三餐四季｜小麦变身记

人民日报记者 郁静娴

新疆，刚出锅的烤馕层层分明，酥松耐存；关中地区，筋道的手工面条热油一浇激发浓郁香气；江浙一带，馄饨、烧卖、小笼包开启热气腾腾的一天……

如果说，有一样食物“南北通吃”，还能变出上千种吃法——毫无疑问，那就是小麦。

小麦是人类获取能量的主要来源。我国小麦常年种植面积3.5亿亩，总产量连续11年在1.3亿吨以上，占全球17%，是全球小麦生产与消费的第一大国。

如今，小麦不仅是填饱肚子的主粮，更是承载健康和美好生活的载体。一粒小麦演绎出国人餐桌的万千气象。

定制餐桌美味——

专麦、专储、专加工，赋能面食的千变万化

一切的故事，皆来自小麦的“超能力”：经碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白，在遇水后形成面筋网络，赋予面团弹性和延展性，造就了面制品极强的可塑性。

在河南省延津克明面粉有限公司的化验室，工作人员正在用专业仪器测定小麦的面筋含量、面团稳定时间等。公司负责人宋利刚把麦子摊在手心细看，又放进嘴里嚼一嚼，“麦子颜色偏深，硬硬的，嚼着有韧性，一准是强筋麦。”很快，仪器测定结果出来，湿面筋含量32%。

延津是优质小麦之乡，每年夏季，克明公司在周边大量收购优质小麦。“指标表现比较好的小麦，收购价比普麦要高上一截。”宋利刚说，面粉筋力强，做出来的面食也更耐煮不易坨，近年来公司新开发的软弹面、手延面，都要用到这类小麦。在河南、山东等主产区，“新麦26”“郑麦1860”“济麦44”等优质专用品种先后问世，并成为市场上的“香饽饽”。

比起筋道有嚼劲的口感，南方馒头则是另一番风味——在“首届中国南方馒头小麦品种质量鉴评会”上，国家小麦产业技术体系烟台综合试验站站长李林志团队选育的小麦“烟农1212”获评第一。育种人姜鸿明研究员说，这一品种粉质白、出粉率高、麦香味浓郁，在我国黄淮麦区已累计推广约3000万亩。

专麦、专储、专加工，已成为小麦食用领域的一大趋势。国家小麦产业技术体系加工研究室主任、河南工业大学粮油食品学院教授郑学玲说，由于面包、面条、馒头、饼干等不同种类面制品对小麦粉的品质需求不同，小麦粉产品的分类越来越精细。市场上，专用粉比例已经占据小麦粉总量的三成，且呈现出增长态势。

不过，专用粉并非单品种小麦粉，而是将不同品质的小麦按比例搭配在一起，实现优势互补。郑学玲介绍，在确保专用粉品质的前提下提高面粉出粉率，是小麦加工的难题之一。

在五得利面粉集团有限公司专用粉生产线上，“精准”和“柔性”成为关键词。通过智能化在线配粉，20秒就能完成不同基础粉的精准搭配，还能实时监测面粉灰分、面筋和水分，同批次产品指标波动控制在0.3%以内。研磨过程中，根据原料硬度、籽粒大小，灵活调整碾磨的方式和力度，出粉率提高4个百分点。“按照我们近200万吨的优质麦年加工量，相当于增产约8万吨优质专用小麦。”公司董事长丹志民说。

近年来，通过技术革新，国内大型面粉加工企业的出粉率普遍从68%—72%提高至75%—78%，吨粉能耗降低7%以上，关键营养物质提升10%以上。面条、馒头、面包、饼干、糕点……小麦专用粉加工向优向绿，精准定制化加工的品质也更有保障，让每一餐更加有滋有味。

科技育良种——

我国小麦单产达到世界平均水平的1.6倍

循着餐桌上的麦香，视线锁定在黄淮海平原这座“大厨房”。作为我国小麦最大的主产区，全国每10个馒头中，就有9个来自这片土地的馈赠。

好吃，不等于好种。这株看似寻常的禾本科作物，生育期长达220天至270天，从秋种到夏收，可谓“种在冰上、收在火上”。在山东省沂南县张庄镇前汉沿村，去年10月底以来，种粮大户刘增升没少操心：播前把800多亩地深翻了一遍，又拌了种子，播后镇压了一次，给弱苗喷施叶面肥……一直到开春浇下返青水，眼看苗情转好，他才宽下心。

对于种麦人的不易，国家小麦产业技术体系首席科学家刘录祥深有体悟：平日里并不显山露水的冬小麦，连年丰收背后是一场场“苦战”。变数，主要来自“不按常理出牌”的天气：2021年秋汛、2023年罕见“烂场雨”、2024年连续高温干旱，2025年秋季连阴雨导致大面积晚播……去年11月份以来，他们组织了11支科技小分队深入7省60余个重点县，为越冬苗把脉开方。

