福建之茶 | 好技艺！！大红袍传统制作工艺技术（值得收藏）

福茶之心

茶觉先生，食茶交友。

2005 年武夷岩茶(大红袍) 制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录；2008 年9月，我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮“人类非物质遗产代表作名录”申请材料，以武夷岩茶(大红袍)制作技艺为代表的“中国乌龙茶制作技艺”列入其中。

此次申报“中国乌龙茶制作技艺”为人类非物质遗产代表作，是我国传统手工类，也是茶类第一次申报。而且，武夷岩茶(大红袍)近年来在八闽内外销量迅速扩大。本文结合企业生产加工，将其传统制作技术要领作一介绍。

武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺：

鲜叶(中开面采3~4 叶)→萎凋(晒青、晾青、二晒二晾或加温萎凋)→做青(摇青、做手)→杀青→初揉→炒熟→复揉→水焙(毛火)→搧簸→凉索→毛拣→足火→(团包)→炖火→毛茶。

共十几道工序，生成了武夷岩茶(大红袍)独特的品质特征：条索卷曲肥壮，色泽乌润而碧绿，俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”；香气馥郁幽雅(岩骨花香)、滋味醇厚甜滑，饮后齿颊留香，独具“武夷岩韵”。汤色橙红明亮，叶底柔软碧黄，红边明显，为乌龙茶名贵品种之一。

鲜叶采摘

采摘标准是待新梢生育均臻成熟，呈驻芽(俗称中开面或小开面， 即第一叶伸平而第一叶面积小于第二叶)采3~4 叶及对夹叶。如果采摘过嫩，条索瘦小，色泽红褐，灰暗，香低味苦涩，品质差；如果采摘过于粗老，纤维素老化，果胶物质少，条索粗松，色泽枯燥，香味必然粗淡，所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质好的武夷岩茶(大红袍)。

萎凋

萎凋(晒青、晾青，二晒二晾或加温萎凋)

晒青(日光萎凋)：

是传统和目前采用最广泛的方法：将鲜叶薄匀的摊放在水筛上，平排置于晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短时间内完成萎凋过程，其间轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，操作时手势要轻、细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化。

晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量，日光强弱，气候环境不同而异。

一般在气温30℃需晒30 分钟左右，24℃要60 分钟左右，待鲜叶呈轻萎凋状态，失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，减重率在10%~15%为晒青适度。

晾青：

晒青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热量，继续较缓慢的萎凋，约30 分钟左右，即可移进青间做青。

二晒二晾：

在烈日下不宜进行晒青，必要时采用“二晒二晾”的办法，即晒青后经过第一次晾青，再进行第二次晒青和第二次晾青，以达到晒青适度，一般在下午3 点后进行。

加温萎凋：

阴雨天或傍晚采回来的鲜叶，只好采用室内加温萎凋，方法有二：一是焙楼。利用焙间上层小木条铺设楼面后加有孔竹席， 摊叶2~2．5kg ／m2，温度不超过38℃，时间1．5~2．5 小时，中间翻青1~2 次；二是使用萎凋槽，用鼓风机送入热风，温度40~45℃，摊叶8~10kg ／m2，时间1~1．5小时，中间翻拌一、二次，即可完成萎凋。

做青

做青(摇青、做手)

做青(摇青、做手)是武夷岩茶(大红袍)传统制作中关键的过程，在这个过程中形成武夷岩茶(大红袍)的半发酵程度和品质特征。

传统做青法是以水筛为工具， 在较密闭的做青间做青， 室温掌握在22~25℃， 相对湿度保持80%~90％。如果温度低于20℃，就要加火盆，提高温度，否则难达发酵程度；温度太高，发酵变化太快，于成茶品质不利。湿度太大，萎凋进展受影响，发酵也受限制；湿度太低，萎凋太快，容易“死青”，成茶带青味，叶底暗绿。

