寻味宁夏：消失的银川名菜“糖醋黄河大鲤鱼”，它是什么味道的？

刚来银川的时候，经常听到的一句话就是：“银川人以前是不吃鱼的！”这话乍一听有点玄乎——守着黄河水，鱼米之乡的底子，能不吃鱼？

后来待久了才咂摸出味来，这句话背后藏着的，其实是半部银川的饮食变迁史。

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或者说，银川人吃鱼的习惯，是被培养起来的！上个世纪的50-80年代的“支宁人”贡献很大！。

因为在银川范围的这些“支宁人”，以江浙一带和京城来的比较多。比如说，贺兰在50年代来了一批京城的“富余人口”（有成分的居多）；永宁在60年代来了一批杭州的知青（上山下乡）；银川城里一批上海来的支宁人（支援西北建设，在上海新村，和平新村等区域居住）。

威记看过很多“支宁人”的回忆文章，基本都提到“沟渠里全是鱼”，鱼成为他们改善生活的主要蛋白质来源！

其实，自古以来，银川人是吃鱼的，尤其是“黄河大鲤鱼”，这可是上佳的食材！寻常人家可吃不起！要说银川人完全不吃鱼，那也不对。

老辈子人讲，“黄河大鲤鱼”自古就是席面上的“硬货”，但那是逢年过节、红白喜事才舍得端出来的“大菜”。寻常百姓家，谁没事下河捞鱼吃？一来觉得“鱼不上席”，二来也嫌费油费工夫。

所以，真正的“吃鱼习惯”，还真是上世纪那批“支宁人”带来的。

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历史的车轮转到上个世纪的新时代，让这波人和这条鱼相遇了。

本地人这才发现：原来鱼可以天天吃，不光能红烧，还能清蒸、糖醋、做汤。尤其是糖醋口，最对那些江浙、上海人的胃口。

本地的食材，加上“支宁人”的口味，还有厨师的烹调技法，于是“糖醋黄河大鲤鱼”产生了！甜酸味儿能压住鱼腥，又下饭，慢慢地，这道“外来口味”就在银川扎了根。

“糖醋黄河大鲤鱼”作为硬菜，造型美观大方，霸气侧漏。

整鱼下锅炸得外酥里嫩，捞出来时鱼身拱起，昂头翘尾，浇上红亮亮的汁，往桌子中央一摆，那股气势就出来了。

于是婚宴、寿宴、年夜饭，少不了它；请客吃饭、谈生意、招待贵宾，也必点它。这鱼一上桌，主人的诚意、席面的档次，不言自明。渐渐地，它成了银川餐饮的一张名片。

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现在说起“糖醋黄河大鲤鱼”，现在人们脑子里蹦出来的，多半是那种红艳艳的、带着明显番茄酱甜酸味的浇汁。这也没错——如今大多数馆子都这么做了，番茄酱便宜、上色快、味道稳定，吃惯了的人还真以为这就是“正宗”。

可老银川人都记得，早年间做这道菜最有名的，是新华街上的“黄鹤楼饭庄”。他家做的糖醋鲤鱼，那才叫一个讲究。

黄鹤楼的老师傅不用番茄酱，用的是正经的糖、醋熬汁。糖要用上好的冰糖，醋得是山西老陈醋——那种酸香味，醇厚透亮，不冲不呛。汁熬得稠而不腻，甜酸比例恰到好处，入口先是甜的润，接着是酸的爽，最后回味里还飘着陈醋特有的香气。

鱼也挑得严。得是黄河里捞上来的野生鲤鱼，二三斤重最合适。炸鱼时火候是关键——油温要高，下锅定型要快，炸到外皮酥脆金黄。浇汁不能早，得等鱼上了桌，当着客人的面，“刺啦”一声淋上去，热气裹着醋香腾起来，那才是色香味俱全。

可惜这道老派做法的糖醋鲤鱼，如今也渐渐淡出了人们的视线。

04

如今在银川下馆子，点一道“糖醋黄河大鲤鱼”，端上来的多半是番茄酱汁的版本。红彤彤的，甜得直接，酸得简单，不能说不好吃——时代在变，口味也在变。年轻人就喜欢这种鲜明活泼的味道。

鱼也变了。真正的黄河野生鲤鱼越来越少，大多是池塘里养的。肉质虽也细嫩，但总少了点黄河水冲击和养出来的那股“劲道”和“鲜甜”。

老食客一口就能吃出来：野生的鲤鱼，肉是蒜瓣状的，有嚼头；养殖的则松散些，口感上差了一口气。

可话说回来，寻常百姓家，谁还非得较真是不是“黄河里捞的”？价格实惠、味道不差，吃得开心就行。

饮食这件事，本就该跟着生活走。

05

有时候想想，“糖醋黄河大鲤鱼”这道菜，挺像银川这座城市的性格——底子是西北的豪迈（整条大鱼、霸气造型），口味里却融进了东南的细腻（糖醋调味、精致烹法）。

它不完全是本地的，也不完全是外来的，而是在几十年里慢慢长出来的“新传统”。

它记录了一段特殊的历史：“支宁人”离乡背井，在塞上扎下根，也把自己的味觉记忆烙进了这片土地。它也见证了一座城的变迁：从“不吃鱼”到“无鱼不成席”，从粗放烹饪到精细做法，从只有宴席才能吃到如今随时可点。

那些曾经在黄鹤楼饭庄吃过老式糖醋鲤鱼的人，如今多半也老了。

他们或许还会念叨：“现在的味儿，不对了。”可他们的子女、孙辈，却吃得津津有味，觉得“就是这个味儿”。

这就是银川的味道！

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