“我国小麦消费量年增速为1.1%—1.6%，到2030年，单产必须提高10%以上才能满足需求。”在刘录祥眼里，保障小麦口粮绝对安全，提单产势在必行。而种子，则是关键的增产密码。分子标记、快速育种等现代育种技术，助力高效精准地培养出“逆商”更高的优质小麦。

赤霉病，被称为小麦的“癌症”。2024年，小麦抽穗扬花期间阴雨连绵，在浙江省东阳市巍山镇施家田村，一埂之隔的两块田，在同等用药防治的情况下，一边发病程度达3—4级，而另一边仅有零星见病，而且病穗上大多仅一两个颖花发病，这块田里栽种的正是大名鼎鼎的“扬麦33”。

“团队创新采用多基因分子聚合育种技术，把4个抗赤霉病基因、1个抗白粉病基因和1个优质面粉基因‘装进’一粒种子里。”国家小麦产业技术体系扬州综合试验站站长、江苏里下河地区农业科学研究所小麦研究室主任高德荣说。2025年，抗倒伏性更强、品质更优的升级版新品种“扬麦53”，也已通过国家审定。

盐碱地，过去是作物生长的“禁区”。在河北黄骅市，友和种植合作社理事长张志清种上了国家耐盐碱优良品种“航麦802”，上一季收成让他十分惊喜，“这120亩小麦，一水不浇、纯靠雨养，实收亩产达到496.6公斤！”向边际土地要粮食，已经成为深具潜力的战略之举。

品种改良、绿色高效栽培技术创新与集成、智能测报与绿色防控……过去5年里，国家小麦产业技术体系通过集成综合技术促单产，推动我国小麦单产从2020年的382.8公斤提升至2025年的396.0公斤，有力保障着供需平衡。“这个数字目前是世界平均水平的1.6倍。”刘录祥说。

全产业链拓宽价值——

小麦经济在食品、文化乃至工业等赛道全面开花

产能提升、质量向优，支撑起一条韧劲十足的小麦全产业链，在食品、文化乃至工业等赛道全面开花。

在传统食品领域，随着全谷物、低GI、抗氧化等饮食新理念的出现，小麦的食用价值被层层开发。在四川爱达乐食品有限责任公司，一款“川麦98”系列月饼深受消费者喜爱，其原料来自四川省农业科学院作物研究所选育的功能性小麦品种“川麦98”，类黄酮含量是普通面粉的3—5倍。

公司总经理蒋华介绍，去年中秋，“川麦98”系列月饼累计生产超100万枚，单品销售额达1000万元，此外，在制作曲奇饼干时，小麦粉里较高的天然黄酮成分，有助于延缓油脂氧化，确保酥脆醇厚口感与货架期的稳定性。在他看来，功能性小麦产品正在为烘焙产业发展打开新空间。

在一些北方面食大省，花馍艺术作为“能食用的非物质文化遗产”，释放出蓬勃生命力。今年河南延津的地方春晚上，一款大型生肖花馍作品传递出浓浓的年味儿——8匹白马驾着祥云，鬃毛、马鞍细节栩栩如生，旁边环绕的几朵牡丹，花瓣繁复灵动，全部都是用面“变”出来的。

作品出自张氏花馍第四代传承人张伟之手。张伟介绍，从麦子的筛选、晾晒到面粉加工，以及“搓、团、捻、擀”等10多道捏形工艺，每个环节都相当考究。“逢年过节、定亲、贺寿，这‘中式蛋糕’一摆，可喜气了。”张伟说。

小麦的能量还远不止这些。“加工过程中产生的副产物，活性营养成分、膳食纤维和微量元素含量占整粒小麦的90%以上，堪称‘营养金库’。”丹志民说。如今，麸皮用作饲料、食用醋发酵原料，麦胚提取小麦胚芽油走向食用油、化妆品领域，次粉定向供应水产养殖企业……主食领域之外，跨界应用让小麦的身价倍增。

行走在粮食主产区，依托产业链集群化、价值链高端化、供应链融合化，小麦经济的内涵正在向更深层次延展。在麦乡延津，从优质小麦订单种植到加工产业集群发展，再到花馍、麦秆画、面塑、小麦主题公园，一株小麦长出多彩多姿的产业链条。延津县农业农村局局长侯红涛介绍，围绕全县百万余亩小麦，县现代农业产业园聚集近百家粮油食品加工企业，总产值达152亿元，带动近5万户农民增收。

一粒麦，生生不息。小麦构筑的碳水“宇宙”，是面食文化的灵魂所在，更撑起了主食界的半壁江山。眼下，在返青拔节的青绿间，小麦的故事一茬茬接续，中国人饭碗的根基也将愈加坚实。

（姚艺红参与采写）

来源：人民日报