湖北
傍晚时分的菜市场，总是弥漫着一种令人安心的气息。卤味摊前亮着暖黄的灯光，牛腱子在深褐色的卤汁里沉沉浮浮，香气飘得老远。其实这样诱人的卤牛肉，自家灶台上也能做出来。只要掌握几个小窍门，一锅咸香入味、纹理分明的卤牛肉，就能让寻常的餐桌添上一道硬菜。
做卤牛肉，首选牛腱子肉，带着筋络，卤好后切片会有漂亮的花纹。整块牛肉先用冷水浸泡两小时，中途换两次水，让血水充分渗出。接着冷水下锅，放几片姜、葱段和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，这一步能去腥增香，煮约五分钟捞出，用温水洗净表面杂质。想要牛肉紧实不散，可以在焯水后用牙签在肉上扎些小孔，再用棉线捆扎几圈，卤好后切片更完整。
准备香料不必太复杂，家常做法图的是方便。八角两三个、桂皮一小段、香叶三四片、花椒一小撮、干辣椒几个，再配几片姜、几段葱、几瓣蒜。没有卤料包也无妨，这些寻常调料足够。锅里放少许油，小火将香料煸炒出香味，加足量清水，再调入生抽提鲜、老抽上色、料酒去腥、冰糖增味，盐可以稍后尝着加。把焯好的牛肉放入锅中，大火烧开转小火，慢卤一个半到两小时，能用筷子轻松扎透即可。关火后别急着捞，让牛肉在卤汁里浸泡过夜，味道才能丝丝入扣。
第二天捞出牛肉，拆去棉线，逆着纹路切成薄片。这时能看到肉与筋交织的纹理，像树的年轮。可以直接装盘，也可以调个蒜醋汁蘸着吃。卤汁过滤后装瓶冷冻，下次就是老卤，越用越香。
做好的卤牛肉，可以切成片当下酒菜，可以夹在热腾腾的馒头里，也可以煮面时放几片。它不需要复杂的装饰，朴素地码在白瓷盘里，就是踏实的家常味道。厨房里飘着的卤香，是比任何言语都温暖的召唤。当家人围坐桌旁，夹起一片自己做的卤牛肉，那满足的神情，便是对这锅卤味最好的褒奖。
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