排队2小时！搭上小海鲜，宁波砂锅火了

总第4519期

作者 |餐饮老板内参 内参君

砂锅又火了！

搭上宁波菜，排队2小时

内参君发现，北京最近多出了一批“砂锅焗海鲜”的门店。而且，不是开在街边或者社区，是几乎都扎进了热门商圈。

像合生汇这样的神仙打架之地，餐饮品牌更新速度快到让人眼花，就在这样的战场里，马上要同时出现两家砂锅焗海鲜。

在很多人印象里，砂锅一直是比较“街头”的品类。但这一波砂锅焗海鲜门店装修更年轻化、灯光更明亮，空间更敞开，很多店门口还会装置海鲜池。

而消费者也确实买账，不少门店刚开业就排起长队。周末尤其明显，等位一个半小时起。

上海那边，这股风也悄悄刮起来。像旧村、恭喜上堓这样的品牌，已经在不同商圈里默默开出了好几家门店。没有特别高调的营销，但扩张速度不慢。

广州那边，本地品牌来啫里也引入黄油焗海鲜，把食材升级了一下。广东人本来就爱吃啫啫煲，啫鸡、啫排骨、啫鱼头早就有群众基础。

这一波走红的砂锅焗海鲜，几乎都是主打的宁波风味。宁波人本就擅长处理海味，讲究新鲜、原味、火候。现在这批品牌做的，就是在保留“砂锅焗”技法的同时，往里加点西式元素，如黄油、芝士，更有记忆点，拍照也好看。

说白了，卖的是三个字：香、鲜、热。

各类海鲜如花甲、虾、鲍鱼、梭子蟹、鱿鱼等等，从海鲜池捞出，一股脑下锅。砂锅预热到冒烟，猛火快攻。高温迅速锁住水分，海鲜不干不柴，反而更弹。

但是这种烹饪方式不适合做外卖。一旦打包，锅气没了，温度降了，体验就会大打折扣。所以很多品牌一开始就明确定位，只做堂食，靠现场体验留住顾客。

也正因为产品结构比较简单，目前已经跑出了一批带连锁化思路的品牌。

胡叨叨，据称是黄油焗的开创者，品牌最早在江浙沪一带起势，目前门店20+家，人均100元，主打小海鲜与预调酱料，已经在厦门、扬州、天津等地开出首店，北京合生汇也在待开业中。

甬江烟火，强调宁波海鲜的地域标签，人均90元，该品牌仅半年便在江苏、江西、上海等地开出30+家门店，去年12月也在西单大悦城开出北京首店，是这一波热潮中跑得最快的品牌之一。

旧村，成立于2019年，人均100元，强化“东海渔村”印象，以上海为主阵地，布局全国门店大约8家。旧村在空间设计上更偏朴素和生活感，店里大量使用青砖、藤编等自然材料，菜单是手写黑板式。

扎堆一线商场、疯抢城市首店

这批品牌“高举高打”

这一轮砂锅菜的狂奔，跟上一轮完全不是一回事。

以前，我们所说的砂锅菜主要是以罗妈砂锅、陶德砂锅等为代表的川菜砂锅为主，主打麻辣、下饭、人均亲民。砂锅里咕嘟咕嘟煮着的是肥肠、鸡爪、排骨、豆腐等，门店也多在社区、街边，装修不讲究，味道够狠就行。

现在这一批主打海鲜、品质感、客单价有所提升，相比川味砂锅，完全换了一种玩法。

一、说是宁波菜，但宁波味并不重。

如果从菜系角度看，其实砂锅焗海鲜的宁波元素并没有那么多。

门店上，大部分店里，菜单、装修、音乐，基本都是当下比较火的网红餐厅风格，它更像是走的漂亮饭路子。砂锅“滋啦滋啦”响，黄油泡沫翻滚，虾壳泛着油光。手机先吃，人再吃。

产品上，砂锅焗海鲜对传统宁波菜的借鉴并不多。正宗宁波菜其实讲究“八味”：醉、糟、呛、腌、酶、臭、酱、鲜，比如臭冬瓜、糟货、腌制海鲜，风味强烈，外地消费者未必习惯。而且，传统宁波菜制作复杂、依赖师傅经验，很难规模化复制。

于是，现在这一批品牌更像是把复杂的宁波海鲜，简化成一个大众化模型。专注于口味稳定、操作简单、供应链可控，这样一来，厨房操作难度大幅下降。再叠加漂亮饭的视觉效果，很容易在年轻人里传播开。

