由“疲马恋旧秣”谈起 | 陈漱渝

行稳致远（漫画）郑辛遥，选自上海图书馆东馆“马·生肖艺术大展”

“疲马恋旧秣”语出唐人孟郊诗《鸦路溪行，呈陆中丞》，意思是“疲惫的马儿留恋旧时的草料”。人们对食物的留恋，也往往跟儿时的记忆和对故里的依恋胶结在一起。鲁迅在《朝花夕拾·小引》中表达得十分感人：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角，罗汉豆，茭白，香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”瞿秋白烈士的遗著《多余的话》最后一句是：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。永别了！”读后更令人唏嘘不已。

在中国文化史上，作家兼美食家的不乏其人。“民以食为天”，作家也是“民”，离不开“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”；其中自然也包含了美食。孔子说，“食不厌精，脍不厌细”。他提倡吃细粮，不吃大块的鱼肉，不吃腐烂的食品，这说明夫子当年就有食品安全意识。但一味强调食物的颜色和气味，以及固定的切割方式，这就流于片面了。臭豆腐颜色不好看，榴莲气味难闻，豆汁儿里不搁酱醋，不同样拥有各自的爱吃者吗？现代营养学，讲究粗细粮搭配，并不一味追求加工细腻。孔夫子的这一套饮食理论，是为他的“守正”理念服务的，缺少烟火气和人情味。

北京有家鲁菜馆，店名叫做“伊尹”。伊尹生活在夏末商初。他在政治、军事、医学、厨艺诸方面都有成就，特别是能将烹饪技术运用于为政之道。对于他的身世有不同说法，但相传他留下了关于食材、用水、调味、烹饪的一些见解，他也因此被誉为“厨圣”“烹调之圣”。但他并不是文学家，烹调理论实际上影响并不大。宋代诗人苏轼则不然，他百分之十五的作品都以食入诗。如“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”（《初到黄州》），脍炙人口。苏轼被贬到黄州（今湖北黄冈）时，生活处于逆境，还写了一篇《猪肉颂》，表达他豁达的人生哲学。东坡肘子、东坡肉，至今仍是餐桌上的美味佳肴。所以作家对传播饮食文化的贡献，往往超越一般的美食家和饕餮客。

在中国当代作家中，陆文夫的小说《美食家》，汪曾祺的散文《故乡的食物》都给我留下了深刻的印象。但在现代作家的有关作品中，我读起来最津津有味的还是梁实秋的《雅舍谈吃》一类散文。

凡美食家，必是“馋人”，即贪食的人。但一见美食即馋涎欲滴，未必能成美食家。梁实秋有一篇《吃相》，说西南某地食客吃糖醋排骨，尽兴时必须顺嘴把骨头往旁边喷吐。你也吐，他也吐，口口吐在壁板上，叮叮当当一片响。客人高兴，店主也觉脸上增光。但排骨无论如何味美，张口乱喷终归是一种陋习。梁实秋的主张，是要把追求食物的生理需求发展成为一种艺术趣味。他谈吃的系列散文，就是提高饮食品位的一种文学实践。

梁实秋关于吃的散文写得精彩，首先是因为他懂吃。比如《佛跳墙》一文，详细介绍了佛跳墙和坛子肉的做法，让从未吃过的人如品其味。我多次到福州出差，吃住都在佛跳墙这道菜的发源处“聚春园”，品尝过不同档次的佛跳墙，知道梁实秋的介绍言之不虚。虽说这道菜的配料和做法已有改进，但梁毕竟提供了这道名菜演变史上的珍贵资料。

