成功破解“风味密码”！关岭牛49种核心风味物质获科学印证

日前，贵州省农业科学院畜牧兽医研究所科研肉牛团队依托省肉牛产业技术体系，历经多年系统研究，成功破解贵州关岭牛的 “风味密码”。研究发现，关岭牛牛肉中蕴含 49 种关键风味物质，其独特的黄油香与青绿香源头得以明确，科学印证了“贵州黄牛”“肉质细嫩、鲜香味足”的优良口碑。这一成果已发表于国际食品科学顶级期刊《Food Chemistry:X》，为贵州地方肉牛品种的保护与产业化发展提供了坚实的科研支撑。

作为贵州最具影响力的地方牛品种，关岭牛有着深厚的历史底蕴与优良的遗传基因。它不仅是全国 78 个地方优良畜禽品种之一，更于 2025 年成功入选《国家级畜禽遗传资源保护名录》，标志着其品种价值获得国家层面的权威认可。追溯历史，关岭牛的养殖史已超 400 年，曾作为地方良种入京参展，成为贵州畜禽资源的一张“名片”。为守护这份宝贵的遗传资源，贵州不断完善标准化体系：2016 年，关岭牛获农业农村部批准为农产品地理标志保护产品，明确了其品质特征与产区范围；2018 年，全省专门发布地方标准，对关岭牛的品种鉴定、选育技术、种牛等级评定等作出全面规范，为肉品高品质打造筑牢了制度基础。

此次科研团队的突破性研究，揭示了关岭牛的营养风味核心优势。研究数据显示，关岭牛肉具有显著的 “两高一低” 特性：谷氨酸含量较普通杂交牛高出 11%，赖氨酸高出 15%，而脂肪含量则低 38%。谷氨酸是提升肉质鲜味的关键氨基酸，赖氨酸则对人体蛋白质合成具有重要作用，低脂肪特性更契合现代健康饮食需求。同时，研究还发现关岭牛肌肉中关键醛类和酮类风味物质含量突出，正是这些物质共同造就了其独特的复合香气，让“贵州味道”有了科学量化的定义。“这一成果不仅破解了关岭牛风味的成因，更为品种改良、精准育种提供了依据。”科研团队负责人介绍，该研究填补了贵州地方肉牛风味物质研究的空白，推动地方品种资源保护从 “经验型”向“科学型”转变。

如今，关岭牛已从单纯的优质肉牛资源，升级为宝贵的育种素材。依托这一科研成果，贵州正加快推进关岭牛的提纯复壮与良种繁育体系建设 —— 改造升级后的关岭牛保种场已正式投入使用，核心种牛群组建工作稳步开展，良种繁育链条不断完善。

市场是检验品种价值的最佳试金石。凭借优异的肉质基因与悠久的品牌底蕴，关岭牛及其杂交改良后代已成功敲开高端市场大门：不仅在粤港澳大湾区赢得众多消费者青睐，更在长三角高端消费市场崭露头角，市场份额持续扩大。目前，关岭牛已成为 “贵州黄牛” 区域公用品牌最具竞争力的核心支撑，带动全省肉牛养殖从 “数量增长” 向 “质量提升” 转型。从历史传承中的良种口碑，到科研赋能下的风味解码，从标准化体系的逐步完善到高端市场的持续开拓，关岭牛正以科学定义的 “贵州味道”，走出大山、走向更广阔的全国餐桌。

声明

以上信息、图片来源@天眼新闻

【如需转载，请注明出处】

本期值班编委：杨代灿 编审：张倩 编辑：李航