北京
民以食为天，食以味为先。近日，西华大学食品与生物工程学院向琴老师在食品科学领域国际顶刊《Food Chemistry》发表题为“Effects of heat treatment on the binding between the key aroma-active compounds inZanthoxylum bungeanumoil and pork myofibrillar proteins (MPs).”的研究性论文。该校食品与生物工程学院向琴老师和研究生姚丽娟同为第一作者，通讯作者为食品与生物工程学院刘平教授。
由于加热过程中花椒油和猪肉香气化合物的结合机制仍不清楚，这限制了肉类菜肴中麻感的准确调控。因此，本研究探讨了加热对猪肉肌原纤维蛋白（MPs）与花椒油中4种关键香气活性化合物结合的影响及其机制。据了解，该研究揭示了在70-90℃的加热温度范围内，MPs同时发生展开和聚集，其表面疏水性、Zeta电位和粒径分布均发生显著变化。这些变化会影响MPs与香气活性化合物的结合能力；MPs可与四种关键香气活性化合物结合，结合程度依次为：2,3-丁二醇>DL-1-苯乙醇>乙酸芳樟酯>芳樟醇；加热温度对MPs与香气活性化合物的结合具有显著影响。2,3-丁二醇和芳樟醇乙酸酯更容易与MPs结合，而加热温度在80℃时会提高香气活性化合物的结合量；MPs的表面疏水性、zeta电位、α-螺旋含量、β-折叠含量、β-转角含量和无规卷曲含量等空间构象参数都与其对香气活性化合物的结合能力密切相关；氢键和疏水相互作用是MPs与香气活性化合物结合的主要作用力。
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