湖北
在湖北恩施的大山里，土豆不叫土豆，叫洋芋。这里的洋芋生长在高山之上，昼夜温差大，土壤富含硒元素，长出来的洋芋个小皮黄，肉质细腻，有一种特别的香甜。而当地人最爱的吃法，就是“炕”。
“炕”是恩施的方言，介于煎和炸之间，用少量的油，小火慢炕，让土豆在锅里慢慢失去水分，表面结出一层金黄的锅巴。做炕土豆，要选那些个头均匀的小土豆，不用削皮，洗干净就行。先上锅蒸到七八分熟，让土豆内部变得软糯，再下油锅炕。
炕土豆的锅最好是厚底的铁锅，油不用多，刚好铺满锅底。土豆倒进去，小火慢慢炕，用锅铲不时翻动，让每一面都均匀受热。听着滋滋的响声，看着土豆表皮渐渐起皱、变黄，最后结成一层脆脆的锅巴，这个过程本身就是一种享受。等土豆全部变成金黄色，用筷子能轻松扎透，就可以出锅了。
刚出锅的炕土豆，外皮焦香酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里面却是绵软香甜，两种口感在嘴里完美结合。恩施人吃炕土豆，喜欢拌上各种调料——辣椒面、花椒粉、蒜泥、葱花、折耳根碎，再淋上一点酸水，酸辣开胃。盛在小纸碗里，用牙签戳着吃，是街头最常见的小吃。
在恩施的街头巷尾，总能看到卖炕土豆的小摊。放学后的学生、下班后的年轻人、买菜路过的大爷大妈，都会停下来买一份。几块钱就能换来满满的幸福感。对于在外打拼的恩施人来说，炕土豆就是家乡的味道，那种外焦里糯的口感，永远无法被替代。不管走到哪里，只要看到“恩施炕土豆”的招牌，都会忍不住去买一份，仿佛瞬间回到了那个山清水秀的家乡。
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