保证汁鲜、不发酵。

“割花取汁最关键，剥去花序外层，用麻绳向下弯曲固定，引导汁液向下流，用特制弯刀轻削花序尖端，每日削1—2mm，创面不愈合、持续流汁，挂竹筒或陶碗接汁，单树日产1–2升，汁清透、微甜、带椰香，2小时内必须下锅熬制，超时发酵变酸，无法制糖。”塔纳姆大叔一边介绍一边往大铁锅架下的木柴灶添柴火。

塔纳姆大叔向外国媒体记者讲述如何割花取汁。人民网记者 简承渊摄

熬制椰糖，全程是大火煮沸，中火收浓，小火结晶，不停搅拌防糊底，熬至80%糖度，汁变深琥珀色、浓稠挂勺，不添糖、不加水。“好椰糖，看汁、看火、看心，汁要鲜、火要稳、人要守，缺一不可。”塔纳姆大叔双手搅拌糖汁，语气中透着骄傲。

塔纳姆大叔所在的村以棕榈种植闻名，村民世代利用棕榈生活，如今村庄成了世界美食地标。塔纳姆大叔说，棕榈糖的甜，是碧武里的根，不能断。他希望合作社抱团发展，能迎来更多游客，既守住了古法椰糖的品质，也让大家共享产业红利。

咸味之魂，班兰县海盐

“我们农场是碧武里‘三味之城’的重要一环，专门做生态海鲜养殖与本地海盐融合，把班兰县的古法海盐和高品质海鲜做成一体，让‘咸’的味道更有价值。”班兰县皇家示范海洋农场项目负责人热情介绍农场生产的海产品。

外国媒体记者参观班兰县皇家海洋养殖示范基地。人民网记者 简承渊摄

班兰县生产的海盐以其天然纯净的品质著称，采用传统的阳光晒盐工艺，没有添加剂，咸度适中且带有淡淡矿物质香味。

“我们坚持生态养殖，用碧武里近岸天然海水，低密度、不滥用药物，养出的海虾、海鱼、贝类肉质更紧、鲜味更足，没有泥腥味且盐度稳定，海鲜天然带一点海盐清香味，这是别处没有的。”海盐工坊主说，海盐是魂，海鲜是本，盐鲜合一，才是碧武里的真味道。

从捕捞到加工，海洋农场产品生产加工全程用本地古法海盐锁鲜：盐烤、盐腌、盐渍，不盖过海鲜本味。当地农场主把海盐和海鲜做成一套从盐田到餐桌的体系，餐厅、游客、市场都能用最正宗的碧武里咸鲜风味。运营采取联动美食、旅游、社区，开放参观体验，游客可以看养殖、看盐田、吃现捞现烤的盐鲜大餐，同时带动周边渔民、农户就业，带动当地经济发展。

外媒记者品尝古法制作的海产品。人民网记者 简承渊摄

“从盐田到养殖池，再到餐桌，我们把一条产业链做给游客、做给市场、做给传承。”在班兰县一家有悠久历史的餐厅，厨师向来宾介绍每一道菜所用的食材以及烹调手法。“餐厅用最新鲜、最安全、最有碧武里特色的食材，让全世界吃到真正的‘三味之城’的味道，让三味之城的‘咸’走向世界。”

酸味之韵，塔央县青柠

在塔央县，农民种植的青柠以其高酸度和浓郁香气成为当地酸食文化的核心，是许多传统菜肴中不可或缺的调味食材。“皮薄、汁多、香气足，酸度柔和不呛鼻，大厨首选。”创意美食之都“三味之酸”核心传承人罗伊认为塔央县青柠是泰国菜与碧武里酸食的灵魂，外地柠檬无法替代。

青柠种植合作社农场主苏利亚（中）介绍青柠种植。人民网记者 简承渊摄

在碧武里府塔央县一家青柠种植合作社，农场主苏利亚带着记者走进他的青柠种植园。“这里阳光充足，是排水良好的沙壤土，不滥用农药化肥，以有机肥为主，株行距2.5m乘4m，每亩50至60株，保证通风与品质。”苏利亚指着挂在树上的果子说到，不催熟、不打蜡、不泡药，完全自然成熟，正常是清晨采摘青绿成熟果，按大小、香气、酸度分级，专供餐厅、文创食品与出口。

苏利亚介绍自家园子里的青柠果。人民网记者 简承渊摄

苏利亚着重强调，塔央的青柠，酸在舌尖，根在土地，没有它，就没有正宗的泰式味道。

在泰国，家家户户做菜必用青柠，比如冬阴功、沙拉、酸辣汤、腌海鲜、蘸水、凉饭、甜品都离不开。

“这是祖辈传下的，酸能提鲜、开胃、解腻、防腐，是热带生活的智慧。”苏利亚说，农业合作社的使命就是要把这些老品种保住、把好味道守住，让“塔央酸香”成为一座城市的永久味道。

“碧武里府以高品质食材闻名，这些食材经过当地工匠世代传承与改良，构成了碧武里府美食卓越品质的核心要素。”碧武里府副州长潘佩女士介绍，椰糖、海盐、青柠三大产业产值年均增长14%至16%，惠及超2.3万农户和手艺人，带动碧武里府旅游年收入增长28%，游客停留时长延长40%。

碧武里“创意美食之都”已是泰国文化软实力新名片，让全球看到泰国不只有海滩与寺庙，更有以饮食文化驱动的创意经济与可持续发展模式。

（人民网-国际频道）