通过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动作，使叶缘间和叶缘与工具间之磨擦，造成叶缘细胞的破坏，并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水分的运送和相对“平衡”(即还阳)。在后期摇青不足的情况下辅以二手相对轻拍的做手， 如此从少摇到多摇，从轻摇到重摇，间歇时间从短到长，摇动与静置结合，周而复始，来完成此过程。做青的全过程时间需达8~12 小时，中间摇青4~5 次，做手1~2 次，总之，要看青做青，以及掌握“轻萎凋重摇”，“重萎凋轻摇”的原则。

做青适度的叶子：叶脉透明，叶面黄绿，叶缘朱砂红边三成， 叶形呈汤匙状；手触叶子略感柔软，翻动时有沙沙响声，香气浓郁，花果香显露，减重率达27％左右。

杀青、初揉、炒熟，复揉

(俗称“二炒二揉，炒揉交叉进行)

做青适度的叶子要及时杀青， 以钝化酶的活性，固定已有的品质，并进一步发展香气和为初揉创造成条的条件。杀青要求高温(240℃以上)，快速(1．5~2．5 分钟)以闷为主，闷透结合的杀青方法。

杀青适度的叶子柔软粘手，发出清香，没有青臭气，减重率达45%~50%。

杀青后的叶子要趁热初揉、快速、短时，以重为主，轻重结合的揉捻方法。初揉时间2~3 分钟，解块后进行炒熟，炒熟不仅有补杀青不足，加热便于复揉，更有利于外溢茶汁焦糖化进行，产生良好的香气滋味。炒熟的温度比杀青温度低，在锅内迅速低翻炒，15~25 秒钟，叶子烫热，即可出锅进行复揉，方法与初揉一样：趁热、快速、重揉，促使茶汁溢出，条形更加紧结。

水焙(毛火)

炒揉完成后的叶子马上进行水焙(毛火)，目的是起继续杀青的作用， 固定品质和促进优良香味的形成，所以水焙(毛火)温度要高(110℃以上)，薄摊(每个烘笼摊叶0．8kg 左右)、短时(烘5~6 分钟后即翻拌，再移到95℃左右烘窟上烘焙7~8 分钟约达7~8 成干，就可下烘)。

搧簸、凉索、毛拣

水焙(毛火)后的叶子要经过搧簸(簸扬出去的黄片、轻片、碎末另外焙制成“焙茶”)，然后薄摊在水筛上，放在晾青架上凉索6~8 小时，让其非酶性氧化的后熟作用缓慢进行。经过较长时间凉索后开始毛拣，拣去未搧簸干净的黄片，轻片，茶梗(茶梗另外焙制，叫“茶头”)，由于经过搧簸、毛拣这些工序，使毛茶加工过程大大简化。

足火、团包、炖火

足火、团包、炖火，在技术上要采取低温慢焙(温度逐渐降低)，促使茶叶香味慢慢合成，并把品质固定下来，便于保存。

足火温度90℃以下， 摊叶厚2~3cm，15 分钟后翻拌一次， 再移到火温75℃左右烘窟上烘25~30 分钟，第二次翻拌，再移到火温60℃左右烘窟上烘至足干(时间2～3 小时，中间翻拌2~3 次)，叶子可碾成粉末下焙，进行“团包”。

所谓“团包”，就是烘笼底垫一层“种纸”，足干茶叶摊放在“种纸”上，以免火温直接与茶叶接触，在温度60℃以下烘焙1~2 小时后，用“种纸”包装好茶叶，叫“团包”。将“团包”好的茶叶放在烘笼上，于火温55℃左右的焙窟上继续烘焙，叫“炖火”。这种处理，又称“吃火”或“焙火功”，使茶叶继续在热处理的作用下，充分合成品质，又防止了香气散失，烘至有火香为止(时间0．5～1 小时)即成毛茶。

毛茶加工：在加工前先行审评，分级、分等归堆， 根据各成品茶的品质要求和火候标准进行筛分、拣剔、拼配、匀堆、烘焙、装箱即成精茶。

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本文摘自中国茶叶加工2009年02期王文宗李春玲陈诗玲《武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺技术》、图自《中国福建茶业》

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