炖肉时的浮沫，是精华还是毒素？

本文转自：中国食品网

炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状，有时又是白色绵密的泡沫。有人说这些是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的精华，应该保留。

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浮沫到底是什么？

事实上，炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。其本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。

这些浮沫随着温度升高和炖煮时间延长，其颜色和形态也会发生变化。

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红褐色浮沫

煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物。这种泡沫也被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成。

这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，同时含有血水，往往带有很明显的腥膻味，因此建议撇去。

如果想彻底去掉这种红褐色的血沫、减少腥膻味，有一些操作技巧：

首先，提前3—4小时用冷水浸泡肉(含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡)，每一小时换一次水，尽量将血水充分泡出；

其次，冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；

第三，反复及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。

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白色浮沫

等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮时汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。

比起前一种，这种泡沫因为主要成分是蛋白质，以及少量脂肪，因此几乎没有腥膻味，看起来比较干净。

既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果希望煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。

有意思的是，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。

这是因为蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。

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黄白色浮沫

如果将白色浮沫也慢慢撇干净了，就会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。

既然是脂肪，那么就可以不去掉，使肉汤增加香气和油润风味。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。

但是对于正在减脂，或者有控制血脂的需求，就可以适当撇去一部分，减少脂肪摄入。

要减少这种脂肪“浮沫”，可以提前去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等，或者把煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后就可以轻松去掉了。