《三餐四季》品味天津：九河下梢，津津有味

3月1日20点档，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》走进天津，主持人撒贝宁、王嘉宁携手美食作家林卫辉、主厨林述巍组成寻味团，来到津南与宁河，深入津门大地，探寻津味源头，开启一场传统与现代交融的“津津有味”之旅。

津南：深入津门大地，品读烟火日常

登上独具特色的“相声巴士”，“哏都”之旅正式开始！寻味团沿着海河穿行，吃着小八件和麻花，驶向天津发源之地——三岔河口。这里曾是漕运咽喉，码头上终日喧嚣，商贾云集，船工往来，不仅塑造了天津人豁达爽朗的性格，更催生了便捷实惠、咸鲜浓郁的津派美食。

原料看似寻常，却最见功底。鸡茸干贝讲究细腻火候，鸡茸与蛋泡糊反复调匀至绵密，将鸡茸裹着干贝丝轻汆入水，成就一口柔滑清甜，鲜味含而不露；形如扇面的软熘鱼扇，展现了厨师精巧的刀工与软熘功夫，酸甜清爽、软滑细嫩；极致考验耐心的扒牛肉条，凭借一记完美的“大翻勺”，让牛肉条形态完美、汁浓芡亮。

当夜色铺开，寻味团落座本地餐馆，于一方饭桌之间，触摸津南最真实的生活气息。餐桌上，罾蹦鲤鱼这道百年名菜映入眼帘。热油激荡、酸甜分明，这道菜的气质恰似天津人热烈而鲜活的性情。它不仅是津菜酸甜适口的极致体现，也是逢年过节的“压轴主角”，承载着“年年有余”的美好祈愿。一旁的八珍豆腐，则见火候与格局。外皮微脆不散、内里保持嫩滑，大火猛炒，一分钟内锁住所有鲜甜。八珍豆腐——“八珍”没有定式，随着市场变化而调整，豆腐以无味纳百味，成至味。再配上一碗津南特产小站稻，甜、香、黏、弹、筋，颗粒分明之间，是天津最踏实的烟火滋味。

宁河：寻觅津味源头，探寻河海之鲜

走进天津宁河区，在七里海湿地的晨曦中，寻味团开启了一场探寻津味源头的“河海之鲜”与“风土之味”的旅程。

湿地之下，活跃着宁河的味觉骄傲——七里海河蟹。特殊的湿地条件孕育了它青壳白肚的优良品相与鲜甜香嫩的绝佳风味。七里海河蟹面的制作，重在取鲜。将河蟹掰壳取黄取膏，蟹身去脐除鳃，捣碎取汁，把壳中的鲜味一并释放。蟹黄蟹膏下锅翻炒，后注入蟹汁煮沸，面条随之入锅，同向搅动。出锅前点香油、撒香菜，一碗河蟹面的浓鲜，尽在这一锅汤里。

离水登岸，退海而成的肥沃黑色土壤，奉上了另一份风物的厚礼。在“中国红瑶之乡”岳龙镇，独特的土壤与源自燕山的地下富锶水源，孕育了有着卓越甜度的岳龙红瑶红薯。金枣蜜汁红瑶等创意菜肴，让朴实的物产在当代餐桌上焕发出全新的生命力。这份独特的甜蜜还远销海外，从家乡走向更远的地方。

“鲜”是宁河三餐四季厨房的关键词。以天津特有的烹饪技法“馇”制作的“馇麻线”，体现着沿海生活的人们“靠水吃水”的生存智慧；还有酒香混合着蟹鲜的醉蟹，面筋吸饱汤汁、虾仁鲜甜弹嫩的虾仁笃面筋，诠释着天津人认真讲究的生活态度。

在盆罐庄村，寻味团与传承了六百余年的陶制炊具——“甑”相遇。这种底部带孔的古老炊具，对蒸汽的利用效率极高。寻味团体验了钻孔这一制作环节，见证“多一孔则米漏，少一孔则气滞”的讲究技艺，同时还品尝了以“蒸”为核心的四喜丸子和油润喷香的肉焖米饭，感受烟火气十足的家常味道。这滋味，穿越百年，依旧津津有味。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/周超