美食家的学问跟其它学问一样，无非来自直接经验和间接经验。直接经验就是亲自下厨，掂锅掌勺。在《厨房》一文中，梁实秋描写他亲自“在厨房擀饺子皮，系着围裙，满手的面粉，一头大汗”，并批驳了只能让女人“主中馈”，而男人不能进厨房的传统观念。拜师学艺也是学问的来源之一。梁实秋的母亲叫沈舜英，杭州人，擅烹饪，尤其会用砂锅熬粥，是梁实秋的启蒙老师。梁实秋做扬州狮子头（北方亦称“四喜丸子”），是从他同学王化成那里学来的。他会炒白菜，是到厨房跟另一位扬州厨师学的刀法和炒法。丰富的中西文化素养，更是梁实秋烹饪知识的源泉。梁实秋拥有深厚的中国传统文学根底。他的《蟹》是一篇短文，其中就援引了《晋书》《周礼》《清异录》《梦溪笔谈》等古籍中相关资料，信手拈来，如数家珍。以查尔斯·兰姆为代表人物的英国散文小品，增添了梁实秋对西方餐饮的了解，以及西方人吃饭跟宗教的关系。

丰富的餐饮知识并不能自然形成一篇关于餐饮的美文，正如同有丰富的食材和佐料并不能自然生成一道美味佳肴。跟烹饪需要厨艺一样，写作也有写作的诀窍。

记得1989年，中央广播电视出版社出版过百万字的《梁实秋散文》，多次重印，销量可观。编者请我写了一篇前言——《〈雅舍小品〉现象——我观梁实秋的散文》，文中有些话言犹未尽。我感到梁氏散文，除开具有其他同类题材作品的优长之处外，细节和词汇尤为丰富，字里行间还时时渗透出一种“梁氏幽默”。

1923年，梁实秋前往美国科罗拉多州学院留学，与好友闻一多在一个美国人家各赁一室，膳食由房东太太供应。在《饭前祈祷》一文中，他将美国民众早、中、晚三餐的特色——包括星期日加餐描写得淋漓尽致，读后对美国餐饮文化了然于心。在《北平年景》一文中，梁实秋介绍了原北平标准化的年菜：“人口旺的人家要进全猪，连下水带猪头，分别处理下咽。一锅炖肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗，大盆的芥末墩儿，鱼冻儿，肉皮辣酱，成缸的大腌白菜，芥菜疙瘩——管够。初一不动刀，初五以前不开市，年菜非囤集不可，结果是年菜等于剩菜，吃倒了胃口而后已。”上述描写，为北京风俗图添上了浓墨重彩的一笔。

在中国现代，最早提倡“幽默”的是林语堂，时间大约在1924年。因此，林语堂也被誉为“幽默大师”。作为一个普通读者，我觉得梁实秋文章的幽默感丝毫不逊于林语堂，甚至超越了他。比如，梁实秋回忆美国职业妇女游行，呼吁妇女从厨房里“解放”出来。标语上写的是：“停止烧饭，饿死那些老鼠。”梁实秋当然赞成男人可以入厨，但他调侃道：“‘老鼠’饿不死的，真饿急了他会乖乖地自己去烧饭。”在《吃相》一文中，他讽刺有些人吃饭时用筷子在菜碗里东挑西拣，极不雅观，使用的比喻是“拨草寻蛇”，对频频夹菜则形容为“金鸡乱点头”，读后再现了这种寻常可见的生活现象，令人忍俊不止。

梁实秋是1949年5月移居台湾的，在台湾省立师范学院（后校名改为台湾师范大学）担任英语系主任、所长、文学院长。1987年11月3日病逝。他在台期间撰写谈美食的散文，字里行间渗透出浓郁的思乡之情。梁实秋具有牢固的“中国人”观念。他在《副刊与我》一文中明确表示：“国家是需要统一的，对外是需要团结的。”他怀念北京的豆汁儿，引胡金铨的话说，“不能喝豆汁儿的人算不得真正的北平人”。在《酸梅汤与糖葫芦》一文中，梁实秋深情地写道：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”他还怀念烧饼油条，因为“烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省份，不分阶级，不分老少，大概都欢喜食用……海外羁旅，对于家乡土物率多念念不忘”。出版家沈昌文生前爱跟作者聚餐，他的名言是：“要交心，先交胃。”

对中国美食的感情是一种深厚的民族感情，也是维系中国人乡情、亲情、友情的一根纽带。“疲马恋旧秣”，跟“羁禽思故栖”（“被束缚的鸟儿思念原来的巢穴”）原是不可分割的。