湖北
不知道大家注意过没有
炖肉的时候
锅里总会漂着一层浮沫
有人说这是脏东西
不撇不行
也有人表示这些浮沫
正是汤里的“精华”
是慢慢煮出来的高营养蛋白质
应该保留
这层浮沫到底是什么？
该不该撇？
会影响我们的健康吗？
炖肉时出现的浮沫，不是“营养精华”，不需要特意保留。它主要是肉里的血水、蛋白质和脂肪在加热过程中形成的混合物。随着炖煮的进行，浮沫会经历三个不同的阶段，我们可以根据它们的特点来决定“撇”还是“留”。
第一阶段：红褐色浮沫
煮肉（尤其是牛羊肉等红肉）时，冷水下锅，水开后表面会浮起一层脏兮兮的红褐色泡沫。这就是大家常说的“血沫”。主要成分是肉中残留的血水（血红蛋白）和肌红蛋白，还夹杂着少量脂肪和杂质。
为什么会有？蛋白质受热溶解，降低了水的表面张力，从而形成了稳定的泡沫。
该不该撇？建议全部撇去！虽然它也是蛋白质，但含量极少，营养价值可以忽略不计。最重要的是，它带有明显的腥膻味，如果留着，会严重影响肉汤的口感和气味。
怎么处理？
●提前浸泡：炖肉前，将肉用冷水浸泡3-4小时（中间换几次水），尽量泡出内部血水。
●冷水下锅：一定要冷水下锅焯水。如果水开了再放肉，表面蛋白质会瞬间凝固，导致内部的血沫煮不出来。
●及时撇除：水开后，用勺子反复撇去浮起的红褐色泡沫，直到基本干净。
第二阶段：白色浮沫
当把第一阶段的脏泡沫撇干净后，继续炖煮，汤里可能会再次出现一些细小、绵密的白色泡沫。主要成分是肉中析出的蛋白质和少量脂肪。这和煮蛋花汤时出现的蛋花原理类似。
该不该撇？撇掉：如果你追求像清水一样清澈透亮的高汤，可以撇去，让汤底保持澄净。不撇：如果你只是家常炖肉，留着也没关系。它几乎没有腥味，不会影响风味。而且随着持续加热，这些蛋白质会进一步水解成氨基酸，完全融入汤中，成为鲜味的来源。到时，这些泡沫自己就会消失。
怎么处理？
●小火慢炖：保持小火，可以撇去白色浮沫以保持汤清。
●大火滚煮：如果开大火，汤会剧烈翻滚，蛋白质会快速溶解，泡沫也会自然消失。但注意，大火容易把脂肪乳化成小油滴，让汤变白。
第三阶段：黄白色“浮沫”
如果你坚持把前面的泡沫都处理干净了，最后汤面上漂浮的，会是大片、透亮、闻起来特别香的黄色油花。这是从肉里熬出来的脂肪，是肉汤香气的主要来源。
该不该撇？完全看你的需求。要风味：想喝一碗浓香扑鼻的肉汤，可以保留。去掉脂肪的汤，口感会寡淡不少。要健康：如果你正在减脂，或者需要控制血脂，建议撇去，以减少脂肪摄入。
怎么处理？
● 选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；
●去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；
● 煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。
特别提醒：如果你用电压力锅炖肉，没法中途撇沫，建议在入锅前务必完成“冷水浸泡+焯水撇沫”这两步，去掉第一阶段的腥味源。后续的白色泡沫在压力锅中也会随着高温炖煮而自行消失，不用担心。
来源：湖北市场监管
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