天津
（来源：团结报）
转自：团结报
□陈 黎
每到春节，我家里的年夜菜必有一道糖醋鱼。鱼，谐音余，寓意着年年有余，代表着吉庆喜乐。每一年，糖醋鱼端上桌，年的味道才算完整，不然总会觉得缺了点什么。
糖醋鱼，一般选用草鱼或鲤鱼，为讨吉利，家里一般用鲤鱼，取意“鲤鱼跃龙门”。鱼要鲜活，收拾干净后，刀刃斜着进去，切到脊骨处起刀，再落到两厘米外，再斜着进去，肉就会成为一大片，肉连着两侧的骨头，就像一块平整的布。这种刀法还有个好听的名字叫“牡丹花刀”，这名字取得很巧，鱼经油炸开后真像层层叠叠的花瓣。鱼身薄薄拍层淀粉，要能透出底下微青的鱼皮才好。
接下来就是炸鱼了，炸鱼最见功夫。油烧到六成热，一手拎着鱼尾，一手用勺子舀起热油，均匀地浇在鱼身上，待定型后全没入油里中火浸炸，边炸边用勺舀热油浇在鱼的背部。“哗哗呀呀”的声响，跟鞭炮声一样热闹，让人不由得欢喜起来。
糖醋汁的调配，各家有各家的秘方。母亲的做法是葱姜末煸香，烹料酒，加酱油、白糖、米醋，比例大约是“甜出头，酸收尾”。最后勾薄芡，淋一勺刚炸过鱼的热油，这叫“活油”。接着，枣红的汁子立刻就油亮起来了。
起锅装盘，汁子哗啦浇上去，“刺啦”一声，顿时满屋生香。外皮酥脆，内里鲜嫩。最好吃的是鱼腹那块肉，蘸足了汁，酸甜恰到好处。小孩子专挑鱼皮吃，炸得焦香十足，吸饱了汁，比肉还香。最后连盘子里的汁都要用馒头擦干净，用这汁拌饭，能吃上两大碗，让人直呼“过瘾”。
有人说糖醋鱼是北方菜，其实大江南北都有。淮扬菜的松鼠鳜鱼、川菜的脆皮鱼，都是糖醋的路子，只是细节不同。饮食之道，最忌门户之见。
通过过年吃鱼，我也懂得了一个道理：做菜就如做人，火候到了，味道自然就对了。糖醋鱼的妙处，就在这酸甜之间，太甜则腻，太酸则涩，恰如人生的分寸。别看这小小的“吃鱼”，里面可满是人生大智慧啊。
春节吃鱼，不仅寓意着年年有余，更多的是人们祈愿新的一年，酸甜适中，有滋有味。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