二、都爱往商场里扎，抢占一线城市首店。

这一波砂锅焗海鲜，还有一个很明显的共同点：都爱往商场里扎。而且不是普通商场，而是城市里最有流量、最能制造话题的那些商场。

过去很多砂锅品牌都是社区或者街边模型，几十平方，几口砂锅、几张桌子，主打一个便宜、下饭、翻台快。这种模式做的是熟客生意，但传播性很弱：人流量不够集中，品牌很难被看见。

而商场完全是另一种逻辑。商场最大的优势就是人流集中，能聚集到最多的年轻消费者。消费者吃完顺手发个视频、发个帖子，很容易就形成传播。

此外，这批餐饮品牌很喜欢强调城市首店，北京首店、华北首店、区域首店……对消费者来说，“首店”意味着新鲜感。对商场来说，“首店”可以形成自身独特性，也很欢迎这种品牌入驻。

三、110元的客单价，凸显“海鲜性价比”。

主打砂锅焗海鲜的不少门店，人均都落在100到120元之间，可以说是把传统砂锅菜的客单价整体拉高了几档。

很多品牌都会刻意强化“海鲜属性”。最常见的一招，就是把海鲜池直接摆在店里。让顾客自己挑选水里活蹦乱跳的虾、花蛤、青口、扇贝等等。很多门店还会在旁边贴上“当天空运”“东海直供”“每日新到”的标签，保证现捞现杀，应时应季，提高消费者的价值感知。

而也是这波砂锅焗海鲜能够迅速出圈的关键。

快要被“遗忘”的砂锅菜

已经开始深度洗牌

前两年，靠着“万物皆可砂锅”的包容性，以及人均三四十块钱的定位，砂锅菜在内卷的餐饮行业里硬生生杀出一条血路。以罗妈砂锅为代表的连锁品牌，一年狂飙500多家，速度快得让奶茶店都眼红。

消费者苦预制菜久矣，砂锅天生自带“锅气”，那眼见为实的呲呲作响的汤汁、咕嘟咕嘟的气泡，还有端上来时烫手的触感，治好了消费者的预制菜焦虑。

然而热度仅持续一年多时间，这个赛道就因为同质化、价格战等问题进入明显的降温期。不少门店转让、关店的消息传出，比如在去年下半年，加盟连锁品牌打牙砂锅已经撤场。

打牙砂锅据说一年时间在全国开出超200家店，而在品牌抖音官方账号里也明确标有“打牙砂锅全国开设连锁店超211家”的信息。不过目前，而据公开数据显示，该品牌正常营业的门店已经不到100家。

去年下半年，一位二手设备回收商告诉内参君，“（砂锅）早就没什么人开了，过气太久了。”

但现在回头看，这个判断其实有点太早。这一轮“砂锅焗海鲜”的走红，某种程度上证明了一件事，砂锅这个载体的生命力，其实还在。

但今年的问题是，砂锅焗海鲜，会不会重演上一轮砂锅菜的“过山车剧情”？即先爆火，再同质化内卷，最后快速降温。

从目前的情况来看，这个品类其实已经隐约出现一些隐患。

1. 客单价的“天花板”与下沉的“拦路虎”

砂锅焗海鲜，顾名思义，海鲜比例极高，但这带来了致命伤：成本不可控。普通的砂锅菜靠排骨、鸡肉、豆腐，能把客单压到30元。但海鲜砂锅，随便配点新鲜货，客单价轻轻松松冲向120元。

在消费趋于理性的背景下，这种价格带很容易陷入一个尴尬区间：高端不够高端，平价又不够平价。既很难像高端海鲜那样建立品质壁垒，又很难像川味砂锅那样大规模下沉。

2.本质上创新并不多，缺乏核心竞争力

现在市面上的砂锅焗海鲜，大多数做法都非常类似。一口砂锅，海鲜下锅，蒜蓉、黄油调味，大火焗几分钟，端上桌的时候锅还在冒泡，香味很浓。这种做法在视觉和味觉上确实很有冲击力，也很适合在社交平台传播。

但问题是太容易被复制了。一家店火了，很快就会出现十家类似的店。菜单越来越像、味型越来越接近。

当产品没有明显差异时，竞争往往会走向两个方向：要么拼价格，要么拼营销。而这两条路，其实都很难长期维持。如果一个品类缺乏真正的产品壁垒，很容易在短时间内被迅速消耗。

小结

从砂锅菜到砂锅焗海鲜，其实能看到一个很典型的餐饮规律：一个品类火起来，往往不是因为它特别复杂，而是因为它简单、好复制、好传播。

但品牌越来越多，产品越来越像，最后就会进入洗牌期。

砂锅焗海鲜现在还在上升阶段。商场里排队、社交平台刷屏，看起来很热闹，但接下来真正决定这个品类能走多远的，是谁能把产品做出差异、谁能把供应链和成本控制住。