河北
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很多人煮粥，清汤寡水米是米、水是水，这是因为第一步就错了。
米一下锅大火猛煮，米粒在沸水里翻滚碰撞，表面淀粉还没来得及释放，就被高温锁死。煮再久也是稀汤，米粒开花不开糜，香味出不来。
潮汕老辈人煮粥，讲究“油壳法”——米下锅前，先做这一步。
新米淘洗干净，别急着倒水。控干水分，加半勺花生油、一小撮盐，用手充分抓匀，静置10分钟。这叫“油养米”，油渗进米粒表层，煮的时候能锁住米芯，让淀粉从内往外缓慢释放。
最关键的是：一定要用开水下米。
水烧到滚沸，把油养过的米倒进去，瞬间米粒遇热开始翻滚，但因为有油膜保护，不会立刻糊化。大火煮10分钟，转中小火慢熬20分钟，最后关火焖5分钟。
揭开锅盖那一刻——米汤浓稠泛着油光，米粒开花但形状完整，舀一勺能挂壁，凉了表面结一层厚厚的米油。
这就是潮汕人说的“粥起胶”，稠得像米胶，喝下去暖胃暖心。
这条方法值得收藏。
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#家常菜# @美食博主
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