美食推荐：木姜子霸王肘、宫保虾球、脆煎鳕鱼伴芒果酱制作方法

木姜子霸王肘

主料：

猪前肘（每个重约1200克）。

辅料：

鲜笋50克、杏鲍菇100克、外婆菜120克。

调料：

鸡精8克、味精10克、蚝油15克、辣椒粉20克、木姜子油10克、葱段适量、姜片适量、料酒适量。

卤汁材料：

白芷25克、八角40克、砂仁15克、草果20克、山柰25克、桂皮30克、小茴香25克、白蔻10克、香叶5克、甘草20克、草蔻20克、木香15克、丁香5克、排草8克、猪肥肉适量、炒好的糖色200克、鸡精200克、味精150克、盐50克、白酒适量、热高汤20千克。

卤汁制作流程：

1. 将白芷、八角、砂仁、草果、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、甘草、草蔻、木香、丁香、排草放入盆中，加入温水和适量白酒浸泡，以去掉苦涩味。捞出沥干后，装入纱布袋制成香料包。

2. 猪肥肉凉水下锅，汆去浮沫，捞出洗净后放入垫有竹箅子的汤桶。放入配好的香料包1个，加入20千克热高汤，再调入200克炒好的糖色、200克鸡精、150克味精、50克盐，大火烧沸后，小火熬约1小时，此卤水一次可卤制10个肘子。

成品制作流程：

1. 选用每个重约1200克的猪前肘，燎净表面毛茬，在细流水下刮洗干净。凉水下锅，加入适量葱段、姜片、料酒，汆去浮沫后捞出洗净。

2. 锅中倒入宽油，烧至200℃，放入汆好的肘子，小火炸至颜色微黄，捞出控油，然后放入卤水中煮至粑糯。

3. 鲜笋去皮切段，放入油盐水中汆去苦涩味，捞出沥干后切丁备用；杏鲍菇切去老根，洗净杂质，挤干水分后切丁，过油备用。

4. 锅中倒入菜籽油，烧热滑透后，放入120克外婆菜，小火煸干水汽。接着放入提前处理好的50克笋丁和100克杏鲍菇丁，翻炒均匀后，调入8克鸡精、10克味精、15克蚝油、20克辣椒粉、10克木姜子油，继续翻炒均匀。

5. 取卤好的肘子一个装盘，送进蒸箱蒸透，浇上步骤4炒好的浇头，稍作整理即可上菜。

处理猪前肘时，燎毛要彻底，刮洗要干净，确保肘子无杂毛和异味；炸肘子过程中，要控制好油温与时间，避免炸糊；卤制肘子时间较长，注意观察火候和卤汁量，防止烧干；调制卤汁时，香料浸泡时间要足够，以充分去除苦涩味，同时注意各种调料用量，可根据个人口味微调；炒浇头时，注意调料比例，木姜子油不要放太多，以免味道过于浓烈。

宫保虾球

原料：

泰国青虾10只、酥腰果50克、干辣椒节10克、汉源花椒2克、大葱节30克、姜片5克、蒜片5克、雪花生粉30克、姜葱汁、盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉、菜籽油各适量。

制法：

1. 把青虾洗净后，去头剥壳取出虾仁，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再加入雪花生粉拌匀，下入五成热油锅滑至八分熟，捞出来沥油。另把盐、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉在碗内对匀成酸甜味汁。

2.净锅上大火，注入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、大葱节炝香，放入滑熟的青虾仁，烹入调好的酸甜味汁收浓，下入酥腰果颠翻裹匀芡汁，起锅装盘即成。

说明：酸甜味汁里白糖与醋的比例要掌握好，一般是醋比白糖稍多；味汁的量以刚好裹匀原料为度，不可过多；水淀粉的用量可稍多，使得最后成菜的芡汁浓稠巴味。干辣椒节、花椒下入热油锅后一定要炝出煳辣味，收汁时要用大火快速收浓。

脆煎鳕鱼伴芒果酱

原料:

橄榄油10克，盐5克，鳕鱼180克，吐司面包30克，小番茄20克，吐司面包30克，小番茄20克，鸡蛋70克，面粉10克，黄油150克，柠檬汁5克，芒果酱50克。

制作：

1、吐司面包用搅拌机打成粗末;鸡蛋打成蛋液;鳕鱼去皮去刺。用盐、胡椒、柠檬汁腌制3分钟，吸干鳕鱼表面水分后裹上面粉。

2、将鱈鱼块裹上蛋液。然后裹上吐司粗末。起锅倒入黄油烧热，把鱈鱼放入锅中用小火半煎半炸至金黄色取出，保温备用。

3、另起锅倒入橄榄油烧热，放入甜豆与蟹味菇炒香，加盐调味。将煎好的鳕鱼切开摆盘，淋芒果酱即可。