“匠心·味道” 云南烹饪教育名师杨文华作品赏析

锅贴乳饼

乳饼是云南彝族人民创制的美食，在云南是家常佐餐、欢宴宾客的必备佳肴。乳饼菜肴具以其洁白细嫩、营养丰富，味道鲜美著称。此菜制作十分讲究刀工火候和用料得当，切片必须厚薄均匀，饼、火腿片相夹适当，入锅后以中火慢煎，直至两面脆黄。上桌时块形完整、色泽黄亮、酥香鲜美，色、香、味、形俱佳。

火腿木瓜鸡

云南是世界上酸木瓜的主产地。滇西一带常用来给菜肴增加酸味，民间喜用鲜酸木瓜煮鸡、鱼等食用，其中以大理白族及腾冲的“酸木瓜鸡”最为著名。此菜肴选用无量山乌骨鸡、无量山火腿、酸木瓜为主要原料，木瓜去皮、去籽，切成片状，乌骨鸡宰杀后洗净砍成块状，锅里放油，把葱、姜、草果、小米辣炒香，下鸡肉，加料酒翻炒片刻，加水煮开，下酸木瓜片，大火煮开，小火炖熟，加盐调味即可。鸡肉的鲜香、火腿的咸味和木瓜的酸味完美结合，不仅味道独特鲜美，还有祛风、除湿、健胃健脾功效。

苤菜根舂干巴

苤菜根舂干巴是云南傣族的传统舂制菜肴。成菜质地细软，烤牛干巴的浓香与香料的清香兼容，味美可口。制作时，将牛干巴烤熟切碎或切碎后煎熟，青辣椒烧熟切末，小米辣、苤菜根与芫荽切碎，姜蒜拍松。切好的牛干巴与处理好的小米辣、苤菜根、大芫荽、青辣椒、姜、蒜、食盐、味精同时入臼舂碎装盘即可食用。

杨文华，男，1979年出生，云南昆明市人，中共党员，中式烹调高级技师，注册营养技师，云南烹饪教育名师，高技能人才评价考评员，云南文化艺术职业学院应用技术学院副院长、烹饪专业负责人。

从事教学工作20年，擅长冷拼、热菜制作的教学。参加过全国职业教育规划教材《宴席设计务实》《餐饮服务与管理》的编写，在核心期刊发表专业论文4篇，其他期刊发表专业论文6篇。参加了云南省教育厅科学研究理工类重点项目课题，负责高血压食疗方案的制定。先后荣获2020年云南省职业技能大赛冷雕组指导教师三等奖，2021年云南省职业技能大赛热菜组指导教师二等奖，2021年云南省民族餐饮竞赛活动宴席设计与制作一等奖。2022年“中式菜肴装盘艺术”课题入选省级课程思政示范课。参加中国教育学会“十四五”教育科研规划重点规划课题“现代中职烹饪教育浅探”，顺利结题并荣获一等奖。2023年荣获云南省委组织部、云南省人社厅嘉奖记功1次。2025年6月出版烹饪专业校本教材两部《云南饮食文化•理论》《云南饮食文化•技能》。2025年9月指导学生参加亚洲婚宴技能大赛荣获婚宴烹饪团体赛金奖、个人婚宴头牌菜金奖。个人作品和业绩入选《中华美食工匠》第五卷。

编辑：常青