湖北
靖江的蟹黄汤包，考验的不只是手艺，更是吃功。汤包端上来，一个个白白胖胖趴在蒸笼里，皮薄得几乎透明，隐约能看见里面金黄色的汤汁在晃动。用筷子轻轻一提，整个包子沉甸甸地坠下来，皮不破，汁不漏，这已经是第一步的成功。小心翼翼地把它移到自己的碟子里，整个过程必须“轻轻提，慢慢移”，动作稍微大一点，汤包就可能破给你看。
接下来是最关键的一步——开窗。先用嘴在汤包边上咬一个小口，或者用筷子轻轻戳开一个小洞，这就是“先开窗”。滚烫的汤汁瞬间涌出来，金黄色的，泛着油光，带着蟹粉特有的香气。赶紧低头嘬一口，烫得直吸溜也舍不得停，这就是“后喝汤”。汤汁是提前用老母鸡、猪皮、筒子骨熬成皮冻，再拌入新鲜的蟹黄蟹肉，蒸的时候皮冻化成汤，鲜美无比。
汤喝完了，剩下的就是皮和馅。汤包的皮是半烫面做的，薄而有韧性，不会一夹就破。馅料里还能看见完整的蟹黄颗粒和丝丝蟹肉，蘸一点姜醋，去腥增鲜，慢慢咀嚼。吃汤包不能急，一急就烫嘴；不能慌，一慌就破皮。全程要保持一种专注的从容，就像在完成一个庄重的仪式。
每年秋天蟹肥的时候，靖江的汤包店门口就会排起长队。本地人拎着保温盒买回家自己蒸，外地游客专程赶来打卡。一笼汤包上桌，全桌人都安静了，各自低头对付自己面前的那个，偶尔发出被烫到的嘶嘶声，然后相视一笑，继续低头喝汤。
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